Pengaruh Penambahan Putih Telur Terhadap Total Mikroba (TPC), pH dan Warna Kefir Kering Susu Kambing dengan Metode Vacuum Drying

Syafiudin, Muhamad and Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS., IPU (2022) Pengaruh Penambahan Putih Telur Terhadap Total Mikroba (TPC), pH dan Warna Kefir Kering Susu Kambing dengan Metode Vacuum Drying. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kefir merupakan produk minuman susu fermentasi menggunakan kefir grains yang terdiri dari bakteri asam laktat dan yeast antara lain Streptococcus, Lactobacillus sp dan jenis yeast yang memfermantasi laktosa menjadi asam laktat dan alcohol. Menurut Usmiati (2007) bakteri pada grain kefir menghasilkan asam laktat dan yeast atau ragi menghasilkan arang atau karbon dioksida dan sedikit alcohol. Kefir yang disimpan pada suhu kamar akan mudah rusak karena bakteri asam laktat akan tumbuh optimal sehingga kadar asam meningkat dan dapat menurunkan pH. Bakteri asam laktat pada kefir mengakibatkan produk kefir memiliki daya simpan yang tidak lama karena kefir dalam bentuk basah memerlukan suhu rendah untuk memperpanjang masa simpannya, oleh karena itu perlu dilakukan treatment agar dapat memperpanjang masa simpan kefir seperti menyimpan kefir pada suhu rendah (4˚C). Menurut Kosikowski (1982) menyatakan bahwa penyimpanan pada suhu 4˚C dapat membuat bodi dan tekstur kefir lebih stabil. Metode lain yang dapat digunakan adalah pengeringan dengan penambahan putih telur. Pengeringan merupakan metode pemanasan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air pada bahan hingga didapatkan bahan dengan kadar air rendah. Penambahan putih telur bertujuan untuk melindungi mikroba kefir pada pengeringan sehingga kefir tidak rusak karena pemanasan dan memberikan warna cerah pada kefir yang telah dikeringkan. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya mulai bulan Juni-September 2022. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengeringan vakum terhadap kualitas kefir kering penambahan putih telur ditinjau dari total mikroba (TPC), pH dan warna. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kefir susu kambing dengan penambahan putih telur. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Penambahan putih telur dilakukan pada konsentrasi 0%, 3%, 6%, 9% dan 12% dari berat kering. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dan diikuti oleh Duncan Multiple Range Test (DMRT) apabila hasil yang didapat adanya pengaruh. Hasil penelitian didapat bahwa penambahan putih telur tidak memberikan pengaruh nyata (P>0.05) pada Total Plate Count (TPC) kefir kering namun memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap pH kefir kering. Hasil juka menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap warna L* (kecerahan) pada kefir serta pengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap warna a* (kemerahan) dan warna b* (kekuningan) pada kefir kering, hal ini dibuktikan dengan adanya perbedaan angka hasil dari uji warna menggunakan Colour Reader pada kefir kering.

English Abstract

The research was conducted at the Laboratory of Animal Products Technology, Faculty of Animal Science, Universitas Brawijaya starting from June�September 2022. The purpose of this study was to determine the effect of vacuum drying on the quality of powdered kefir with the addition of egg white in terms of total microbes (TPC), pH and color. The material used in this study was goat's milk kefir with the addition of egg white. The research method used a completely randomized design with 5 treatments and 4 replications. The addition of egg white was carried out at concentrations of 0%, 3%, 6%, 9% and 12% of dry weight. The data obtained were analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) and followed by the Duncan Multiple Range Test (DMRT) if the results obtained had an effect.The results showed that the addition of egg whites did not have a significant effect (P>0.05) on the total plate count (TPC) of dry kefir but had a significant effect (P<0.05) on the pH of dry kefir. The results also show a significant (P<0.05) effect on the color of L* (brightness) in kefir and a very significant effect (P<0.01) on the color a* (reddish) and color b* (yellowish) in dry kefir.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050097
Uncontrolled Keywords:	Kefir, Telur Putih, Pengeringan Vakum .- Kefir, White Egg, Vacuum Drying
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	16 May 2023 02:31
Last Modified:	16 May 2023 02:31
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199639

Text (DALAM MASA EMBARGO) MUHAMAD SYAFIUDIN.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item