Pengaruh Penambahan Dekstrin Dan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Susu Kuda Fermentasi Bubuk Ditinjau Dari Kadar Air, Kadar Protein, Dan Total Khamir

Salsabillah, Alma Reza and Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati,, MS., IPU. (2022) Pengaruh Penambahan Dekstrin Dan Maltodekstrin Terhadap Kualitas Susu Kuda Fermentasi Bubuk Ditinjau Dari Kadar Air, Kadar Protein, Dan Total Khamir. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu kuda Sumbawa mempunyai aktivitas antimikroba yang kuat, yang tidak ditemukan pada susu kuda bukan Sumbawa dan susu sapi. Meskipun tanpa pengawetan susu kuda Sumbawa selama penyimpanan tidak mengalami kerusakan melainkan terjadi fermentasi alami dan dapat bertahan selama 5 bulan pengamatan penyimpanan. Salah satu pengolahan yang dapat memperpanjang daya simpan susu adalah dengan merubahnya menjadi susu bubuk melalui pengeringan. Bahan pengisi yang paling umum digunakan dalam produk makanan adalah dekstrin dan maltodekstrin. Dekstrin adalah karbohidrat yang terbentuk selama hidrolisis pati menjadi gula dengan beberapa metode, termasuk penggunaan panas, asam, atau enzim. Dekstrin digunakan untuk meningkatkan rendemen produk akhir, menstabilkan suspensi, menahan dan mencegah penguapan komponen volatil, pengisi dan sebagai pembungkus untuk menjaga kandungan nutrisi yang mudah rusak selama pemrosesan. Maltodekstrin adalah hidrokoloid larut dalam air dingin yang terbentuk dari gula sederhana dan turunannya. Sifat-sifat yang dimiliki maltodekstrin meliputi mengalami dispersi yang cepat, memiliki sifat daya larut yang tinggi maupun membentuk film, membentuk sifat higroskopis yang rendah, mampu membentuk body, sifat browning yang rendah, mampu menghambat kristaslisasi dan memiliki daya ikat yang kuat. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh penambahan dekstrin dan maltodekstrin terhadap kualitas susu kuda fermentasi bubuk ditinjau dari kadar air, kadar protein, dan total khamir. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai wadah informasi dalam menambah pengetahuan umum masyarakat mengenai susu kuda fermentasi bubuk dengan penambahan dari dekstrin dan maltodekstrin. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2021. Analisa kadar air dan total khamir dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Analisa kadar protein dilaksanakan di Labolatorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya. Materi penelitian yang digunakan adalah susu kuda fermentasi bubuk yang dibuat dengan metode pemanasan untuk mengurangi kadar air supaya didapatkan rendemen dari susu kuda fermentasi sebelum ditambahkan dengan dekstrin dan maltodekstrin dengan presentase konsentrasi berbeda sehingga menjadi susu kuda fermentasi bubuk. Metode penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian ini yaitu P1 (20% dekstrin), P2 (20% maltodekstrin), P3 (10% dekstrin dan 10% maltodekstrin), P4 (15% dekstrin dan 5% maltodekstrin), dan P5 (5% dekstrin dan 15% maltodekstrin). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air (%), kadar protein (%), dan total khamir (Log/CFU). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan dekstrin dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi susu kuda fermentasi bubuk memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap total khamir dan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air serta kadar protein. Rata-rata kadar air berkisar 12,264%-14,813%, kadar protein 4,7%-6,425%, dan total khamir 1,537 Log/CFU-2,616 Log/CFU. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan dekstrin dan maltodeksrin sebagai bahan pengisi dalam pembuatan susu kuda fermentasi bubuk berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan kadar protein tetapi tidak berpengaruh terhadap total khamir. Disarankan untuk menggunakan dekstrin dan maltodekstrin dengan konsentrasi masing-masing 10% dalam pembuatan susu kuda fermentasi bubuk dengan bahan pengisi dekstrin dan maltodekstrin.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect of the addition of dextrine and maltodextrine on water content, protein content, and total yeast on the quality of fermented horse milk powder. The result of this study are expected to be used as information material in increasing public knowledge about fermented horse milk powder with addition of dextrine and maltodextrine. The ingredients used are fermented horse milk plus dextrine and maltodextrine. The research method used was experimental using Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 4 replications consisting of P1: dextrine 20%, P2: maltodextrine 20%, P3: dextrine 10% + maltodextrine 10%, P4: dextrine 15% + maltodextrine 5%, P5: dextrine 5% + maltodextrine 15%. Parameters observed were water content, protein content, and total yeast. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). If the data shows a significant difference, it is continued using Duncan's Multiple Distance Test (DMRT). The results of this study showed that the addition of a balance between dextrine and maltodextrine had no significant effect (P>0.05) on total yeast and had a significant effect (P>0.01) on water content and protein content. The average water content ranges from 12.264%-14.813%, protein 4.7%-6.5%, and total yeast 1.537 Log/CFU-2.616 log/CFU.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050196
Uncontrolled Keywords:	dextrine, horse’s milk, maltodextrine, milk powder.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	02 Nov 2022 07:22
Last Modified:	02 Nov 2022 07:27
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196043

Text (DALAM MASA EMBARGO) Alma Reza Salsabillah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item