Simbolon, Yuliana Mega Leony and Dr. Ir. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP., and Dr. Ir. Imam Thohari,, MP., IPM., ASEAN Eng., (2023) Kajian Pembuatan Telur Utuh Cair Pasteurisasi dengan Penggunaan Asam Asetat pada Waktu Penyimpanan yang Berbeda. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur utuh cair pasteurisasi memiliki kelebihan masa simpan yang panjang dan efisien dalam pendistribusian, tetapi kelemahannya penyimpangan warna menjadi kehijauan (diskolorisasi). Kualitas telur utuh cair pasteurisasi dapat dipertahankan dengan penggunaan asam asetat. Denaturasi protein dapat terjadi akibat pemanasan dan perubahan pH ekstrim. Tujuan penelitian adalah mengetahui persentase penggunaan asam asetat yang terbaik pada telur utuh cair pasteurisasi ditinjau dari sifat fisikokimia dan mutu organoleptik, serta mengetahui stabilitas telur utuh cair pasteurisasi pada waktu penyimpanan yang berbeda. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur utuh cair yang dibuat dari 64 butir telur utuh ayam ras umur sehari, yang dihomogenisasi dan dipasteurisasi (60°C selama 3,5 menit), dan ditambahkan asam asetat (cuka makan teknis komersial) sebagai perlakuan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, yang terdiri dari P0 tanpa penggunaan asam asetat (kontrol), P1 (0,5%), P2 (1%), dan P3 (1,5%). Analisis data menggunakan analisis ragam (ANOVA), dan diuji lanjutan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, rendemen, keasaman, viskositas, daya buih, warna L*a*b*, gula reduksi, kadar protein, profil asam amino dan mutu organoleptik. Penggunaan asam asetat sebesar 1,5% (P3) merupakan perlakuan terbaik dan dilanjutkan waktu penyimpanan dengan 4 perlakuan dan 4ulangan yang terdiri dari Q0 (0 hari), Q1 (7 hari), Q2 (14 hari), dan Q3 (21 hari). Hasil analisis menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, viskositas, stabilitas buih dan Total Plate Count (TPC). Kesimpulan pada penelitian ini bahwa telur utuh cair pasteurisasi dengan penggunaan asam asetat 1,5% menghasilkan kualitas fisikokimia dan mutu organoleptik terbaik dengan skor penerimaan tertinggi oleh panelis, serta stabilitas telur yang dapat bertahan hingga waktu penyimpanan 21 hari pada suhu refrigerator (4°C).
English Abstract
Pasteurized liquid whole eggs have the advantages of a long shelf life and efficient distribution, but the disadvantage is greenish discoloration. The quality of pasteurized liquid whole eggs can be maintained by using acetic acid. Protein denaturation can occur due to heating and extreme changes in pH. The aim of the study was to determine the best percentage of use of acetic acid in pasteurized liquid whole eggs in terms of physicochemical properties and organoleptic quality, and to determine the stability of pasteurized liquid whole eggs at different storage times. The materials used in this study were liquid whole eggs made from 64 whole eggs of one-day old purebred chicken, which were homogenized and pasteurized (60°C for 3.5 minutes), and added acetic acid (technical commercial food vinegar) as a treatment. The research method used was a laboratory experimental method with a Completely Randomized Design (CRD), with 4 treatments and 4 replications, consisting of P0 without the use of acetic acid (control), P1 (0.5%), P2 (1%), and P3 (1.5%). Data analysis used analysis of variance (ANOVA), and further tested using Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results of the analysis had a very significant effect (P<0.01) on the pH value, yield, acidity, viscosity, foaming ability, L*a*b* color, reducing sugar, protein content, amino acid profile and organoleptic quality. The use of acetic acid at 1.5% (P3) was the best treatment and continued storage time with 4 treatments and 4 repetitions consisting of Q0 (0 days), Q1 (7 days), Q2 (14 days), and Q3 (21 days). The results of the analysis showed a very significant effect (P<0.01) on the value of pH, viscosity, foam stability and Total Plate Count (TPC). The conclusion in this study was that pasteurized liquid whole eggs using 1.5% acetic acid produced the best physicochemical quality and organoleptic quality with the highest acceptance score by the panelists, and egg stability that could last up to 21 days of storage at refrigerator temperature (4°C).
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | 0423050025 |
| Uncontrolled Keywords: | elur utuh cair pasteurisasi, diskolorisasi, asam asetat, denaturasi, waktu penyimpanan .- Pasteurized liquid whole eggs, discoloration, acetic acid, denaturation, storage time |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 19 May 2023 02:31 |
| Last Modified: | 19 May 2023 02:31 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199880 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
YULIANA MEGA LEONY SIMBOLON.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |