Kualitas Bakso Ayam Dengan Penambahan Tepung Kubis Ungu (Brassica Oleracea L) Ditinjau Dari Kadar Lemak, Protein, Dan Aktivitas Antioksidan

Firdausi, Ahmad Roihan and Dr. Ir. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP. and Ria Dewi Andriani,, S.Pt., M.Sc., MP. (2023) Kualitas Bakso Ayam Dengan Penambahan Tepung Kubis Ungu (Brassica Oleracea L) Ditinjau Dari Kadar Lemak, Protein, Dan Aktivitas Antioksidan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso adalah produk olahan hasil ternak yang sangat populer saat ini. Bakso dapat dibuat dengan berbagai macam daging seperti daging ayam, kelinci, dan sapi. Pada penelitian ini menggunakan daging ayam sebagai bahan dasar. Ayam merupakan penghasil daging yang baik karena cepat untuk berkembang dan memiliki produktivitas yang tinggi.Pada pembuatan adonan bakso menggunakan tepung sebagai bahan pengisi. Tepung yang umumnya digunakan pada bakso adalah tepung tapioka. Tepung tapioka memiliki sifat untuk mengikat bahan-bahan yang terdapat pada adonan bakso. Upaya untuk meningkatkan kualitas bakso daging ayam adalah dengan menambahkan tepung kubis ungu sebagai bahan tambahan karena memiliki kandungan antioksidan yang sangat tinggi. Tepung kubis ungu juga memiliki kandungan antosianin sebagai pewarna alami. Tepung kubis ungu dapat menurunkan lemak karena memiliki kadar antosianin dan dapat memberikan warna lebih gelap seperti bakso daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung kubis ungu pada bakso daging ayam yang ditinjau dari kadar lemak, protein, dan kandungan antioksidan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2022 hingga Desember 2022 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas vii Brawijaya dan Laboratorium Kimia, Universitas Muhammadiyah Malang. Bahan yang digunakan yaitu daging broiler, tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, lada, garam, gula, es batu, dan tepung kubis ungu. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan pembuatan bakso daging ayam adalah P0 (tanpa penambahan tepung kubis ungu), P1 (2% b/b), P2 (4% b/b), dan P3 (6% b/b) dengan penambahan tepung kubis ungu dari total adonan yang digunakan. Variabel yang digunakan adalah kadar lemak, protein, dan aktivitas antioksidan. Data yang telah didapat dianalisis menggunakan analisis of variance (ANOVA), dan apabila terdapat perbedaan pengaruh pada data maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kubis ungu pada bakso daging ayam memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada kadar lemak, protein, dan aktivitas antioksidan. Rataan kadar lemak adalah 11,36% - 12,93%, protein 12,30% - 13,70%, dan aktivitas antioksidan 1,89% - 6,61%. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan tepung kubis ungu pada bakso daging ayam dengan variabel kadar lemak, protein, dan aktivitas antioksidan persentase sebanyak 6% b/b menghasilkan kualitas yang terbaik pada bakso daging ayam.

English Abstract

Meatballs are functional processed meat products because meatballs contain protein, amino acids and calcium which cannot be obtained from plants. To complete the content of meatballs, it is necessary to add antioxidants obtained from plants. Purple cabbage flour contain 49% antioxidant which can be used as a source of antioxidants in meatballs. The purpose of this research was to determine the best percentage of purple cabbage flour addition to the chicken meatballs based on fat, protein, and antioxidant activity. The method used was experiment laboratory using a Completely Randomized Design with 4 treatments and 4 replications.. The treatments were without purple cabbage flour addition, 2%, 4%, and 6% b/b with the addition of purple cabbage flour. The results showed that, the addition of purple cabbage flour in chicken meatballs, gave significant effect (P<0.01) on fat, protein, and antioxidant activity. The average value of fat content is 11.36%-12.93%, protein 12.30%-13.70%, and antioxidant activity 1.89%-6.61% respectively. It can be concluded that purple cabbage flour with level 6% b/b (6g of v the total dough) gaves the best results based on fat, protein, and antioxidant activity.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050157
Uncontrolled Keywords:	Chicken meat, meatballs, purple cabbage flour
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	08 Sep 2023 06:53
Last Modified:	08 Sep 2023 06:53
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202873

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ahmad Roihan Firdausi.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item