Pengaruh Perbedaan Metode Ekstraksi Terhadap Karakteristik Bubuk Ekstrak Daun Pandan dan Aplikasinya pada Produk Tradisional Putu Ayu

Irania, Irma Fitri and Erni Sofia Murtini,, STP., MP., Ph.D. (2022) Pengaruh Perbedaan Metode Ekstraksi Terhadap Karakteristik Bubuk Ekstrak Daun Pandan dan Aplikasinya pada Produk Tradisional Putu Ayu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daun pandan segar sering dimanfaatkan sebagai pemberi aroma dan warna pada makanan, salah satunya yaitu pada kue putu ayu. Namun, penggunaan daun pandan segar memiliki keterbatasan dalam ketersediaan dan umur simpan yang pendek, oleh karena itu diperlukan upaya untuk mengatasinya, salah satunya dengan membuat produk bubuk ekstrak daun pandan. Hasil ekstrak tergantung pada metode ekstraksi yang dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh metode Microwave Assisted Extraction (MAE) dan Maserasi serta suhu ekstraksi terhadap karakteristik bubuk ekstrak daun pandan dan mengetahui pengaruh konsentrasi bubuk ekstrak daun pandan pada kualitas produk kue putu ayu. Penelitian ini terdiri dari 2 tahap. Tahap 1 bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis metode dan suhu ekstraksi terhadap karakteristik ekstrak daun pandan. Penelitian disusun secara Tersarang (Nested) 2 faktor. Faktor mayor berupa metode ekstraksi (M) yang terdiri dari Microwave Assisted Extraction (M1) dan Maserasi (M2). Faktor minor yaitu suhu ekstraksi (S) terdiri dari 65°C (S1), 70°C (S2) dan 75°C (S3). Analisis yang dilakukan meliputi warna (L*, a*, b*), total klorofil, aroma dan pH. Data dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan tingkat kepercayaan 95%. Perlakuan metode ekstraksi MAE dan Maserasi berpengaruh nyata terhadap nilai total klorofil, aroma dan pH ekstrak daun pandan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai warna (L*, a*, b*) ekstrak daun pandan. Perlakuan suhu ekstraksi 65, 70 dan 75°C berpengaruh nyata terhadap nilai warna (L*, a*, b*), total klorofil, aroma dan pH ekstrak daun pandan. Penentuan perlakuan terbaik ditentukan dengan metode Multiple Atributte Zeleny dan diperoleh esktrak pandan terbaik dari perlakuan metode MAE suhu 75°C memiliki karakteristik nilai warna L* 27,98, a* -11,48, b* 17,75, total klorofil 65,72 mg/L, aroma 7,87 dari uji organoleptik dan pH 6,94. Ekstrak dengan perlakuan terbaik selanjutnya dikeringkan dengan spray dryer dan didapatkan bubuk ekstrak daun pandan dengan karakteristik warna (L*, a*, b*) masing-masing 73,33; -2,80; 20,07; total klorofil 22,07 mg/L; aroma yang diwakili oleh senyawa 2-acetyl-1-pyrroline sebesar 0,023%; rendemen 4,03%; kelarutan 97,72%; kecepatan larut 0,011 g/s; pH 5,11; aktivitas air 0,26 dan antioksidan nilai IC50 28,41 ppm. Bubuk ektrak pandan selanjutnya diaplikasikan pada penelitian tahap 2 yaitu pembuatan kue putu ayu. Penelitian tahap 2 bertujuan untuk mengetahui konsentrasi (0, 1, 2, 3%) bubuk ekstrak daun pandan yang paling disukai panelis dari segi warna, aroma, rasa dan keseluruhan melalui pengujian organoleptik. Pengujian organoleptik dilakukan dengan metode uji hedonik menggunakan 60 panelis tidak terlatih. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Friedman Test. Hasil penelitian tahap 2 pada pengujian organoleptik putu ayu diperoleh konsentrasi ekstrak bubuk ekstrak daun pandan paling disukai panelis pada parameter warna yaitu 0% serta konsentrasi 2% pada parameter aroma, rasa dan keseluruhan.

English Abstract

Fresh pandan leaves are often used as a flavoring and coloring agent in food, one of which is putu ayu cake. However, the use of fresh pandan leaves has limitations in availability and short shelf life, therefore efforts are needed to overcome them, one of which is by making pandan extract powder products. The yield of the extract depends on the extraction method used. The purpose of this study was to study the effect of Microwave Assisted Extraction (MAE) and Maceration and extraction temperature on the characteristics of pandan leaf extract powder and to determine the effect of pandan leaf extract powder concentration on the quality of putu ayu cake products. This research consists of two steps. The aim of the first step is to determine the effect of the type of extraction method and temperature on the characteristics of the pandan leaf extract. Two-factor Nested Design was used in this research. The major factor is the extraction method (M) which consists of Microwave Assisted Extraction (M1) and Maceration (M2). Minor factor is extraction temperature (S) consisting of 65°C (S1), 70°C (S2) and 75°C (S3). The analysis carried out included color (L*, a*, b*), total chlorophyll, aroma and pH. The data obtained was analyzed by ANOVA and continued by Least Significant Difference (LSD Test) with 95% confidence level. The treatment of MAE and Maceration extraction methods was significantly effect to the total value of chlorophyll, aroma and pH of pandan leaf extract, but not significantly efect to the value of color (L*, a*, b*) of pandan leaf extract. The extraction temperature treatment of 65, 70 and 75°C significantly effect to the color values (L*, a*, b*), total chlorophyll, aroma and pH of pandan leaf extract. Determination of the best treatment was determined by the Multiple Attributte Zeleny and the best pandan extract obtained from the MAE method at 75°C had a characteristic color value of L* 27,98, a* -11,48, b* 17,75, total chlorophyll 65,72 mg/L, aroma 7,87 from organoleptic test and pH 6,94. The extract with the best treatment was then dried using a spray dryer and obtained pandan powder with color characteristics (L*, a*, b*) of 73,33; -2.80; 20,07; total chlorophyll 22,07 mg/L; aroma represented by 2-acetyl-1-pyrroline compound 0,023%; yield 4,03%; solubility 97,72%; dissolution rate 0,011 g/s; pH 5,11; water activity 0,26 and antioxidant IC50 28,41 value ppm. The pandan extract powder was then applied to the second stage of research, namely the manufacture of putu ayu cake. The aim of the second step is to determine the concentration (0, 1, 2, 3%) of pandan powder that is most preferred by panelists in terms of color, aroma, taste and overall through organoleptic testing. Organoleptic testing was carried out using the hedonic test method with 60 untrained panelists. The data obtained was analyzed by the Friedman Test method. The results of the second step of the putu ayu organoleptic test showed that the concentration of pandan powder extract was the most preferred by panelists on the color parameter, namely 0% and the concentration of 2% on the aroma, taste and overall parameters.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100376
Uncontrolled Keywords:	Ekstrak daun pandan Bubuk, MAE (Microwave Assisted Extraction), Maserasi, Spray Dryer, Suhu Ekstraksi,Pandan Extract Powder, MAE (Microwave Assisted Extraction), Maceration, Spray Dryer, Extraction Temperature
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	30 Jan 2023 01:36
Last Modified:	30 Jan 2023 01:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/197042

Text (DALAM MASA EMBARGO) Irma Fitri Irania.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item