Optimasi Penambahan Enzim Papain dalam Pembuatan Saus Hidrolisat Kerang Hijau (Perna Viridis)

Pratama, Ari Rezky and Dr. Ir. Anies Chamidah,, MP and Heder Djamaludin,, S.Pd., M.Si (2023) Optimasi Penambahan Enzim Papain dalam Pembuatan Saus Hidrolisat Kerang Hijau (Perna Viridis). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu komoditi perikanan yang memiliki nilai ekonomis dan kandungan zat gizi yang baik untuk dikonsumsi. Selama ini kerang hijau hanya dimanfaatkan daging saja dengan cara direbus dan dikupas kemudian langsung dipasarkan. Salah satu diversifikasi pengolahan kerang hijau yang dapat dilakukan adalah dengan mengolahnya menjadi saus. Untuk memaksimalkan rasa saus yang dihasilkan, dapat dilakukan dengan cara hidrolisis enzimatis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi enzim papain, suhu hidrolisis dan waktu inkubasi optimal dalam pembuatan hidrolisat kerang hijau dan untuk mengetahui konsentrasi hidrolisat kerang hijau dan bahan pengental terbaik dalam pembuatan saus hidrolisat kerang hijau. Penelitian dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech Surabaya, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang pada Bulan Juli – Oktober 2022. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode RSM (Response Surface Methodology) dan metode eksperimen. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu penelitian tahap 1 untuk menentukan konsentrasi enzim papain, suhu dan waktu optimum hidrolisat kerang hijau dan penelitian tahap 2 untuk menentukan konsentrasi hidrolisat kerang hijau dan bahan pengental tepung tapioka terbaik saus hidrolisat kerang hijau. Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian tahap 2 adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor dan 3 taraf dan dianalisis uji pengaruh parameter viskositas, pH dan warna menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Data dari parameter organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan apabila signifikan maka dilanjutkan dengan uji Dunn. Hasil penelitian tahap 1 dengan parameter derajat hidrolisis dan total padatan terlarut menunjukkan hidrolisat protein kerang hijau optimum yaitu dengan konsentrasi enzim papain 6,7%, suhu 58,8℃ dan waktu inkubasi 18jam. Hasil penelitian tahap 2 dengan parameter viskositas, pH, warna dan organoleptik didapatkan perlakuan terbaik dengan konsentrasi hidrolisat kerang hijau 13% dan bahan pengental tepung tapioka 4%. Saus hidrolisat kerang hijau dengan perlakuan 13% hidrolisat kerang hijau dan 4% pengental didapatkan hasil viskositas 11.980 cPs, warna (L 32,75; a 10,74; b 17,30) hue 58,168° (kuning-merah), pH 6,17; hedonik (kekentalan 6,07; aroma 5,57; rasa 5,33; warna 5,70), uji perbandingan jamak (kekentalan 5,2; aroma 6,1; rasa 5,17; warna 5,17).

English Abstract

Green mussel (Perna viridis) is a fishery commodity that has economic value and good nutritional content for consumption. So far, green mussels have only been used for meat by boiling and peeling them and then immediately marketing them. One of the diversifications of processing green mussels that can be done is to process them into sauce. To maximize the taste of the resulting sauce, it can be done by means of enzymatic hydrolysis. This study aims to determine the optimal concentration of papain enzyme, hydrolysis temperature and incubation time in the preparation of green mussel hydrolysate and to determine the concentration of green mussel hydrolyzate and the best thickening agent in the manufacture of green mussel hydrolysate sauce. The research was conducted at the Saraswanti Indo Genetech Laboratory in Surabaya, Fish Nutrition and Biochemistry Laboratory, Fisheries Product Engineering Laboratory, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Brawijaya University, Malang in July - October 2022. The research method used in this study is the RSM (Response Surface Methodology) method and the experimental method. This research consisted of 2 stages: stage 1 research to determine the concentration of papain enzyme, optimum temperature and time of green mussel hydrolyzate and stage 2 research to determine the concentration of green mussel hydrolyzate and the best tapioca starch thickener in green mussel hydrolyzate sauce. The experimental design carried out in stage 2 research was a factorial Completely Randomized Design (CRD) with 2 factors and 3 levels and analyzed the effect test of viscosity, pH and color parameters using analysis of variance (ANOVA) at a significance level of 5% and if there is a difference it is continued with Least Significant Difference (LSD) follow-up test to determine differences between treatments. Data from organoleptic parameters were analyzed using the Kruskal-Wallis test and if significant then continued with Dunn's test. The results of the first stage of the study with the parameters of the degree of hydrolysis and total dissolved solids showed that the optimum green mussel protein hydrolyzate was with the enzyme papain concentration of 6.7%, temperature of 58.8 ℃ and incubation time of 18 hours. The results of the second phase of the study with the parameters of viscosity, pH, color and organoleptic obtained the best treatment with 13% green mussel hydrolyzate concentration and 4% tapioca starch thickener. Green mussels hydrolyzate sauce treated with 13% hydrolysate green mussels and 4% thickener resulted in a viscosity of 11,980 cPs, color (L 32.75; a 10.74; b 17.30) hue 58,168° (yellow-red), pH 6.17; hedonic (viscidity 6.07; aroma 5.57; taste 5.33; color 5.70), multiple comparison test (viscosity 5.2; aroma 6.1; taste 5.17; color 5.17).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080366
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	25 May 2023 07:45
Last Modified:	25 May 2023 07:45
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/200378

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ari Rezky Pratama.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item