Murdayanto, Gilang and Dr. Abdul Manab,, S.Pt., MP (2023) Pengaruh Penambahan Nanopartikel Ekstrak Polifenol Kakao Protein Whey Terhadap Sifat Emulsi dan Distribusi Partikel Cream Cheese”. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Cream cheese merupakan salah satu produk hasil pengolahan susu yang memiliki umur simpan cukup lama. Cream cheese tergolong dalam jenis keju lunak (soft cheese) yang biasa digunakan sebagai olesan pada roti, dressing salad, dan bahan untuk membuat beberapa macam dessert, seperti cheese cake. Pembuatan cream cheese terdiri atas pasteurisasi, homogenisasi, pengasaman, koagulasi dan pemisahan whey. Produk olahan pangan dengan campuran cream cheese mulai banyak diminati, sehingga muncul berbagai inovasi untuk meningkatkan sifat fungsional dalam cream cheese salah satunya yaitu dengan memperbaiki sistem emulsi agar lebih stabil dan tidak mudah rusak. Sifat emulsi pada cream cheese dapat lebih baik apabila ditambahkan emulsifier. Polifenol yang diinteraksikan dengan kasein dapat meningkatkan sifat emulsi sehingga sistem emulsi pada cream cheese lebih stabil. Whey Protein Isolate (WPI) mengandung β-laktoglobulin yang berfungsi sebagai penghantar senyawa polifenol agar mudah viii terserap oleh tubuh, sehingga kandungan antioksidan dalam polifenol dapat bekerja secara maksimal. Penambahan WPI juga berfungsi sebagai pengemulsi yang dapat mencegah terjadinya sedimentasi pada cream cheese. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan nanopartikel ekstrak polifenol kakao protein whey pada cream cheese ditinjau dari sifat emulsi dan distribusi partikel pada cream cheese. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah Cream cheese dengan penambahan nanopartikel ekstrak polifenol kakao protein whey. Pembuatan nanopartikel ekstrak polifenol kakao protein whey, dilakukan pembuatan ekstrak kakao dengan MAE (Microwave Assisted Extraction), kemudian ditambahkan WPI (Whey Protein Isolate) dan ekstrak kakao ke dalam maltodekstrin yang telah disiapkan dan dihomogenisasi dengan menggunakan magnetic stirrer selama 15 menit dengan suhu 50oC. Pengubahan ukuran partikel menjadi nanopartikel dilakukan dengan alat ultrasonik dengan ketentuan alarm temperature 60oC, probe temperature 28oC, power rate 70%, dan selama 15 menit. Nanopartikel ekstrak polifenol kakao protein whey yang telah diperoleh kemudian ditambahkan pada cream cheese lalu dilanjutkan tahap pengujian terkait aktivitas emulsi, stabilitas emulsi, indeks emulsi, dan distribusi partikel. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan dan tiga kali pengulangan. Perlakuan yang digunakan adalah perbedaan konsentrasi penambahan nanopartikel ekstrak polifenol kakao protein whey pada cream cheese: P0 (tanpa penambahan nanopartikel ekstrak polifenol kakao protein whey), P1 (penambahan 1% (v/b) nanopartikel ekstrak polifenol kakao protein whey), P2 ix (penambahan 2% (v/b) nanopartikel ekstrak polifenol kakao protein whey), dan P3 (penambahan 3% (v/b) nanopartikel ekstrak polifenol kakao protein whey). Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah aktivitas emulsi, stabilitas emulsi, indeks emulsi, dan distribusi partikel yang dihasilkan oleh masing-masing sampel. Data dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance), apabila diketahui terdapat perbedaan, maka dilanjutkan dengan uji JND (Jarak Nyata Duncan).
English Abstract
Cream cheese is a functional food product from milk. Cream cheese is soft cheese and is an O/W (oil in water) gel emulsion type. The addition of bioactive substances as polyphenols increases the content of cream cheese so good for health, the addition of protein can increase the functional properties of cream cheese and protein can cover the bioactive composites so that they are fluently absorbed by digestion. The purpose of this research was to know the best additions nanoparticles of cocoa polyphenol extract whey protein on emulsion properties and particle distribution of cream cheese. The method of this research was experimental designed by Completely Randomized Design (CRD). The data were analysed by Analysis of Variance (ANOVA) and if there were significant difference effect would be continued by Multiple Range Test (DMRT). The research method was experimental laboratory with four treatments and three replications. The concentration additions nanoparticles of cocoa polyphenol vi extract whey protein on cream cheese were P0 (0%), P1 (1%), P2 (2%) and P3 (3%). The result showed that addition nanoparticles of cocoa polyphenol extract whey protein had highly significant effect (P<0.01) on emulsion activity, emulsion stability, emulsion index of cream cheese and not gave significant effect (P>0.05) on particle distribution of cream cheese. The conclusion of this research is the addition of 3% nanoparticles of cocoa polyphenol extract whey protein (P3) is the best treatment and percentage with an average value of 1.34 m2/g emulsion activity, 0.91% emulsion stability, 69.59% emulsion index, and 0.61 particle distribution.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523050177 |
| Uncontrolled Keywords: | Cream cheese, emulsion, whey protein, cocoa extract |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 14 Sep 2023 04:01 |
| Last Modified: | 14 Sep 2023 04:01 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202930 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Gilang Murdayanto.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |