Salsabela, Erinda Arfarya and Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi,, MS.,IPU., ASEAN Eng (2023) Pengaruh Suhu Dan Lama Pemanasan Terhadap Kadar Protein, Susut Masak Dan Mutu Organoleptik Pada Kaldu Kokot. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Makanan tradisional merupakan salah satu identitas dalam suatu kelompok masyarakat yang memiliki ciri khas dan kekayaan tersendiri. Maraknya makanan tradisional yang masih belum banyak diketahui menyebabkan tingkat peminatnya menurun sehingga perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh kualitas fisik dan kimiawi kaldu pokok. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan pemanasan terhadap kadar protein, susut masak dan kualitas organoleptik kaldu induk. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1 Desember 2022 sampai dengan 3 Januari 2023 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas vi Brawijaya. Bahan yang digunakan adalah daging iga dan sumsum tulang dengan tambahan bumbu. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah: interval suhu 95-100°C dengan waktu pemanasan 60 menit (Y1), 80 menit (Y2), 100 menit (Y3), 120 menit (Y4) dan 140 menit (Y5). Analisis data menggunakan analisis varians dan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu pemanasan yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap susut masak dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein dan organoleptik rasa. Nilai rata-rata kadar protein 16,88% sampai 19,54%, susut masak 62,9% sampai 68,7%, dan organoleptik rasa 1,78% sampai 2,73%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah hasil terbaik pada temperatur dan waktu pemanasan ditunjukkan pada Y1 dengan waktu pemanasan 60 menit. Disarankan dalam pembuatan kaldu dasar tidak menggunakan daging beku agar menghasilkan kualitas yang baik.
English Abstract
Traditional food is one of the identities in a community group that has its own characteristics and wealth. The spread of traditional food which is still not widely known causes the level of enthusiasts to decrease so that it is necessary to do research on the effect of the physical and chemical qualities of staple broth. This study aims to determine the effect of temperature and heating on protein content, cooking loss and organoleptic quality of the main broth. This research was conducted from 1 December 2022 to 3 January 2023 at the Animal Product Technology Laboratory, Faculty of Animal Science and Food Quality and Safety Testing Laboratory, Faculty of Agricultural TechnologyUniversity of vi Brawijaya. The ingredients used are rib meat and bone marrow with the addition of spices. The research method used was an experimental method using a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. The treatments given in this study were: temperature intervals of 95-100°C with heating times of 60 minutes (Y1), 80 minutes (Y2), 100 minutes (Y3), 120 minutes (Y4) and 140 minutes (Y5). Data analysis used analysis of variance and the Least Significant Difference Test (LSD). The results showed that different temperatures and heating times had a significant (P<0.01) effect on cooking losses and a very significant (P<0.01) effect on protein content and taste organoleptic. The average value of protein content is 16.88% to 19.54%, cooking loss is 62.9% to 68.7%, and organoleptic taste is 1.78% to 2.73%. The conclusion of this study is that the best results at heating temperature and time are shown at Y1 with a heating time of 60 minutes. It is recommended that in making basic stock not to use frozen meat to produce good quality.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523050044 |
| Uncontrolled Keywords: | Kaldu Kokot, Protein level, Cooking loss, Organoleptic Testing |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 11 May 2023 07:49 |
| Last Modified: | 11 May 2023 07:49 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199435 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Erinda Arfarya Salsabela.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |