Figaliah, Feronika Mei and Dr. Ir. Manik Eirry Sawitri,, MS and Ria Dewi Andriani,, S.Pt, M.Sc., MP (2023) Pengaruh Penggunaan Lactococcus lactis Terenkapsulasi Pada Cream Cheese Ditinjau Dari Stabilitas Emulsi, Aktivitas Emulsi, Indeks Emulsi Dan Turbiditas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keju krim adalah keju lunak yang dibuat dari susu skim, produk keju segar yang digumpalkan dengan asam, dan diasamkan dengan kultur starter asam laktat mesofilik. Produksi asam laktat krim keju dapat diasamkan dengan biakan starter bakteri Lactococcus lactis. Lactococcus lactis bersifat homofermentatif dan rentan terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim, serta dapat menyebabkan hilangnya kehidupan fungsional. Sehingga perlu adanya perlakuan pelapisan dengan menggunakan teknologi enkapsulasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perlakuan terbaik Lactococcus lactis yang dienkapsulasi dengan gelatin dan Na-Alginat dengan konsentrasi yang berbeda yaitu : (0%) Lactococcus lactis tanpa perlakuan enkapsulasi; (1%) Lactococcus lactis dikemas dari keju krim total; (2%) Lactococcus lactis yang dienkapsulasi dari total krim keju, dan (3%) Lactococcus lactis yang dienkapsulasi dari total krim keju. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah emulsi stabilitas, aktivitas emulsi, indeks emulsi, dan kekeruhan krim keju. Metode penelitian ini adalah rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan Lactococcus lactis yang dienkapsulasi tidak berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi, aktivitas emulsi, indeks emulsi, dan kekeruhan krim keju (P>0,05). Dapat disimpulkan bahwa krim keju terbaik diperoleh dengan penambahan Lactococcus lactis 3% yang dienkapsulasi dengan stabilitas emulsi, aktivitas emulsi, indeks emulsi, dan kekeruhan 64,88% ; 1,54 ; 3,68% dan 2,19% masing-masing.
English Abstract
Cream cheese is a soft cheese manufactured from skim milk, fresh sour coagulated cheese products, and pickled with a mesophilic lactic acid starter culture. The production in lactic acid of cream cheese can be acidified with a starter culture of Lactococcus lactis bacteria. Lactococcus lactis are homofermentative and susceptible to extreme environmental conditions, and it can cause the loss of functional life. So it is necessary to have a coating treatment using encapsulation technology. The purpose of this research was to determine the best treatment of Lactococcus lactis encapsulated with gelatin and Na-Alginat different concentrations of : (0%) Lactococcus lactis without encapsulation treatment; (1%) Lactococcus lactis encapsulated of total cream cheese; (2%) Lactococcus lactis encapsulated of total cream cheese, and (3%) Lactococcus lactis encapsulated of total cream cheese. The parameter observed in this research were emulsion stability, emulsion activity, emulsion index, and turbidity of cream cheese. The method of this research was an experimentally designed completely randomized design (CRD) with four treatments and three replications. The result showed that the addition of Lactococcus lactis encapsulated did not have a significant effect on emulsion stability, emulsion activity, emulsion index, and turbidity of cream cheese (P>0.05). It can be concluded that the best cream cheese was achieved with the addition of 3% Lactococcus lactis encapsulated with the emulsion stability, emulsion activity, emulsion index, and turbidity of 64,88% ; 1.54 ; 3,68% and 2,19%, respectively.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523050050 |
| Uncontrolled Keywords: | Cream Cheese, Lactococcus lactis, Encapsulated |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 12 May 2023 01:31 |
| Last Modified: | 12 May 2023 01:31 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199463 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
FERONIKA MEI FIGALIAH.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |