Kualitas Kimia Mayonnaise dengan Penambahan Pasta Tomat (Lycopersicum esculentum)

Wandansari, Qurrota Aini Civa and Juliana, Cantika Putri and Dr. Ir. Herly Evanuarini, S.Pt., MP and Dr. Premy Puspitawati Rahayu,, S.Pt., MP (2023) Kualitas Kimia Mayonnaise dengan Penambahan Pasta Tomat (Lycopersicum esculentum). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur adalah produk hasil ternak unggas yang mudah mengalami kerusakan, untuk mencegah kerusakan pada telur maka perlu dilakukan pengolahan salah satunya dengan membuat mayonnaise. Mayonnaise merupakan produk olahan hasil peternakan yang dibuat dari kuning telur, minyak nabati, vinegar, garam, gula dan lada. Mayonnaise memiliki warna yang pucat, sehingga dalam pembuatannya diperlukan pewarna alami agar lebih menarik. Pewarna alami yang dapat digunakan pada mayonnaise adalah pasta tomat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan pasta tomat terbaik pada mayonnaise ditinjau dari kadar lemak, asam lemak, dan keasaman. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Divisi Pengolahan Telur, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, pada tanggal 5 September sampai 5 Desember 2022. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 vii perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penggunaan pasta tomat adalah P0 (tanpa penambahan pasta tomat), P1 (5% pasta tomat), P2 (10% pasta tomat), dan P3 (15% pasta tomat) dari total bahan yang digunakan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan pengaruh, selanjutnya akan dianalisis menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pasta tomat memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, asam lemak bebas (free fatty acid), dan keasaman. Nilai rataan kadar lemak 68,79% – 78,08%, asam lemak bebas (free fatty acid) 0,09% – 0,16%, dan keasaman dengan rataan 0,99% – 1,24%. Kesimpulan dari penelitian ini penggunaan pasta tomat sebanyak 15% (P 3) memberikan hasil rata-rata terbaik pada kadar lemak, asam lemak, dan keasaman pada mayonnaise. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kualitas mayonnaise berdasarkan waktu penyimpanan.

English Abstract

Mayonnaise has a pale color, so natural dyes such as tomato paste are needed to make it. The purpose of this study was to determine the best addition of tomato paste to mayonnaise in terms of fat, fatty acid, and acidity levels. The objective of this research was to determine the best percentage of tomato paste (Lycopersicum esculentum) addition on mayonnaise based on fat content, free fatty acid, and total acid. The materials used were egg yolk, vegetable oil, vinegar, mustard, salt, sugar, and pepper. The research method is an experimental laboratory using a Completely Randomized Design with 4 treatments 0% (P 0), 5% (P1), 10% (P 2), and 15% (P3) and 4 replications. The data was analyzed using ANOVA and if there were significant effects in each treatment, highly continued by using Duncan’s Multiples Range Test (DMRT). There was a very significant effect (P<0.01) of tomato paste addition in mayonnaise based on fat content, free fatty acid, and total acid. The mean value of fat content are 68.78% – 78.08%, free fatty acid 0.08% – 0.16 %, and total acid 0.17% – 0.32%. The best treatment on this research was mayonnaise with 15% (P3) tomato paste (Lycopersicum esculentum) based on fat content, free fatty acid, and total acid.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050127
Uncontrolled Keywords:	Mayonnaise, pasta tomat, dan pewarna alami. .- Mayonnaise, tomato paste, chemical quality
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	17 May 2023 02:18
Last Modified:	17 May 2023 02:18
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199752

Text (DALAM MASA EMBARGO) Qurrota Aini Civa Wandansari.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item