Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Nilai pH, Kadar Protein Terlarut dan Total Mikroba Kefir Kering Susu Kambing dengan Metode Vacuum Drying

Fawaida, Zulfiana and Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati,, MS. (2023) Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Nilai pH, Kadar Protein Terlarut dan Total Mikroba Kefir Kering Susu Kambing dengan Metode Vacuum Drying. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kefir merupakan produk fermentasi susu yang memiliki konsistensi kental seperti yoghurt. Proses pembuatan kefir membutuhkan peran dari Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam merombak laktosa menjadi asam laktat dan alkohol. Salah satu bentuk pengolahan lanjutan untuk memperpanjang masa simpan kefir adalah pengeringan dengan metode vacuum drying. Selama proses pengeringan kefir akan terpapar oleh panas yang dihasilkan oleh vacuum dryer selama berjam-jam. Penggunaan dekstrin sebagai bahan pengisi (filler) diharapkan dapat mengurangi kerusakan yang ditimbulkan oleh panas dari vacuum dryer. Kegiatan penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya yang dimulai pada bulan Juni-Juli 2022. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi dekstrin terhadap nilai pH, kadar protein terlarut dan total mikroba kefir susu kambing kering dengan metode vacuum drying. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kefir susu kambing yang diproduksi sendiri dan bubuk dekstrin putih yang dijual secara komersial. Kefir akan ditambahkan dengan dekstrin sebagai filler yang mampu mengurangi kerusakan selama proses pengeringan. Proses selanjutnya adalah pengeringan kefir menggunakan vacuum dryer dan pengujian variabel penelitian. Penelitian ini menggunakan percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yakni 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuannya adalah sebagai berikut; P0 (Kefir tanpa penambahan dekstrin), P1 (Kefir dengan penambahan 2%), P2 (Kefir dengan penambahan 4%), P3 (Kefir dengan penambahan 6%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH, kadar protein terlarut dan total mikroba kefir susu kambing kering tetap berada dalam kisaran normal dan cenderung stabil. Nilai tersebut secara berturut-turut adalah 3,91 - 3,93, 4,97 - 5,07 μg/μl dan 8,6 x 109 - 6,9 x 1010 CFU/gram.

English Abstract

One of the methods used to increase the shelf life and slow down the rate of material damage by microbes is the drying method using a vacuum dryer. The vacuum drying method is based on the evaporation of moisture under reduced pressure, in which the wet material is spread in a thin layer on a tray and water is removed by a vacuum pump and condensed in a condenser (Hentabli et al., 2021). The addition of fillers can reduce damage to dry matter such as protein, fat and even lactic acid bacteria (LAB) in it. This research was conducted at the Laboratory of Animal Products Technology, Faculty of Animal Husbandry, Universitas Brawijaya. The research focused on determining the effect of the concentration of the addition of dextrin on the pH value, dissolved protein content and total microbes. The method used in this study was a laboratory experiment with a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 4 replications. The treatment is as follows; P0 (Kefir without the addition of dextrin), P1 (kefir with the addition of 2%), P2 (kefir with the addition of 4%), P3 (kefir with the addition of 6%). The results of the research show that the average pH value of dry kefir with the addition of dextrin is 3,93 ± 0,01; 3,93 ± 0,01; 3,92 ± 0,00; 3,91 ± 0,02. The difference in dextrin levels did not show a significant effect (P>0,05) on the pH value. differences in the concentration of dextrins added to kefir had a significant effect (P<0,05) on total dissolved protein in dry kefir, respectively 4,97 ± 0,53 μg/μl ; 5,07 ± 0,28 μg/μl; 4,65 ± 0,55 μg/μl and 4,02 ± 0,09 μg/μl. The difference in the concentration of dextrin added to goat's milk kefir had no significant effect (P>0,05) on total microbes.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050151
Uncontrolled Keywords:	bakteri asam laktat, kefir, pengeringan vakum, dekstrin .- lactic acid bacteria, kefir, vacuum drying, dextrin
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	19 May 2023 07:14
Last Modified:	19 May 2023 07:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199919

Text (DALAM MASA EMBARGO) Zulfiana Fawaida.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item