Fathimah, - and Dr. Ir. Purwadi, MS and Dr. Premy Puspitawati Rah, S.Pt., MP. (2023) Kualitas Yoghurt Drink Dengan Penstabil Gum Guar (Cyamopsis Tetragonoloba L.) Dan Maizena. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt adalah susu fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus. Produk fermentasi memiliki umur simpan yang lebih lama karena terdapat asam laktat yang menyebabkan perubahan pH yang bermanfaat sebagai pengawet alami, terbentuk senyawa penghambat seperti bakteriosin dan alkohol untuk mencegah pembusukan. Rasa asam pada yoghurt disebabkan oleh bakteri yang mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga yoghurt juga dapat dinikmati oleh penderita lactose intolerance. Masalah umum yang terdapat pada yoghurt yaitu terjadinya sineresis, dan penurunan daya ikat air. Salah satu cara untuk menurunkan sineresis, meningkatkan daya ikat air dan memperpanjang masa simpan adalah dengan memanfaatkan bahan pengental. Penambahan pengental bertujuan untuk meningkatkan kekentalan, menstabilkan dan merekatkan. Penambahan salah satu atau beberapa penstabil alami sangat dibutuhkan sebagai upaya dalam mempertahankan kualitas yoghurt drink. Hidrokoloid membentuk gel dan kental jika dilarutkan dalam air, hidrokoloid yang banyak digunakan pada pangan yaitu maizena. Tingkat sineresis suatu produk akan ix semakin menurun apabila ditambahkan maizena dalam konsentrasi yang tinggi, karena pati maizena dapat mengikat air sehingga mampu mencegah air keluar dari gel pati. Gum guar lebih mudah larut dalam air karena memiliki rantai yang lebih substitusi dengan galaktosa jika dibandingkan dengan gum biji jenis lainnya. Peningkatan total padatan melalui penambahan gum guar mampu mengikat air sehingga menghasilkan kekentalan atau viskositas yang semakin tinggi. Rendahnya kadar air pada produk dipengaruhi oleh tingginya total padatan. Semakin tinggi total padatan pada suatu produk maka kadar airnya akan semakin rendah. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September hingga Oktober 2022 di Labolatorium Teknologi Hasil Ternak (THT) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan penstabil gum guar dan maizena pada yoghurt drink. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah yoghurt drink, gum guar, dan maizena. Metode yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan penstabil yaitu P0 (tanpa penstabil), P1 (100% gum guar), P2 (75% gum guar dan 25% maizena), P3 (50% gum guar dan 50% maizena), P4 (25% gum guar dan 75% maizena), dan P5 (100% maizena) dengan masing-masing 3 ulangan. Variabel yang diamati meliputi pH, total BAL, sineresis, dan daya ikat air. Data yang diperoleh kemudian dianalisa menggunakan analisis ragam ANOVA dan dilanjutkan dengan UJBD (Uji Jarak Berganda Duncan) jika menunjukkan adanya perbedaan yang nyata.
English Abstract
This study aimed to determine the exact of using guar gum and mayzena as a stabilizer on the quality of yoghurt drink in terms of pH, Lactic Acid Bacteria (LAB), syneresis, and Water Holding Capacity (WHC). The experiment was designed using a completely randomized design (CRD), and then the data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA). If there were significant different, it would be continued by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The research method was a laboratory experiment, there were six treatments, consisting of P0 (without stabilizer), P1 (0,4% guar gum), P2 (0,3% guar gum and 0,1% mayzena), P3 (0,2% gum guar and 0,2% mayzena), P4 (1% guar gum and 0,3% mayzena), P5 (0,4% mayzena). The results showed that the use of guar gum and mayzena stabilizers in yoghurt drink did not have a significantly different (P>0,05) on total LAB, because the stabilizer was used after passing through the fermentation stage. Significantly different (P<0,05) on the pH, because of slight fermentation at cold temperatures. Highly significant different (P<0,01) on the syneresis and WHC, because of high carbohydrate content in the stabilizer. The use of guar gum stabilizer with a percentage of 0,4% is able to keep the quality of yogurt drink, evidenced by increased WHC and decreased syneresis.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523050172 |
| Uncontrolled Keywords: | yoghurt, guar gum, mayzena, syneresis, whc |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 13 Sep 2023 08:19 |
| Last Modified: | 13 Sep 2023 08:21 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202908 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Fathimah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |