Sholikah, Bak Dhomi and Dr. Ir. Eny Sri Widyastuti, MP. and Ria Dewi Andriani, S.Pt., M.Sc., MP. (2023) Pengaruh Penambahan Konnyaku (Amorphophallus Konjac) Terhadap Kualitas Fisik Dan Sensoris Bakso Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia memiliki potensi dalam bidang peternakan yang berkembang sangat pesat khususnya unggas seperti ayam broiler yang memiliki kandungan gizi yang cukup baik karena mengandung protein, air, mineral dan vitamin. Faktor yang mempengaruhi penelitian ini yaitu daging ayam mudah mengalami penurunan mutu dan kualitas. Bakso adalah olahan daging yang telah dihaluskan dan didalamnya dicampur dengan bumbu dan bahan pelengkap lainnya. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso dalam penelitian ini yaitu daging ayam dengan penambahan konnyaku (Amorphophallus konjac). Konnyaku mengandung senyawa berupa glukomanan yang sifatnya hampir sama dengan sodium tripolyphosphate (STPP) yaitu dapat mengikat atau menahan air sampai 200 kali lipat beratnya. Konnyaku atau konjac digunakan sebagai pengenyal dan glukomanan yang mengandung kadar serat tinggi sebagai gelling agent yang menstabilkan serta membentuk struktur gel sehingga dapat digunakan dalam bahan pengenyal produk pangan. Penggunaan konnyaku karena masih jarang digunakan sebagai tambahan dalam pembuatan bakso. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konnyaku (Amorphophallus konjac) terhadap kualitas fisik dan sensoris bakso ayam. Metode penelitian yang x digunakan adalah percobaab laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dengan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah P0 ( tanpa penambahan konnyaku sebagai kontrol), P1 ( Penambahan konnyaku sebanyak 2 %), P2 (Penambahan konnyaku sebanyak 3 %), P3 ( Penambahan konnyaku sebanyak 4 %), dan P4 ( Penambahan konnyaku sebanyak 5 %). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konnyaku pada bakso ayam memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kualitas fisik dan sensoris bakso ( P˂0,01). Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik adalah P3 yaitu bakso ayam dengan penambahan konnyaku sebanyak 4 %. Nilai rataan dari kualitas fisik adalah tekstur 6,10 N, pH 6,85 %, WHC 6,13 %, Cooking Loss 3,97 %, warna (L*) 89,49 %, warna (a*) 0,22 %, warna (b*) 19,28, serta nilai rataan sensoris adalah organoleptik rasa 3,44 % dan organoleptik warna 4,83 %. Nilai rataan perlakuan P3 menunjukkan peningkatan terhadap kualitas bakso ayam. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai bakso ayam dengan penambahan konnyaku (Amorphophallus konjac) mengenai daya simpan dan daya terima masyarakat pada masa mendatang yang mendukung diversifikasi olahan daging dalam masyarakat.
English Abstract
The purpose of this study was to determine the effect of adding konjac (Amorphophallus konjac) to the physical and sensory qualities of chicken meatballs. Broiler chicken meat has a fairly good nutritional content because it contains protein, water, minerals and vitamins, but chicken meat is easily degraded in quality and quality. Meatballs are processed meat that has been mashed and mixed inside with spices and other additives. The additional material used in this study was konjac (Amorphophallus konjac). Konnyaku contains a compound in the form of glucomannan which can bind or retain water up to 200 times its weight, as a thickener and glucomannan which contains high fiber content as a stabilizing gelling agent. The research method used was a laboratory experiment using a completely randomized design (RAL) consisting of 5 treatments with 3 replications. The treatments given were P0 (without the addition of konnyaku as a control), T1 (addition of 2% konnyaku), T2 (addition of 3% of konjac), T3 (addition of 4% of konjac), and T4 (addition of 5% of konjac). The results showed that the addition of konnyaku to chicken meatballs had a very significant effect on the physical and sensory qualities of the meatballs (P˂0.01) with the viii addition of 4% konnyaku. Furthermore, it is necessary to carry out further research regarding the storability of meatballs and public acceptance so that chicken meatballs with the addition of konnyaku can be used as food diversification.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | '0523050167 |
| Uncontrolled Keywords: | chicken meatball, konjac, glucomannan. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 13 Sep 2023 06:58 |
| Last Modified: | 13 Sep 2023 06:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202902 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Bak Dhomi Sholikah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |