Pengaruh Penggunaan Konsentrasi Kalsium Laktat yang Berbeda Pada Pembuatan Artifisial Boiled Egg dengan Teknik Reverse Spherification

Hendianah, Zulita Rizka and Eko Waluyo, S.Pi.,M.Sc and Hefti Salis Yufidasari,, S.Pi.,MP (2023) Pengaruh Penggunaan Konsentrasi Kalsium Laktat yang Berbeda Pada Pembuatan Artifisial Boiled Egg dengan Teknik Reverse Spherification. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Perkembangan teknologi pangan semakin maju seiring dengan berbagai inovasi pangan dilakukan dalam menciptakan produk baru di masyarakat. Salah satunya menggunakan metode gastronomi molekuler. Gastronomi molekuler merupakan suatu seni memasak menggunakan sains. Inovasi pangan dilakukan dengan pembuatan dessert berupa jeli dengan bentuk menyerupai telur rebus (artifisial boiled egg). Artifisial boiled egg dibuat menggunakan alginat dan kalsium laktat sebagai bahan utama pembentuk gel, serta bahan tambahan yaitu buah mangga sebagai pewarna artifisial kuning telur dan susu kental manis sebagai pewarna artifisial putih telur. Pembuatan artifisial boiled egg menggunakan metode gastronomi molekuler dengan teknik reverse spherification. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penggunaan kalsium laktat yang berbeda terhadap karakteristik sensori (rasa, tekstur, penampakan dan bau), warna, TPC dan E.coli pada produk artifisial boiled egg. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari - Maret 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan (Divisi Nutrisi Ikan) Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang. Pengujian Kolorimetri dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Penelitian ini terbagi dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan digunakan untuk menentukan konsentrasi kalsium laktat yang akan digunakan pada penelitian utama. Konsentrasi kalsium laktat yang digunakan pada penelitian utama yaitu 2%, 4%, dan 6%. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 3 perlakuan dan 5 kali ulangan. Hasil pengujian artifisial boiled egg dianalisis dengan anova menggunakan software SPSS 22 dengan satu faktor, yaitu konsentrasi kalsium laktat yang berbeda. Variabel respon dari penelitian ini terdiri dari sensori (rasa, tekstur, penampakan, dan bau), warna, TPC dan E. coli. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi kalsium laktat tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensori (rasa, tekstur, penampakan, dan bau) dan warna, serta berpengaruh nyata terhadap karakteristik TPC dan E.coli <3. Konsentrasi terbaik didapatkan pada konsentrasi kalsium laktat 2% dengan nilai rata-rata hedonik rasa sebesar 4,65, tekstur sebesar 4,47, penampakan sebesar 3,92 dan bau sebesar 4,35, TPC artifisial kuning telur sebesar 170,2 koloni/g, TPC artifisial putih telur sebesar 176,4 koloni/g dan E.coli <3. Saran yang diberikan yaitu, diharapkan dilakukan uji kuantitatif pada parameter tekstur pada artifisial boiled egg.

English Abstract

Along with the advancement of food technology, numerous food innovations are being used to offer new products to society. One employs the molecular gastronomy method. Molecular gastronomy is a science-based cooking art. Food innovation is conducted by making a dessert in the shape of a hard-boiled egg made of jelly (artificial boiled egg). Artificial boiled eggs are created with alginate and calcium lactate as the major ingredients to form a gel, and additional ingredients, including mango fruit as an artificial egg yolk colouring agent and sweetened condensed milk as an artificial egg white colouring agent. They created artificial boiled eggs using the molecular gastronomy method of reverse spherification. This study aimed to determine the effect of employing different calcium lactates on the sensory qualities (taste, texture, appearance, and odour), colour, total plate count, and E. coli of artificial boiled egg products. This research was conducted in February-March 2020 at the Fisheries Product Technology Laboratory (Fish Nutrition Division) Faculty of Fisheries and Marine Science, Brawijaya University.Colourimetric testing was performed at the Food Quality and Safety Testing Laboratory,Faculty of Agricultural Technology, Brawijaya University. This research utilised experimental method. The stages of this research comprised of preliminary and primary. The concentration of calcium lactate utilised in the primary study was determined by preliminary research. The calcium lactate concentration employed in the primary study was 2%, 4% and 6%. The experimental design was a simple Completely Randomized Design (CRD) with 3 treatments and 5 replications. The findings of tests on artificially boiled eggs were analysed using ANOVA with the SPSS 22 software and one factor, namely varying calcium lactate concentrations. The response variables in this research were sensory (taste, texture, appearance, and odour), colour, total plate count, and E. coli. The findings indicated that the concentration of calcium lactate had significant effect on the characteristics of TPC and <3 E. coli, however, not on the sensory (taste, texture, appearance, and odour) and colour characteristics. The most optimal concentration was obtained at 2% calcium lactate concentration with an average hedonic taste value of 4.65, texture of 4.47, appearance of 3.92 and odor of 4.35, TPC artificial egg yolk 170.2 colonies/g , artificial egg white TPC 176.4 colonies/g and <3 E.coli. The recommendation is to conduct a quantitative test on the textural parameters of of artificially boiled eggs.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523080047
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	PKN 03 UB
Date Deposited:	07 Jun 2023 06:47
Last Modified:	07 Jun 2023 06:47
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/201098

Text (DALAM MASA EMBARGO) Zulita Rizka Hendianah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item