Pengaruh Penggunaan Yoghurt Bifidobacterium dan Krimer Nabati Dalam Pembuatan Es Krim

Fatahillah, Muhammad Ghulam and Dr. Ir. Purwadi, MS. (2023) Pengaruh Penggunaan Yoghurt Bifidobacterium dan Krimer Nabati Dalam Pembuatan Es Krim. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan terbuat dari kombinasi bahan- bahan yang terdiri dari susu, bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi dan bahan tambahan lainnya. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai bahan bakunya. Es krim yang bermutu tinggi nilai bahan bakunya harus diketahui dengan pasti. Salah satu inovasi yang dikembangkan pada es krim yaitu pembuatan es krim dengan menggunakan yoghurt. Keunggulan es krim yoghurt dibandingkan es krim biasa adalah karena yoghurt memiliki banyak manfaat serta memiliki kadar gizi yang tinggi dan merupakan sumber protein, kalori, kalsium, magnesium dan fosfor, dari variasi rasa es krim yoghurt yang mengandung bakteri baik dalam sistem pencernaan manusia. Bifidobacterium salah satu bakteri yang baik dalam tubuh. Manfaat bifidobacterium yaitu meningkatkan fungsi pencernaan, menurunkan kolesterol, sebagai antioksidan dan anti inflamasi, mengurangi gejala alergi dan juga rasa dari starter bifidobacterium yang tidak terlalu asam, sehingga rasa dari es krim dengan penggunaan yoghurt bifidobacterium dan krimer nabati akan tidak asam dan diharapkan konsumen menyukai rasa dari es krim yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui presentase terbaik peggunaan yoghurt bifidobacterium dan krimer nabati dalam pembuatan es krim ditinjau dari viskositas, kecepatan meleleh, overrun, total asam tertitrasi dan total padatan. Materi penelitian adalah es krim yang dibuat dari yoghurt dengan starter bifidobacterium dan krimer nabati dengan penambahan bahan–bahan seperti gula pasir, tepung maizena dan quick stabilizer. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan faktorial dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu perlakuan P0 dengan penggunaan 0% yoghurt bifidobacterium dan 100% krimer nabati, P1 dengan penggunaan 25% yoghurt bifidobacterium dan 75% krimer nabati, P2 dengan penggunaan 50% yoghurt bifidobacterium dan 50% krimer nabati, P3 dengan penggunaan 75% yoghurt bifidobacterium dan 25% krimer nabati, P4 dengan penggunaan 100% yoghurt bifidobacterium dan 0% krimer nabati. Variabel yang diteliti adalah viskositas, kecepatan meleleh, overrun, total asam tertitrasi dan total padatan. Data yang diperoleh diolah dengan bantuan Microsoft Excel, analisis statistika menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) apabila terdapat perbedaan antara perlakuan maka dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pengaruh penggunaan yoghurt bifidobacterium dan krimer nabati pada es krim memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, kecepatan meleleh, overrun dan total padatan, sedangkan pada total asam tertitrasi memberikan perbedaan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05). Rata-rata hasil analisis dari P0, P1, P2, P3 dan P4 pada pengujian viskositas (mpa’s) 12,97±6,75; 7,70±3,38; 4,05±2,01; 3,30±1,58 dan 3,60±1,63, kecepatan meleleh (menit/50g) 46,23±1,56; 43,67±3,12; 39,90±2,35; 37,19±0,77 dan 33,84±1,25, overrun (%) 18,77±1,72; 21,21±3,41; 25,82±1,98; 29,99±1,93 dan 33,08±3,97, Keasaman (TAT) (%) 0,234±0,019; 0,266±0,012; 0,261±0,034; 0,272±0,020 dan 0,302±0,028, serta total padatan (%) 41,76±1,12; 40,45±2,39; 38,15±1,20; 36,05±0,65 dan 33,16±0,73. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik penggunaan yoghurt bifidobacterium dan krimer nabati dalam pembuatan es krim ditinjau dari viskositas, kecepatan meleleh, overrun, total asam tertitrasi dan total padatan yaitu dengan penggunaan 75% yoghurt bifidobacterium dan 25% krimer nabati yang menghasilkan nilai rataan viskositas 3,30 mpa’s, nilai rata-rata kecepatan meleleh 37,19 menit/50 g, nilai rata-rata overrun 29,99%, nilai rata-rata total asam tertitrasi 0,272% dan nilai rata-rata total padatan 36,05%.

English Abstract

The Objective of this study was to datermine the best percentage of use yoghurt bifidobacterium and non-dairy creamer in ice-cream making regarding its viscosity, melting rate, overrun, acidity and total solid. Ingredients for ice cream were mainly yoghurt bifidobacterium and non-dairy creamer with other ingredients such as milk, sugar, cornstarch, quick stabilizer and salt. The method of this research was experiment with completely randomized design (CRD) by using 5 treatments and 4 replications. The treatments were P0=0% yoghurt bifidobacterium and 100% non-dairy creamer, P1=25% yoghurt bifidobacterium and 75% non-dairy creamer, P2=50% yoghurt bifidobacterium and 50% non-dairy creamer, P3=75% yoghurt bifidobacterium and 25% non-dairy creamer, and P4= 100% yoghurt bifidobacterium and 0% non-dairy creamer. Data obtained from these five the variables measured viscosity, melting rate, overrun, acidity and total solid treatments would be analyzed using Microsoft Excel to obtain mean values and the subsequently subjected to statistical analysis using ix Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the effect of the use of non-dairy creamer and yoghurt bifidobacterium gave a highly significant different (P<0.01) on viscosity, melting rate, overrun, total solid, and significantly difference (P<0.05) on acidity. The best treatment of ice cream with the use of 75% yoghurt bifidobacterium and 25% non- dairy creamer the average of viscosity 3.30mpa’s, melting rate 37.19 min/50g, overrun 29.99%, acidity 0.272%, and total solid 36.05%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050102
Uncontrolled Keywords:	susu, overrun, kualitas mikrobiologis. .- milk, overrun, microbiological quality.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	16 May 2023 03:20
Last Modified:	16 May 2023 03:20
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199662

Text (DALAM MASA EMBARGO) MUHAMMAD GHULAM FATAHILLAH.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item