Pengaruh Lama Aging Terhadap Kualitas Fisikokimia Kefir Susu Kambing Ditinjau dari pH, Viskositas, Protein Terlarut dan Aktivitas Antimikroba: Recovery Kontaminat Escherichia coli

Saputri, Leontina Bintang Dewi Oktari and Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS.,IPU. (2023) Pengaruh Lama Aging Terhadap Kualitas Fisikokimia Kefir Susu Kambing Ditinjau dari pH, Viskositas, Protein Terlarut dan Aktivitas Antimikroba: Recovery Kontaminat Escherichia coli. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kefir merupakan minuman probiotik yang berasal dari produk susu fermentasi melalui aktivitas bakteri asam laktat dan khamir. Bakteri asam laktat yang terkandung dalam kefir digunakan sebagai agen antimikroba untuk menghambat tumbuhnya bakteri Escherichia coli Perlakuan aging merupakan upaya untuk mempertahankan bakteri asam laktat (BAL) yang berperan sebagai antimikroba dan antioksidan serta dapat dijadikan faktor penentu yang menyebabkan perubahan kimia, sensorik, dan mikrobiologi pada kefir. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh lama aging terhadap kualitas kefir susu kambing ditinjau dari pH, viskositas, protein terlarut dan aktivitas antimikroba oleh bakteri Escherichia coli. Materi dalam penelitian ini yaitu kefir susu kambing dari industri rumah kefir. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 4 ulangan. Variabel yang diamati meliputi pH, viskositas, protein terlarut dan aktivitas antimikroba oleh bakteri Escherichia coli. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan Kruskal Wallis Test, apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Mann Whitney berdasarkan uji normalitas dan homogenitas. Hasil penelitian menunjukkan data perlakuan lama aging kefir terhadap pH dengan P0: 4,04±0,0206; P1:4,03±0,025; P2:3,97±0,01; P3:3,84±0,015; P4: 3,81±0,017. Lama aging menyebabkan peningkatan viskositas pada kefir dengan P0: 161,1 mPa.s±0,503; P1: 154,55 mPa.s ±7,94; P2: 161,5 mPa.s ±23,17; P3 161,85 mPa.s±57,02; P4: 176,85 mPa.s±19,9. Protein terlarut kefir mengalami kestabilan dengan P0: 4,13 μg/μl±0,250; P1 4,03 μg/μl±0,583; P2 3,99 μg/μl±0,069; P3; 4,07 μg/μl±0,023; P4: 4,13 μg/μl±0,025. Aktivitas antimikroba kefir dengan P0: 3,75 cm±0,5; P1: 2,5 cm±0,577; P2: 3 cm±0,816; P3: 2,25 cm±1,5; P4: 2,75 cm±0,5. Lama aging pada suhu refrigerator mampu menurunkan nilai pH yang berdampak pada peningkatan viskositas selama 4 minggu aging namun protein terlarut mengalami kestabilan karena perlakuan aging mengakibatkan protein sulit terhidrolisis selama proses fermentasi, Kefir dengan lama aging 4 minggu masih dikategorikan lemah dalam menghambat Escherichia coli. Perlu adanya penelitian lebih lanjut dalam mengkaji faktor-faktor yang mempengaruhi sifat kefir secara lebih komprehensif. Sebagaimana hasil penelitian, pemilihan metode serta komponen uji variabel yang tepat dinilai dapat berpengaruh terhadap hasil penelitian.

English Abstract

Aging treatment is an effort to maintain Lactid acid bacteria through the increase of bioactive components that act as antimicrobials and antioxidants and can be used as determining factors that cause chemical, sensory, and microbiological changes in kefir. The purpose of this study was to examine the effect of old aging on the quality of goat milk kefir in terms of pH, viscosity, dissolved protein and antimicrobial activity by Escherichia coli bacteria.This study was conducted at Livestock Product Technology Laboratory, Faculty of Animal Husbandry, Universitas Brawijaya from June to July 2022. Materials of the study were 250 ml goat milk kefir which has been produced from the kefir home industry by using experimental design method with 5 treatment. P0:Kefir with 0 weeks of aging, P1: Kefir with 1 weeks of aging, P2: Kefir with 2 weeks of aging, P3: Kefir with 3 weeks of aging, P4: Kefir with 4 weeks of aging with 4 repications for each treatment. The design used was analysis with Kruskal Wallis Test, if there were significant differences then followed by Mann Whitney based on the normality and homogeneity test. The results showed that kefir with the lowest pH score is P4:3,81. Kefir with best viscosity score is P4: 176,85 mPa.s. Kefir soluble protein is stable over a range 4,03-4,13 μg/μl. Kefir with best antimicrobial activity score is P0: 3,75 mm.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523050080
Uncontrolled Keywords:	penuaan, Antimikroba, escherichia coli, Kefir .- aging, Antimicrobial, escherichia coli, Kefir
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	15 May 2023 07:19
Last Modified:	15 May 2023 07:19
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199585

Text (DALAM MASA EMBARGO) Leontina Bintang Dewi Oktari Saputri.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item