Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Bawang Merah (Allium Ascalonicum) Terhadap Kualitas Bakso Daging Broiler Ditinjau Dari Kadar Air, Abu, Warna Dan Organoleptik

Hary Wicaksono, Syaifulloh (2022) Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Bawang Merah (Allium Ascalonicum) Terhadap Kualitas Bakso Daging Broiler Ditinjau Dari Kadar Air, Abu, Warna Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging broiler merupakan bahan makanan asal hewani yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat, selain itu daging broiler juga memiliki harga yang relatif murah dari jenis daging lainnya. Daging broiler memiliki rasa dan aroma yang enak, serta mudah diolah dengan cara digoreng, dibakar, dipanggang dan direbus. Masyarakat menyukai daging broiler karena memiliki berbagai kandungan gizi dan nutrisi yang lengkap seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Kualitas dan mutu daging broiler akan mengalami penurunan jika tidak segera diolah. Pengolahan yang dapat dilakukan adalah mengolah daging broiler menjadi bakso. Penelitian ini menggunakan penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) dikarenakan kulit bawang merah mengandung senyawa flavonoid seperti quercetin yang dipercaya dapat mengurangi resiko kanker, penyakit jantung, antioksidan dan kencing manis. Kulit bagian luar bawang merah yang mengering dan kerap berwarna kecoklatan kaya dengan serat dan flavonoid serta bersifat antibakteria. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) terhadap kualitas bakso daging broiler ditinjau dari kadar air, abu, warna L*a*b*, dan organoleptik. Pembuatan bakso daging broiler dengan penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) dilakukan di Laboratorium Pengolahan Daging Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kadar air dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Pengujian kadar abu dan warna dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis semi terlatih (dosen) di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan pada penelitian ini yaitu bakso daging broiler dengan penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) dan metode yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penambahan tepung kulit bawang merah yaitu P0 (0% atau kontrol), P1 (1%), P2 (2%), P3 (3%), P4 (4%) dan P5 (5%). Variabel yang diuji antara lain kadar air, abu, warna L*a*b*, dan organoleptik. Data yang telah diperoleh akan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) sampai tingkat 5% masih dapat diterima dalam pembuatan bakso broiler. Penambahan tepung kulit bawang merah ini tidak memberikan pengaruh terhadap nilai kadar abu dan organoleptik tekstur tetapi memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air, warna L*a*b* dan organoleptik warna. Penambahan tepung kulit bawang ini memberikan perbedaan yang nyata terhadap nilai organoleptik aroma dan organoleptik rasa. Nilai rataan kadar air yaitu 68,77 - 70,74, nilai rataan kadar abu yaitu 0,87 - 1,93, nilai rataan warna yaitu 41,49 - 69,15, nilai rataan organoleptik warna yaitu 1,38 - 4,95, nilai rataan organoleptik aroma yaitu 1,62 – 4,95, nilai rataan organoleptik rasa yaitu 1,29 – 4,62 dan nilai rataan organoleptik tekstur yaitu 3,38 – 5,00. Kesimpulan pada penelitian ini yaitu pengaruh penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) sampai tingkat 5% masih dapat diterima dalam pembuatan bakso daging broiler. Saran dari penelitian ini yaitu untuk penambahan tepung kulit bawang merah (Allium ascalonicum) dapat dilakukan hanya sampai 5% dikarenakan apabila melebihi dari itu akan mempengaruhi warna dan cita rasa dari bakso daging broiler tersebut.

English Abstract

The aim of this study was to determine the effect addition red onion peel flour (Allium ascalonicum) moisture, ash content, color and organoleptic on chicken meatballs. The materials used in this study was chicken meatballs with red onion peel flour. The research method used a Completely Randomized Design (CRD) with 6 treatments and 3 replications consisting of P0: without addition, P1: 1% red onion peel flour, P2: 2% red onion peel flour, P3: 3% red onion peel flour, P4: 4% red onion peel flour, and P5: 5% red onion peel flour. The parameters observed were moisture, ash content, color, and organoleptic. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). If the data showed a significant difference, it was continued using the Duncan Multiple Range Test (DMRT). Based on the results of the study, it can be concluded that the addition of onion peel flour (Allium ascalonicum) to a level of 5% is still acceptable in the manufacture of chicken meatballs. The addition of onion peel flour did not affect the ash content and texture organoleptic values but had a very significant effect on the moisture content, color and organoleptic color. The addition of this onion peel flour gave a significant difference to the organoleptic value of aroma and taste organoleptic. The average value of water content is 68.77 - 70.74, the average value of ash content is 0.87 - 1.93, the average color value is 41.49 - 69.15, the average color organoleptic value is 1.38 - 4.95 , the average organoleptic value of aroma is 1.62 – 4.95, the average organoleptic value of taste is 1.29 – 4.62 and the average organoleptic value of texture is 3.38 – 5.00. The addition of onion peel flour (Allium ascalonicum) only up to 5% because if it exceeds that it will affect the color and taste of the chicken meatballs

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050078
Uncontrolled Keywords:	Chicken meatballs, red onion peel flour, quality, moisture, ash content, color, organoleptic
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	14 Oct 2022 04:20
Last Modified:	14 Oct 2022 04:20
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195697

Text (DALAM MASA EMBARGO) Syaifulloh Hary Wicaksono.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item