Pengaruh Penambahan Kepayang (Pangium Edule Reinw) Terhadap Total Fenol, Kadar Air, Warna Kuning Dan Putih Telur Asin

Puspa Rinda, Thessa (2022) Pengaruh Penambahan Kepayang (Pangium Edule Reinw) Terhadap Total Fenol, Kadar Air, Warna Kuning Dan Putih Telur Asin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik. Telur yang banyak dikonsumsi salah satunya adalah telur itik. Telur itik sangat mudah mengalami kerusakan baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Pembuatan telur asin merupakan salah satu cara pengawetan telur. Diperlukan gabungan pengawetan lain agar dapat mempertahankan kualitas telur asin. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah pengawetan dengan penambahan pengawet alami yaitu kepayang (Pangium edule Reinw). Potensi kepayang dapat dimanfaatkan menjadi bahan pengawet dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba seperti bakteri, kapang atau khamir agar makanan dapat bertahan dalam waktu lama, meningkatkan cita rasa, warna, menjaga tekstur, mencegah perubahan warna dan sebagainya. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan kepayang terhadap warna kuning telur, warna putih telur, total fenol dan kadar air serta mengetahui presentase terbaik penambahan kepayang pada telur asin. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah telur asin yang dibuat dari telur itik sebanyak 120 butir, kepayang, serbuk batu bata, garam dan air. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang ditetapkan adalah penambahan kepayang dengan presentase 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Variabel yang diamati adalah warna kuning telur, warna putih telur, total fenol dan kadar air. Data analisis menggunakan analisis ragam, apabila menghasilkan perbedaan yang nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil dari penelitian ini adalah penambahan kepayang dengan presentase yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap indikator b* (yellowness) warna putih dan total fenol telur asin. Serta memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) pada warna kuning telur, indikator L* (lightness) dan a* (redness), dan kadar air. Nilai rataan skor warna kuning telur antara 9,33 ± 0,47 sampai 13 ± 1,41. Warna putih telur indikator L* (lightness) berkisar antara 69,8 ± 0,66 sampai 71,16 ± 0,57. Indikator a* (redness) 10,86 ± 0,63 sampai 11,6 ± 0,08. Indikator b* (yellowness) 16,43 ± 0,41 sampai 20,2 ± 0,64. Total fenol antara 2,01 ± 0,31 sampai 5,46 ± 0,45. Nilai rataan kadar air antara 66,55 ± 1,22 sampai 67,23 ± 0,71. Kesimpulan dari penelitian ini adalah Penambahan kepayang (Pangium edule Reinw) memperikan pengaruh pada warna putih telur indikator b* (yellowness) dan pada kadar total fenol telur asin. Penambahan kepayang sebanyak 20% memberikan hasil terbaik terhadap kualitas dan masa simpan telur asin ditinjau dari kadar air telur asin

English Abstract

The purpose of this research was to determine effect of kepayang (Pangium edule Reinw) on salted egg based on total phenol, water content, yolk color, and egg white color. The research method used was experimental with completely randomized design with 5 treatments and 3 replications. The treatments were as follows: kepayang (Pangium edule Reinw) addition as much as 0% (T0), 5% (T1), 10% (T2), 15% (T3), and 20% (T4) of the total mixing paste. The data were analyzed by using of analysis of variance (ANOVA) and if there were significant influence then it would be tested by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result of this research showed that kepayang (Pangium edule Reinw) addition gave highly significant effect (P<0.01) on egg white color indicator b* (yellowness) and total phenol. And have not viii a significant effect (P>0.05) on egg yolk color, egg white color indicator L* (lightness), indicator a* (redness) and water content. It can be concluded that the addition of kepayang (Pangium edule Reinw) to salted egg can affect the color of the yolk, egg white color, total phenol and water content. The addition of kepayang (Pangium edule Rein) 20% during egg salting process was gave the result on egg quality and self-life due to the water content. Suggestion from this research is organoleptic test are needed to determine the level of preference for salted egg with the addition of kepayang (Pangium edule Reinw).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050079
Uncontrolled Keywords:	Egg white color, egg yolk color, kepayang, total phenol, water content.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	14 Oct 2022 06:06
Last Modified:	14 Oct 2022 06:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195698

Text (DALAM MASA EMBARGO) THESSA PUSPA RINDA.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item