Formulasi Dan Optimasi Ekstraksi Jahe, Secang dan Kayu Manis Terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Tradisional Instan Ching Jae

Akbar H. ANR, Riyadlul and Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph. and Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono,, M. App. Sc (2023) Formulasi Dan Optimasi Ekstraksi Jahe, Secang dan Kayu Manis Terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Tradisional Instan Ching Jae. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Jahe, secang dan kayu manis adalah rempah yang tersedia dalam jumlah melimpah dan memiliki senyawa aktif yang bersifat antioksidan. Hal itu membuat rempah tersebut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku minuman ching jae. Ching jae terbuat dari campuran gula, kayu manis, jahe, secang dan krimer nabati yang dikemas dalam serbuk instan. Pembuatan minuman ching jae dilakukan dengan ekstraksi jahe melalui proses penggilingan dan ekstraksi secang dan kayu manis dengan perebusan. Senyawa aktif pada jahe, secang dan kayu manis bersifat labil terhadap panas, maka diperlukan kondisi ekstraksi yang dapat mempertahankan senyawa bioaktifnya. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi terbaik dan mendapatkan suhu dan waktu ekstraksi yang optimal pada produk minuman instan ching jae. Penelitian ini terdiri dari 2 tahapan. Penelitian tahap 1 bertujuan mendapatkan formulasi minuman ching jae dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik terbaik. Pembuatan ching jae dilakukan proses ekstrakai sari melalui proses penggilingan dengan penambahan air sesuai dengan kebutuhan. Selanjutnya, secang dan kayu manis diekstrak dengan cara perebusan pada suhu 100OC selama 45 menit. Sari jahe, ekstrak secang dan kayu manis kemudian digunakan untuk proses formulasi. Larutan hasil formulasi kemudian dimasukkan ke dalam alat pemasakan dengan penambahan gula 500 gram. Proses selanjutnya adalah melakukan granulasi (kristalisasi) hingga diperoleh bubuk ching jae. Bubuk tersebut kemudian diayak dengan ayakan 30 mesh untuk mendapatkan bubuk dengan ukuran yang seragam. Penelitian tahap 1 menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu konsentrasi sari jahe (35, 37,5 dan 40 %) dan konsentrasi ekstrak secang (10, 12,5 dan 15%). Analisa yang dilakukan meliputi warna, pH, total fenol, antioksidan dan TPT. Analisa sensori meliputi warna, aroma dan rasa). Formulasi terbaik ditentukan dengan Multiple Atribute Test (Zelleny). Penelitian tahap 1 menghasilkan formulasi terbaik pada konsentrasi jahe 40% dan secang 5%. Minuman ching jae perlakuan terbaik memiliki nilai L 39,55; a 35,48; b 35,12; total fenol 342,30 mg GAE/g; aktivitas antioksidan (IC50) 167,13 ppm; TPT 14,50 OBrix; pH 7,13. Nilai kesukaan terhadap warna 4,65 dari 5, aroma 3,90 dari 5 dan rasa sebesar 4,20 dari 5. Penelitian tahap 2 melakukan optimasi suhu dan waktu ekstraksi pada pembuatan minuman ching jae menggunakan Response Surface Methodology dengan rancangan central composite design (CCD). Formulasi yang digunakan adalah formulasi terbaik dari penelitian 1. Variabel bebas terdiri dari suhu ekstraksi secang dan kayu manis dengan tiga level perlakuan yaitu 70, 80 dan 90 ºC dan waktu ekstraksi terdiri dari 3 level yaitu pada 30, 45 dan 60 menit. Penelitian tahap 2 menghasilkan solusi optimum pada suhu 90OC dan waktu 45 menit dengan nilai desirability sebesar 1,000. Total fenol diprediksi 410,341 mg GAE/g dan aktivitas antioksidan 153,295 ppm. Verifikasi terhadap prediksi dari solusi optimum yang diberikan mendapatkan hasil total fenol sebesar 400,011 dan aktivitas antioksidan 161,011 ppm. Minuman ching jae hasil solusi optimum memiliki kadar air 2,85%, kadar abu 1,864%, kadar protein 3.295%, kadar lemak 4,26%, total karbohidrat 87,95%, derajat keasaman (pH) 6,89, warna L 38,58, warna a 34,56, warna b 34,01, kecepatan mencampur 0,32 gram/detik, daya kelarutan 84,08%, viskositas 3,29 cP, daya serap air 6,37%, total gula reduksi 2,62%, tingkat kesukaan terhadap warna 4,05, terhadap aroma 4,00, tingkat terhadap rasa 4,15 dan memiliki jumlah kalori per takaran saji 120 kkal.

English Abstract

Ginger, secang and cinnamon are spices that available in large quantities and have active compounds that can be antioxidant compounds. This makes those spices can be used as ingridients for ching jae drinks. Ching jae is a traditional drink made from cinnamon, ginger, secang, sugar and non dairy creamer packed in instant powder. Ching jae drink is made by extracting ginger, secang and cinnamon by boiling process. The active compounds in ginger, secang and cinnamon are heat labile. therefore, a proper extraction conditions are needed to maintain their bioactive compounds. This study aims to obtain the best formulation and obtain the optimal temperature and extraction time for ching jae instant beverage products. This research consists of 2 stages. the first stage of this research aims to obtaining the ching jae drink formulation with the best physical, chemical and organoleptic properties. ching jae drink processed by extracting ginger juice by grinding. The ginger extract then boiled with secang and cinnamon at 100OC for 45 minutes and then crystallized into powder. The powder then sieved through a 30 mesh sieve. first stage of research used a randomized block design (RBD) with two factors, namely concentrations of ginger (35,37,5 and 40%) and secang (10%, 12,5%, 15%). The analyzes performed included color, pH, total phenols, antioxidants and TPT. Sensory analysis includes color, aroma and taste). The best formulation was determined by Multiple Attribute Test (Zelleny). Phase 1 research resulted in the best formulation at a concentration of 40% ginger and 5% secang. The best treatment of ching jae drink has an L value of 39.55; a 35.48; b 35.12; total phenol 342.30 mg GAE/g; antioxidant activity (IC50) 167.13 ppm; TPT 14.50 OBrix; pH 7.13. Favorite color 4.65; aroma 3.90 and taste 4.20. Phase 2 research optimizes temperature and extraction time in the manufacture of ching jae drinks using the Response Surface Methodology with the central composite design (CCD). The formulation used was the best formulation from research 1. The independent variables consisted of extraction temperature at 70, 80 and 90 ºC and extraction time at 30, 45 and 60 minutes. Phase 2 research produced the optimum solution at 90OC temperature and 45 minutes with a desirability value of 1,000. The total phenol is predicted to be 410.341 mg GAE/g and the antioxidant activity is 153.295 ppm. Verification of the prediction of the optimum solution given resulted in a total phenol of 400.011 and an antioxidant activity of 161.011 ppm. The optimum solution for ching jae drink has a water content of 2.85%, ash content of 1.864%, protein content of 3.295%, fat content of 4.26%, total carbohydrates of 87.95%, degree of acidity (pH) of 6 .89, color L was 38.58, color a was 34.56, color b was 34.01, mixing speed was 0.32 gram/sec, solubility was 84.08%, viscosity was 3.29 cP, power water absorption was 6.37%, total reducing sugar was 2.62%, color preference was 4.05, aroma was 4.00, taste was 4.15 and had calories per serving of 120 kcal .

Item Type: Thesis (Magister)
Identification Number: 0423100006
Uncontrolled Keywords: Minuman ching jae, total fenol dan aktivitas antioksidan,Ching jae drink, total phenol and antioxidant activity
Subjects: 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions: S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 14 Aug 2023 03:58
Last Modified: 14 Aug 2023 03:58
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202422
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
Riyadlul Akbar H. ANR.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2025.

Download (3MB)

Actions (login required)

View Item View Item