Pengaruh Suhu Dan Frekuensi Pemanasan Berulang Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Minyak Zaitun (Olive Oil) Komersial.

Ditariah, Nilla and Dr. Siti Narsito Wulan,, STP., MP., MSc. (2022) Pengaruh Suhu Dan Frekuensi Pemanasan Berulang Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Minyak Zaitun (Olive Oil) Komersial. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Minyak zaitun dipercaya memiliki efek yang baik bagi kesehatan. Mengkonsumsi minyak zaitun dapat berfungsi sebagai bagian dari diet seimbang dan meningkatkan gaya hidup sehat. Minyak dalam penggorengan berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih dan menambah nilai kalori dalam bahan pangan. Pada prakteknya, di dalam rumah tangga minyak untuk menggoreng dapat digunakan sebanyak 4-8 kali. Hal ini dilakukan sebagai upaya efisiensi biaya. Proses menggoreng menggunakan suhu tinggi, pada suhu 170-220 οC. Pemanasan minyak berulang pada suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan minyak goreng. Konsumsi minyak goreng pemanasan berulang dengan suhu tinggi dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti iritasi saluran pencernaan, diare dan kanker. Tingkat kerusakan minyak goreng dapat diukur dengan uji kualitas kimia (bilangan asam, bilangan peroksida dan bilangan TBA) dan uji kualitas fisik (viskositas, bobot jenis dan warna). Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh suhu dan frekuensi pemanasan pada kualitas fisiko-kimia minyak zaitun. Pada penelitian ini digunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu: Suhu (180 οC dan 200 οC) dan Frekuensi Pemanasan (2, 5 dan 8 kali). Hasil dari penelitian ini adalah dengan semakin meningkatnya suhu dan frekuensi pemanasan terjadi peningkatan bilangan asam, peningkatan nilai peroksida (4,35 mek O2/kg menjadi 6,73 mek O2/kg), peningkatan angka TBA (1,60 mg malonaldehid/kg sampel menjadi 1,65 mg malonaldehid/kg sampel), peningkatan bobot jenis (0,92 g/ml menjadi 0,96 g/ml), peningkatan viskositas (130,08 cP menjadi 134,07 cP), dan menurunkan tingkat warna kemerahan, kecerahan dan kekuningan.

English Abstract

Olive oil is believed to have a beneficial effect for health. Consuming olive oil play a role as part of a balanced diet and promote a healthy lifestyle. Oil as a frying medium serves as a heat conductor, add a savory taste and add caloric value in fried food products. In practice, oil can be used for frying as much as 4-8 time in the common households. This is done as one of the efforts for cost efficiency. The frying process in general applies high temperature of 170-220ºC. Repeated heating of the oil at high temperature can damage the oil. Consumption of repeatedly heated cooking oil with high temperature can cause health problems such as irritation of the digestive tract, diarrhea and cancer. The level of damage of cooking oil can be measured by chemical quality test (acid value, peroxide value and TBA value) and physical quality tests (viscosity, specific gravity, and color). The purpose of this study was to determine the effect of frying temperature and heating frequency on physico-chemical quality of olive oil. The present study applied Factorial RBD (Randomized Block Design) with 2 factors :namely: Temperature (180°C vs 200°C) and Heating Frequency (2, 5, and 8 times). The results showed that the higher the temperature and the more the heating frequency significantly increased acid value, peroxide value (4,35 to 6,73 mek O2/kg), TBA value (1,60 to 1,65 mg malonaldehid/kg sample), specific gravity (0,92 to 0,96 g/ml), viscosity (130,08 to 13,07 cP), and decreased brightness, redness, and yellowness.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100258
Uncontrolled Keywords:	Bilangan Asam, Bobot Jenis, Minyak Zaitun, Pemanasan Berulang,Acid value, Specific gravity, Palm oil, Heating Frequency
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture and related technologies
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	11 Nov 2022 01:55
Last Modified:	11 Nov 2022 01:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196269

Text (DALAM MASA EMBARGO) Nilla Ditariah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item