Rakhmad Akbar, Gilang (2022) Physical Quality And Sensory Evaluation Of Chicken Meatball With The Addition Of Tomato Flour. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging ayam merupakan daging yang identik dengan perishable (mudah rusak) karena mudahnya kontaminasi dari mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme pathogen. Daging ayam memiliki daya simpan yang rendah sehingga memerlukan pengolahan. Teknik pengolahan yang bisa diterapkan pada daging ayam adalah restructured meat, salah satunya yaitu bakso. Pembuatan bakso memerlukan filler (bahan pengisi) agar bakso kenyal dan kompak. Filler yang bisa digunakan pada bakso yaitu tepung tomat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan tepung tomat (Lycopersicum esculentum Mill) terbaik pada bakso ayam ditinjau dari rendemen, pH, dan mutu organoleptik. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 3 Januari sampai 20 Maret 2022. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan bakso daging ayam dengan penambahan tepung tomat serta pengujian rendemen bakso, pH bakso dan mutu organoleptik bakso. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso ayam dengan penambahan tepung tomat dan bahan-bahan lainnya (garam, gula, tepung tapioka, lada, bawang putih, bawang merah, dan es batu). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan tepung tomat adalah P0 (tanpa penambahan tepung tomat), P1 (1% tepung tomat), P2 (3% tepung tomat), dan P3 (5% tepung tomat) dari daging ayam yang digunakan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan pengaruh, selanjutnya dianalisis dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tomat (Lycopersicum esculentum Mill) memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen, pH, dan mutu organoleptik (rasa, aroma, dan warna). Nilai rataan rendemen berkisar antara 102,21 - 106,27, pH 6,55 - 6,90, skor mutu organoleptik rasa 3,00 - 4,65, skor mutu organoleptik aroma 3,00 - 4,50, skor mutu organoleptik warna 2,55 - 4,50. penambahan tepung tomat (Lycopersicum esculentum Mill) sebanyak 5% pada bakso ayam menghasilkan kualitas terbaik ditinjau dari rendemen, pH dan mutu organoleptik. Saran dari penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan bakso ayam penambahan tepung tomat (Lycopersicum esculentum Mill) sebanyak 5%.
English Abstract
The purpose of this study was to determine the quality of chicken meatball using tomato flour addition based on yield, pH,and sensory evaluation. The material used chiken meatball with the addition of tomato flour and other ingredients (salt, sugar, pepper, shallot, garlic, and ice cubes). The method used in this study is a laboratory experimental method with a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments and 4 test. The treatment consisted of P0 (without the addition of tomato flour), P1 (1% addition of tomato flour), P2 (3% addition of tomato flour), P3 (5% addition of tomato flour). Data analyzed using (ANOVA) and if there is a significant effect then continue with Duncan's Multiple Range Test. The results showed that the addition of tomato flour (Lycopersicum esculentum Mill) had a very significant effect (P<0.01) on yield, pH, sensory evaluation of taste, aroma, and color. The average yield value ranged from 102.21 to 106.27. The average value of pH ranged from 6.55 to 6.90. The average value of taste ranged from 3.00 to 4.65. The average value of aroma ranged from 3.00 to 4.50. The average color value ranged from 2.55 to 4.50. Based on the results of the study, the addition of tomato flour (Lycopersicum esculentum Mill) as much as 5% in chicken meatballs produced the best quality in terms of yield, pH and sensory evaluation. Suggestions need further research on the shelf-life test
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522050024 |
| Uncontrolled Keywords: | Bakso ayam, tepung tomat, rendemen, pH, organoleptik |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with username nova |
| Date Deposited: | 29 Sep 2022 06:59 |
| Last Modified: | 29 Sep 2022 06:59 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195165 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
GILANG RAKHMAD AKBAR.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |