Penggunaan Quick Stablizer® Pada Es Krim Yoghurt Bifidobcterium Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Ditinjau Dari Overrun, Kecepatan Meleleh, Total Padatan, Viskositas Dan Tekstur

Ummah, Friska Nuriyah Aprilia Khoirotul and Dr. Ir. Purwadi, MS (2023) Penggunaan Quick Stablizer® Pada Es Krim Yoghurt Bifidobcterium Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Ditinjau Dari Overrun, Kecepatan Meleleh, Total Padatan, Viskositas Dan Tekstur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi, proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, bahan pemanis, bahan pensetabil. Inovasi yang mulai berkembang saat ini untuk meningkatkan manfaat es krim bagi kesehatan pengkonsumsi salah satunya adalah pembuatan es krim menggunakan yoghurt bifidobacterium. Kendala yang menjadi prioritas dalam produk es krim yoghurt selain bahan baku, proses pengolahan maupun penyimpanan adalah penggunaan stabilizer yang efisien dan efektif yang berguna untuk mempertahankan es krim yoghurt agar tetap stabil. Penambahan quick stabilizer pada es krim terbukti dapat menghasilkan es krim yang lembut dan tidak cepat leleh karena quick stabilizer memiliki kandungan zat penstabil yang cukup baik. Tanpa bahan penstabil, tekstur es krim akan menjadi kasar karena membentuk kristal–kristal es. Penelitian dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya bagian pengolahan keju untuk proses pembuatan es krim yoghurt vi bifidobacterium, uji overrun dan kecepatan meleleh. Bagian fisiko kimia untuk uji total padatan dan viskositas. Uji tekstur dilakukan di ruang panelis. Penelitian ini dilakukan pada 1 Oktober sampai 12 November 2022. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jumlah konsentrasi quick stabilizer yang tepat untuk menghasilkan es krim yoghurt bifidobacterium yang berkualitas baik ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh, total padatan, viskositas dan tekstur. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah es krim yoghurt bifidobacterium yang terbuat dari bahan bahan seperti yoghurt bifidobacterium, quick stabilizer, krimer nabati, gula, garam, tepung maizena dan air. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah pengunaan quick stabilizer P0 (1%), P1(1,5%), P2 (2%), P3 (2,5%) dan P4 (3%) dari bobot adonan es krim. Variabel yang diamati adalah overrun, kecepatan meleleh, total padatan, viskositas dan tekstur. Data yang diperoleh dari lima pengujian tersebut kemudian diolah dengan Microsoft Excel. Analisis data yang digunakan adalah analisis ragam (ANOVA), apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan`s (UJBD).

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best concentration using quick stabilizer as stabilizer in yoghurt bifidobacterium ice cream based on overrun, melting time, total solids, viscosity and texture. The research materials were yoghurt bifidobacterium, quick stabilizer, vegetable creamer, sugar, water and maizena. The research used experimental method with Completely Randomized Design (CRD) using five treatments and four replications. The concentrations of quick stabilizers were P0 (1% of quick stabilizer), P1 (1.5 % of quick stabilizer), P2 (2 % of quick stabilier), P3 (2.5 % of quick stabilizer) and (3% of quick stabilizer) of ice cream mix. The data was subjected to analysis of variance (ANOVA), if there were significantly different effect would be continued by the Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the concentrations of quick stabilizer was highly significant different effect (P < 0,01) on melting time, total solids, viscosity and texture, but did not significantly different (P>0,05) on overrun. The research conclusion showed that concentrations of quick stabilizer 3% on ice cream yoghurt bifidobacterium increased on overrun 25.27 %, melting time 51.16 60.95 50g/mins, total solids 39.12%, viscosity 83.48 cP and texture 4.55.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050175
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	14 Sep 2023 03:31
Last Modified:	14 Sep 2023 03:31
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202911

Text (DALAM MASA EMBARGO) Friska Nuriyah Aprilia Khoirotul Ummah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (12MB)

Actions (login required)

View Item