Pengaruh Penambahan Imbangan Tepung Wortel (Daucus Carota L.) Dan Tepung Suweg (Amorphophallus Campanulatus) Pada Nugget Ayam Pedaging Terhadap Kadar Air, Serat Kasar Dan Mutu Organoleptik

Bunga Mellynia, Maerry (2022) Pengaruh Penambahan Imbangan Tepung Wortel (Daucus Carota L.) Dan Tepung Suweg (Amorphophallus Campanulatus) Pada Nugget Ayam Pedaging Terhadap Kadar Air, Serat Kasar Dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam pedaging merupakan sumber protein hewani yang disukai oleh masyarakat, hal ini dikarenakan daging ayam mempunyai rasa serta aroma yang enak, mempunyai tekstur yang lunak dan harganya yang relatif murah. Disamping kelebihan tersebut, daging ayam pedaging juga memiliki kelemahan, seperti sifatnya yang mudah rusak, sehingga memerlukan pengolahan lebih lanjut. Salah satu cara pengolahannya yaitu diolah menjadi nugget. Nugget merupakan produk olahan daging yang diolah dengan menggunakan teknologi restructured meat. Nugget ayam mengandung nilai nutrisi yang baik serta harganya yang terjangkau, tetapi memiliki kelemahan yaitu kandungan seratnya yang rendah, sehingga memerlukan bahan tambahan untuk meningkatkan kualitas nugget ayam. Dalam penelitian ini nugget ayam ditambahkan dengan bahan tambahan berupa imbangan tepung wortel dan tepung suweg yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas gizi nugget khususnya dari segi kandungan seratnya. Tepung wortel ditambahkan dengan tujuan untuk menambahkan sumber gizi yaitu kadar serat pada nugget ayam, sedangkan tepung suweg ditambahkan untuk menggantikan tepung tapioka sebagai bahan pengisi dalam proses pembuatan nugget ayam, memilih tepung suweg dikarenakan tepung suweg memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung tapioka serta tepung suweg juga memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan imbangan tepung wortel dan tepung suweg terhadap kualitas nugget ayam pedaging yang ditinjau dari kadar air, serat kasar dan mutu organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Pengujian organoleptik dilakukan oleh panelis terlatih di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan yaitu P0, P1, P2 dan P3. P0 merupakan nugget ayam pedaging tanpa penambahan tepung wortel + penambahan tepung suweg 20%, P1 merupakan nugget ayam pedaging dengan penambahan 2% tepung wortel + 18% tepung suweg, P2 merupakan nugget ayam pedaging dengan penambahan 4% tepung wortel + 16% tepung suweg, dan P3 merupakan nugget ayam pedaging dengan penambahan 6% tepung wortel + 14% tepung suweg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengujian kadar air, serat kasar, organoleptik rasa, aroma, warna dan tekstur pada nugget ayam pedaging dengan penambahan tepung wortel (Daucus carota L.) dan tepung suweg (Amorphophallus campanulatus) memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05). Nilai rata-rata tertinggi kadar air terdapat pada P3 yaitu sebesar 50,12% dan yang terendah terdapat pada P0 yaitu sebesar 48,23%. Nilai rata-rata tertinggi serat kasar yang terdapat pada P3 yaitu sebesar 0,58% dan yang terendah terdapat pada P0 yaitu sebesar 0,47%. Nilai rata-rata organoleptik rasa pada nugget ayam pedaging yang tertinggi yaitu pada sampel P0 sebesar 3,89 dan yang terendah terdapat pada sampel P3 yaitu sebesar 3,11. Nilai rata-rata organoleptik aroma tertinggi yaitu pada sampel P1 sebesar 4,18 dan yang terendah terdapat pada sampel P3 yaitu sebesar 3,57. Nilai rata- rata organoleptik warna tertinggi terdapat pada sampel P0 yaitu sebesar 3,25 dan yang terendah terdapat pada sampel P2 yaitu sebesar 2,93. Nilai rata-rata organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada sampel P3 yaitu sebesar 3,89 dan yang terendah terdapat pada sampel P0 yaitu sebesar 3,11. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah penambahan imbangan tepung wortel (Daucus carota L.) dan tepung suweg (Amorphophallus campanulatus) dari perlakuan P0 sampai P3 tidak mempengaruhi kadar air, serat kasar dan mutu organoleptik pada nugget ayam pedaging. Penambahan imbangan tepung wortel (Daucus carota L.) dan tepung suweg (Amorphophallus campanulatus) dengan penambahan 6% tepung wortel + 14% tepung suweg (P3) menghasilkan nilai rataan tertinggi ditinjau dari kadar air, serat kasar dan organoleptik tekstur

English Abstract

Nuggets is a meat products with using restructured meat technology. Chicken nuggets have the advantage of lower cholesterol levels when compared to nuggets beef, but chicken nuggets have a low fiber content, with a phenomenom like this, we need an adding the carrot flour and konjac flour to the chicken nuggets. The aim of this research was to determine the effect of addition balance carrot flour and konjac flour toward on water content, crude fiber and organoleptics on broiler chicken nuggets. The materials used are chicken nuggets with carrot flour and konjac flour ratio. This research method used a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 4 replications consisting of P0: without carrot flour + addition 20% amorphophallus konjac flour, P1: 2% carrot flour + 18% amorphophallus konjac flour, P2: 4% carrot flour + 16% amorphophallus konjac flour, and P3: 6% carrot flour + 14% amorphophallus konjac flour. The parameters were observed including water content, crude fiber and organoleptic. Result should that the effect addition balance carrot flour and amorphophallus konjac flour in chicken nugget have no significant effect or non-significant difference (P>0.05) to the value of water content, crude fiber, and organoleptic. The average value of the water content was 48.23% - 50.12%, the average value of the crude fiber was 0.47% - 0.58%, the average value of the organoleptic flavor was 3.11 – 3.89, the average value of the organoleptic taste was 3.57 – 4.18, the average of the organoleptic color was 2.93 – 3.25, and the average of the organoleptic texture was 3.11 – 3.89. This research concluded that adding carrot flour and amorphophallus konjac flour doesn’t have an effect on the quality of chicken nuggets toward to water content, crude fiber, and organoleptic.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050042
Uncontrolled Keywords:	Nugget Ayam, Tepung Wortel, Tepung Suweg, Kualitas
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	11 Oct 2022 01:55
Last Modified:	11 Oct 2022 01:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195514

Text (DALAM MASA EMBARGO) MAERRY BUNGA MELLYNIA.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item