Pengaruh Penggunaan Ekstrak Biji Kelor (Moringa Oleifera) Sebagai Koagulan Dalam Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau Dari Kadar Air, Protein, Lemak, Dan Warna

Arina Roudhotul Khoiriyah, Revy (2022) Pengaruh Penggunaan Ekstrak Biji Kelor (Moringa Oleifera) Sebagai Koagulan Dalam Pembuatan Keju Mozzarella Ditinjau Dari Kadar Air, Protein, Lemak, Dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak biji kelor terhadap keju Mozzarella ditinjau dari kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan warna. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi dalam menambah pengetahuan umum masyarakat mengenai keju Mozzarella dengan koagulan dari ekstrak biji kelor. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2021 sampai bulan Februari 2022 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan keju Mozzarella, pengujian kadar air, kadar lemak, dan warna. Pengujian kadar protein dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Universitas Muhammadiyah Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu sapi dengan menggunakan koagulan dari ekstrak biji kelor dengan presentase konsentrasi berbeda. Metode penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan vii dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian menggunakan koagulan dari enzim rennet yaitu P0 dan koagulan dari ekstrak biji kelor dalam pembuatan keju Mozzarella yaitu P1 (2%), P2 (2,5%), dan P3 (3%). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), dan warna. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunakan ekstrak biji kelor sebagai koagulan dalam pembuatan keju Mozzarella memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, dan warna. Dan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein. Rata-rata kadar air berkisar 42%-43,55%, kadar protein 20,83%- 22,57%, kadar lemak 9,82%-11,17%, dan nilai L* 73,74-77,83; a* (-4,67) - (-5,44); b* 16,98-18,76. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan ekstrak biji kelor sebagai koagulan dalam pembuatan keju Mozzarella memengaruhi kadar protein dari keju tersebut. Sedangkan kadar air, kadar lemak dan warna tidak memberikan pengaruh nyata dalam pembuatan keju Mozzarella. Disarankan untuk menggunakan enzim protease dari ekstrak biji kelor dengan konsentrasi 2-3% dalam pembuatan keju Mozzarella sebagai pengganti enzim rennet yang harganya cukup mahal.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect of using moringa seed extract (Moringa oleifera) as coagulant on Mozzarella cheese in terms of moisture content, protein, fat, and color. The results of this study are expected to be used as information material in increasing public knowledge about Mozzarella cheese with coagulant from Moringa seed extract. This research used an experimental method with a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 4 replications. The treatments were the use of rennet enzyme and moringa seed extract to making Mozzarella cheese, namely P0 (0.025% rennet enzyme from milk volume), P1 (2% moringa seed extract from milk volume) P2 (2.5% moringa seed extract from milk volume) P3 (3% moringa seed extract from milk v volume). The data obtained were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), and followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the use moringa seed extract to make Mozzarella cheese gives no significantly difference (P>0.05) on moisture, fat, and color. But gives significantly difference (P<0,01) on protein content. The average moisture ranges from 42%-43.55%, protein 20.83%-22.57%, fat 9.82%-11.17%, and color L* 73.74-77.83; a* (-4.67) - (- 5.44); b* 16.98-18.76

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050064
Uncontrolled Keywords:	Mozzarella cheese, moringa seed extract, moisture, protein, fat, color.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	12 Oct 2022 04:15
Last Modified:	12 Oct 2022 04:15
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195609

Text (DALAM MASA EMBARGO) REVY ARINA ROUDHOTUL KHOIRIYAH.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item