Pengaruh Transparansi Kemasan dan Proporsi Headspace Terhadap Perubahan Warna Produk Sirup Rasa Anggur dengan Pewarna Carmoisine dan Brilliant Blue.

Nugraha, Clarinta Ayu and Prof. Dr. Teti Estiasih, , STP., MP. (2022) Pengaruh Transparansi Kemasan dan Proporsi Headspace Terhadap Perubahan Warna Produk Sirup Rasa Anggur dengan Pewarna Carmoisine dan Brilliant Blue. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Industri pangan yang ada di Indonesia menghasilkan berbagai macam produk, diantaranya adalah sirup. Menurut SNI (SNI 3544:2013), sirup merupakan minuman yang terbuat dari campuran air dan gula dengan kadar gula minimal 65% dengan atau tanpa bahan tambahan pangan. Pewarna merupakan bahan tambahan pangan yang berperan memberikan warna pada sirup. Sirup yang digunakan pada penelitian ini adalah sirup komersial rasa anggur dengan pewarna sintetis yang digunakan adalah Carmoisine dan Brilliant Blue FCF. Selama proses penyimpanan, biasanya produk pangan dapat mengalami perubahan fisik dan kimia. Pada beberapa produk pangan, pada proses pengemasannya diberi headspace. Selain itu, kemasan produk juga harus diperhatikan, karena paparan cahaya yang mengenai produk bisa memicu reaksi kimia pada produk yang akan membuat karakteristik produk berubah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui transparansi kemasan dan proporsi headspace yang baik untuk produk sirup. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan pengulangan sebanyak 3 kali, sehingga akan ada 18 sampel. Faktor I adalah jenis kemasan yang terdiri dari 2 level yaitu kemasan bening dan kemasan buram, sedangkan faktor II adalah proporsi headspace yang terdiri dari 3 level yaitu 0%; 2,5%; dan 5%. Hasil penelitian yang dilakukan, nilai pH terendah didapat pada proporsi headspace 0% dengan kemasan bening sebesar 3,19 ± 0,02 dan tertinggi pada proporsi headspace 5% dengan kemasan buram sebesar 3,21 ± 0,01 , nilai L terendah didapat pada proporsi headspace 5% sebesar 19,85 ± 0,29 dengan kemasan buram sebesar 20,07 ± 0,39 dan tertinggi pada proporsi headspace 0% sebesar 20,5 ± 0,15, nilai a* terendah didapat pada proporsi headspace 5% dengan kemasan buram sebesar 10,33 ± 0,15 dan tertinggi pada proporsi headspace 5% dengan kemasan bening sebesar 11,77 ± 0,15, nilai b* terendah didapat pada proporsi headspace 0% dengan kemasan bening sebesar 10,1 ± 0,01 dan tertinggi pada proporsi headspace 2,5% dengan kemasan bening sebesar 10,57 ± 0,15, nilai hue terendah didapat pada proporsi headspace 5% dengan kemasan buram sebesar 135,57 ± 0,58 dan tertinggi pada proporsi headspace 5% dengan kemasan bening sebesar 139,17 ± 0,27, nilai C terendah didapat pada proporsi headspace 5% dengan kemasan buram sebesar 14,52 ± 0,21 dan tertinggi pada proporsi headspace 2,5% dengan kemasan bening sebesar 15,74 ± 0,71. Dari hasil penelitian, kemasan yang paling baik adalah kemasan buram dengan headspace 5%.

English Abstract

The food industry in Indonesia produces various kinds of products, including syrup. According to SNI (SNI 3544: 2013), the syrup is a drink made from a mixture of water and sugar with a sugar content of at least 65% with or without food additives. Colorants are food additives that play a role in giving color to syrup. The syrup used in this research is a commercial grape-flavored syrup with synthetic dyes used are Carmoisine and Brilliant Blue FCF. During the storage process, food products usually undergo physical and chemical changes. In some food products, the packaging process is given a headspace. In addition, product packaging must also be considered, because exposure to light hitting the product can trigger chemical reactions in the product that will change the product characteristics. The purpose of this study was to determine the transparency of the packaging and the good proportion of headspace for syrup products. The research method used in this study was a Randomized Block Design (RAK) arranged in a factorial manner with 2 factors and 3 repetitions, so that there would be 18 samples. The factor I is the type of packaging consisting of 2 levels, namely clear packaging and opaque packaging, while factor II is the proportion of headspace consisting of 3 levels, namely 0%; 2.5%; and 5%. The results of the research conducted, the lowest pH value was obtained at the proportion of 0% headspace with clear packaging of 3.19 ± 0.02 and the highest was at the proportion of 5% headspace with opaque packaging of 3.21 ± 0.01, the lowest L value was obtained in the proportion headspace 5% of 19.85 ± 0.29 with opaque packaging of 20.07 ± 0.39 and the highest proportion of 0% headspace of 20.5 ± 0.15, the lowest a* value was obtained at the proportion of 5% headspace with packaging opaque at 10.33 ± 0.15 and the highest in the proportion of 5% headspace with clear packaging of 11.77 ± 0.15, the lowest b* value was obtained at the proportion of 0% headspace with clear packaging of 10.1 ± 0.01 and The highest proportion was at 2.5% headspace with clear packaging 10.57 ± 0.15, the lowest hue value was obtained at 5% headspace proportion with opaque packaging at 135.57 ± 0.58 and the highest was at 5% headspace proportion with clear packaging. of 139.17 ± 0.27, the lowest C value was obtained at the proportion of 5% headspace with packaging opaque at 14.52 ± 0.21 and the highest at 2.5% headspace proportion with clear packaging at 15.74 ± 0.71. From the research results, the best packaging is opaque packaging with 5% headspace.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100332
Uncontrolled Keywords:	Brilliant Blue FCF, Carmoisine, Headspace, Kemasan, Sirup,Brilliant Blue FCF, Carmoisine, Headspace, Packaging, Syrup
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	20 Jan 2023 03:46
Last Modified:	20 Jan 2023 03:46
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196809

Text (DALAM MASA EMBARGO) Clarinta Ayu Nugraha.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item