Asror, Moch.Mukasyafatul and Dr.Ir. Sandra Malin Sutan,, MP. and Joko Prasetyo,, STP, M.Si (2022) Pengembangan Beras Fungsional Dengan Perendaman Teh Hijau (Camellia sinensis L.) Dan Kopi (Coffea canephora L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia merupakan salah satu negara yang mayoritas masyarakatnya menkonsumsi beras sebagai makanan pokok yang dikonsumsi sehari-hari. Terdapat budaya di Indonesia dimana belum dikatakan makan apabila belum mengkonsumsi nasi. Menurut IDF Federasi Diabetes Internasional, jumlah penderita diabetes di Indonesia terus meningkat dari 10,7 juta pada tahun 2019 menjadi 19,5 juta pada tahun 2021. Indeks glikemik pangan adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar gula darah manusia yang mengkonsumsi pangan tersebut. Pangan yang menyebabkan kenaikan kadar gula dalam darah dengan cepat memiliki nilai indeks glikemik tinggi. Untuk menurunkan indeks glikemik pangan, diperlukan suatu perlakuan terhadap bahan pangan. Pada penelitian ini sampel yang akan digunakan adalah beras hitam, sampel akan diberi perlakuan berupa perendaman menggunakan larutan teh hijau dan kopi yang bertujuan untuk penurunan nilai indeks glikemik pada beras hitam, sehingga menghasilkan beras dengan indeks glikemik rendah supaya dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang menderita penyakit diabetes. Perlakuan menggunakan teh hijau dan kopi dilakukan dengan pertimbangan bahwa teh hijau dan kopi mengandung banyak senyawa polifenol. Senyawa polifenol diketahui dapat menurunkan nilai daya cerna karbohidrat dan nilai IG pada beras. Pada penelitian ini menggunakan metode pengolahan data Rancangan Acak Kelompok Faktorial 2 faktorial, faktor pertama yaitu lama waktu perendaman selama 1 jam, 3 jam, dan 5 jam serta faktor kedua yaitu jenis larutan perendam yaitu larutan kopi robusta dan teh hijau. Parameter yang diamati yaitu indeks glikemik, kadar amilosa serta kadar fenol nasi beras hitam. Perlakuan perendaman beras hitam menggunakan larutan teh hijau dan kopi robusta selama 1jam, 3jam, dan 5 jam terbukti dapat meningkatkan mutu beras fungsional. Hal tersebut dikarenakan kandungan polifenol yang tinggi pada teh hijau dan kopi robusta dapat mengganggu enzim α-amilase pada tubuh manusia yang bertugas memecah karbohidrat menjadi glukosa, sehingga berdampak penyerapan kadar gula darah berlangsung secara lambat. Perlakuan terbaik pada pengembangan beras fungsional adalah perendaman menggunakan teh hijau selama 5 jam dengan nilai indeks glikemik sebesar 73,5, kadar amilosa sebesar 29,72%, serta kadar fenol sebesar 7,83 %.
English Abstract
Indonesia is one of the countries where the majority of the people consume rice as a staple food that is daily consumed. There is a culture in Indonesia where it has not been said to have eaten if it has not consumed rice. According to the International Diabetes Federation IDF, the number of people with diabetes in Indonesia continues to increase from 10.7 million in 2019 to 19.5 million in 2021. The glycemic index of food is the level of food according to its effect on the blood sugar levels of humans who consume the food. Foods that cause a rapid rise in blood sugar levels have a high glycemic index value. To reduce the glycemic index of food, it is necessary to treat food ingredients. In this study the sample to be used is black rice, sample will be treated in the form of soaking using a solution of green tea and coffee which aims to reduce the glycemic index value in black rice, so as to produce rice with a low glycemic index so that it can be consumed by people who suffer from diabetes. The treatment using green tea and coffee was carried out with the consideration that green tea and coffee contain many polyphenolic compounds. Polyphenol compounds are known to reduce the digestibility of carbohydrates and the GI value of rice. In this study, the data processing method was randomized block design factorial 2 factorial, the first factor is the length of soaking time for 1 hour, 3 hours, and 5 hours and the second factor is the type of soaking solution, namely robusta coffee and green tea. Parameters observed were glycemic index, amylose content and phenol content of black rice. Based on the research that has been done, the treatment of soaking black rice using a solution of green tea and robusta coffee for 1 hour, 3 hours, and 5 hours is proven to improve the quality of functional rice. This is because the high polyphenol content in green tea and robusta coffee can interfere with the –amylase enzyme in the human body which is in charge of breaking down carbohydrates into glucose, so that the absorption of blood sugar levels takes place slowly. The best treatment for the development of functional rice was soaking in green tea for 5 hours with a glycemic index value of 73.5, amylose content of 29.72%, and phenol content of 7.83%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100397 |
| Uncontrolled Keywords: | Beras Fungsional, Indeks Glikemik, Amilosa, Polifenol,Functional Rice, Glycemic Index, Amylose, Polyphenols |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 31 Jan 2023 06:38 |
| Last Modified: | 31 Jan 2023 06:38 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/197174 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Moch.Mukasyafatul Asror.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |