Kajian Optimasi Kombucha dalam Meningkatkan Manfaat sebagai Minuman Sinbiotik

Az-Zahra, Rima Safira and Prof. Dr. Ir. Elok Zubaidah, MP. (2022) Kajian Optimasi Kombucha dalam Meningkatkan Manfaat sebagai Minuman Sinbiotik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan bantuan komunitas simbiosis bakteri dan yeast atau biasa disebut SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts). Mikroorganisme yang berperan selama proses fermentasi kombucha adalah bakteri asam asetat, bakteri asam laktat dan yeast. Kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi yang pesat akan mendorong munculnya berbagai macam produk pangan fungsional, salah satunya adalah pangan sinbiotik. Pangan sinbiotik adalah pangan yang mengandung bakteri probiotik dan prebiotik. Kombucha adalah salah satu minuman yang dapat dioptimalkan menjadi minuman sinbiotik, hal ini terjadi karena mikroorganisme yang digunakan selama proses fermentasi memiliki sifat probiotik dan mampu menghasilkan serat yang dapat berperan sebagai prebiotik. Acetobacter dan Lactobacillus adalah jenis bakteri probiotik yang terkandung dalam kombucha. Kedua bakteri tersebut mampu bertahan pada pH rendah, konsentrasi garam empedu yang tinggi, serta mampu menghambat bakteri patogen. Jumlah probiotik dalam minuman probiotik juga berperan penting dalam mengoptimalkan manfaat kombucha probiotik. Selain mengandung bakteri probiotik, kombucha juga menghasilkan serat yang dapat berperan sebagai prebiotik. Selulosa yang dihasilkan selama proses fermentasi akan dihidrolisis menjadi selo-oligosakarida dengan adanya enzim yang dihasilkan oleh oleh Lactobacillus atau Saccharomyces cerevisiae, sehingga mampu berperan sebagai sumber prebiotik yang bermanfaat bagi mikroorganisme. Penggabungan antara probiotik dan prebiotik dapat memberikan manfaat yang lebih optimal pada tubuh salah satunya pengembangan mikrobiota yang bermanfaat. Teknik imobilisasi adalah salah satu teknik yang dapat dilakukan untuk mengoptimalkan manfaat bakteri probiotik dan prebiotik yang terkandung dalam kombucha. Review ini dapat digunakan untuk mengoptimalkan kombucha sebagai minuman probiotik, sumber prebiotik dan gabungan keduanya.

English Abstract

Kombucha is a fermented beverage between tea and a sugar solution. This fermentation is assisted by the presence of various microorganisms commonly referred to as Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeast (SCOBY). Microorganisms that play a role during the fermentation process are acetic acid bacteria, lactic acid bacteria and yeast. The rapid progress of science and technology will encourage the emergence of various kinds of functional food products, one of which is synbiotic food. Synbiotic foods are foods that contain probiotic and prebiotic bacteria. Kombucha can be optimized into a synbiotic drink, because the microorganisms used during the fermentation process have probiotic properties and are able to produce fiber that can act as a prebiotic. Acetobacter and Lactobacillus are the main bacteria contained in kombucha and are able to survive at low pH, high bile salt concentration, and inhibit pathogenic bacteria. The amount of probiotics in probiotic drinks also plays an important role in optimizing the benefits of kombucha probiotics. In addition to containing probiotic bacteria, kombucha also produces fiber that can act as a prebiotic. Cellulose produced during the fermentation process will be hydrolyzed into cello-oligosaccharides in the presence of enzymes produced by Lactobacillus or Saccharomyces cerevisiae. Cello-oligosaccharides are included in the fiber which is a prebiotic. The combination of probiotics and prebiotics can provide more optimal benefits for the body, one of which is the development of beneficial microbiota. The immobilization technique is one technique that can be used to optimize the benefits of probiotic and prebiotic bacteria contained in kombucha. This review can be used to optimize kombucha as a probiotic drink, a source of prebiotics, and a combination of both.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100274
Uncontrolled Keywords:	Kombucha, Probiotik, Prebiotik, Sinbiotik,Kombucha, Probiotics, Prebiotics, Synbiotics
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	02 Jan 2023 07:37
Last Modified:	02 Jan 2023 07:37
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196504

	Text (DALAM MASA EMBARGO) Rima Safira Az-Zahra.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB)
	Other (Generate index codes conversion from text to indexcodes) indexcodes.txt Restricted to Registered users only Download (0B)

Actions (login required)

View Item