Substitusi Daging Sapi Dengan Daging Entok (Cairina Moschata) Terhadap Kualitas Bakso Ditinjau Dari Warna, Tekstur, Ph, Dan Organoleptik

Fauzi, Ervan Aditya and Dr. Ir. Imam Thohari, , MP.,IPM., ASEAN Eng. (2021) Substitusi Daging Sapi Dengan Daging Entok (Cairina Moschata) Terhadap Kualitas Bakso Ditinjau Dari Warna, Tekstur, Ph, Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso adalah makanan yang terbuat dari daging sebagai bahan utama baik berupa daging sapi, ayam, ikan, udang maupun daging itik. Bakso merupakan daging yang telah digiling halus dan dicampur dengan bahan tambahan lain serta bumbu-bumbu sehingga bakso menjadi lebih lezat pada umumnya bakso dibentuk menjadi bulatan-bulatan menyerupai bola. Daging entok memiliki kandungan protein 19,6% dan populasi entok pada tahun 2021 sebanyak 58.651,838 ekor yang tersebar diseluruh Indonesia akan tetapi sampai saat ini belum digunakan sebagai bahan dasar pembuatan bakso dikarenakan memiliki bau yang amis salah satu cara yang dilakukan adalah dengan melakukan penambahan atau subtitusi bakso yang terbuat dari daging sapi Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penggunaan persentase subtitusi daging sapi dan daging entok yang terbaik untuk mengantikan daging sapi sebagai bahan utama pembuatan bakso dilihat dari warna, tekstur, pH dan organoleptik. Manfaat penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada mahasiswa dan semua pihak tentang pengaruh dan perbandingan subtitusi daging sapi dan daging entok terhadap kualitas bakso ditinjau dari warna, tekstur, pH dan organoleptik sehingga dapat dipakai sebagai refrensi pengembangan inovasi pengolahan hasil ternak tentang pembuatan bakso sehingga dapat menambah nilai ekonomis daging entok. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 15 juni 2021 - 23 September 2021 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk proses pembuatan sampel bakso dan uji pH, serta untuk uji warna dan tekstur dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan untuk uji organoleptik dilakukan dikediaman masing-masing panelis. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun perlakuan tersebut sebagai berikut P0= 100 % danging sapi : 0 % daging entok, P1 = 75 % daging sapi : 25 % daging entok, P2 = 50 % daging sapi : 50 % daging entok, P3 = 25 % daging sapi : 75 % daging entok, P4 = 0 % daging sapi : 100 % daging entok. Materi penelitin ini adalah bakso bebahan dasar daging sapi yang disibtitusi dengan daging entok dengan persentase yang berbeda. Daging sapi yang digunakakan diperoleh dari pasar Setono Betek Kota Kediri sedangkan entok diperoleh dari pasar Banjaran Kota Kediri dengan jenis kelamin jantan dan berumur 11-12 bulan. Data yang diperoleh diolah dengan Microsoft Exel dan dianalisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat Perbedaan. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa penagaruh subtitusi daging sapi dengan daging entok memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar pH dengan rataan (6,59±0,11, 6,74±0,15, 6,9±0,12, 6,87±0,07 dan 6.82±0,15) nilai pH tertinggi diperoleh dari P2 yaitu 6,9±0,12 dan nilai terendah diperoleh dari P0 yaitu 6,59±0,11. Tekstur juga memberikan pengaruh nyata (P<0,05) dengan rataan (32,1±1,875. 31,075±1,996. 29,875±2,123, 29,175±1,704 dan 27.3±1,225) nilai rataan tertinggi diperoleh dari P0 yaitu 32,1±1,857 dan nilai terendah diperoleh dari P4 yaitu 27,3±1,225. Warna memberikan pengaruh nyata terhadap bakso subtitutusi daging sapi dengan daging entok warna L* Kecerahan memberikan pengaruh nyata (P<0,01) dengan rataan (46,775±0,629. 45,675±0,45. 44,825±0,206. 43.6±0,560 dan 42,55±0,379) nilai rataan tertinggi diperoleh dari P0 yaitu 46,775±0,629 dan nilai terendah diperoleh dari P4 yaitu 42,55±0,379 . warna a* kemerahan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) dengan rataan (14,75±0,5. 13,875±0,5315. 13,375±0,4992. 12,875±0,6185 dan 12.275±0,7455) nilai rataan tertingi diperoleh dari P0 14,75±0,5 yaitu dan nilai teredah dipeorleh dari P4 12,725±0,7455 yaitu warna b* kebiruan atau kekuningan memberikan penagruh nyata (P<0,05) dengan rataan (21,5±3,441. 20,625±1,3074. 19,75±1,1619. 18,975±1,2285 dan 18,3±0,8083) nilai rataan tertinggi diperoleh dari P0 yaitu 21,5±1,3441 dan nilai terendah diperoleh dari P4 yaitu 18,3±0,0,8083 sedangkan hasil dari organoleptik tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna dengan rataan (3,65±0,9333. 3.65±0,6708. 3,5±0,5071. 3,45±0,6399 dan 3,75±0,6324), tekstur dengan rataan (3,5±1,192. 3,6±1,0463. 3,4±0,9155. 3,25±1,0556 dan 3,35±1,0142), rasa dengan rataan (3,25±1,3717. 3,35±0,9333. 3,25±0,9856. 3,4±1,0823 dan 3,55±0,8338) , keempukan dengan rataan (3 ,15±0,8127. 3±1,02598. 3,95±0,9904. 3,2±0,5345 dan 3,85±1,2228) dan aroma dengan rataan (3,7±1,3018. 3,55±0,7592. 2.9±1,0601, 2,75±1,3628 dan 2,8±1,0601) . Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa subtitusi daging sapi dengan daging entok memberikan pengaruh terhadap warna, tekstur dan pH dengan hasil terbaik pada perlakuan P1 dengan perbandingan daging sapi 75% : daging entok 25% dengan nilai warna kecerahan 45,675, kemerahan 13,875, kekuningan 20,625, tekstur 31,075, pH 6,74 dan tidak memberikan pengaruh terhadap uji organoleptik.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the use of the best percentage of beef substitution with muscovy duck to replace beef as the main ingredient for making meatballs and as a reference for further research the materials used were beef, muscovy duck, tapioca flour, garlic, pepper, salt, STTP, egg white, ice cubes. This research was carried out because the population of muscovy duck is abundant according to the Central Statistics Agency in 2021, reaching 58,651,838 individuals spread throughout Indonesia and the muscovy duck has a high nutritional content but has not been widely used. The method used in this research is the RAL method (Completely Randomized Design) with 5 treatments and 4 replications P0 = beef 100% : 0% muscovy duck P1 = beef 75% : 25% muscovy duck P2 = beef 50% : 50 % muscovy duck P3 = 25% beef : 75% muscovy duck P4 = beef 0% : 100% muscovy duck. The data obtained were processed with Microsoft excel and analyzed for variance (ANOVA) and continued with Duncan's Multiple Distance Test (UJBD) the results of the analysis had a significant effect (P<0.05) on pH, texture and color with an average of P0. P1. P2. P3 and P4. pH (6,59±0,11, 6,74±0,15, 6,9±0,12, 6,87±0,07 and 6.82±0,15) Texture (32,1±1,875. 31,075±1,996. 29,875±2,123, 29,175±1,704 and 27.3±1,225) Color L* (P<0.01) average (46,775±0,629. 45,675±0,45. 44,825±0,206. 43.6±0,560 and 42,55±0,379) a* (P<0.05) mean (14,75±0,5. 13,875±0,5315. 13,375±0,4992. 12,875±0,6185 and 12.275±0,7455) b* mean (21,5±3,441. 20,625±1,3074. 19,75±1,1619. 18,975±1,2285 and 18,3±0,8083) different results were obtained from the organoleptic test that showed results that were not significantly different (P>0.05) Average color (3,65±0,9333. 3.65±0,6708. 3,5±0,5071. 3,45±0,6399 and 3,75±0,6324) Average texture (3,5±1,192. 3,6±1,0463. 3,4±0,9155. 3,25±1,0556 and 3,35±1,0142) Average taste (3,25±1,3717. 3,35±0,9333. 3,25±0,9856. 3,4±1,0823 and 3,55±0,8338) Average tenderness (3 ,15±0,8127. 3±1,02598. 3,95±0,9904. 3,2±0,5345 and 3,85±1,2228) Average aroma (3,7±1,3018. 3,55±0,7592. 2.9±1,0601, 2,75±1,3628 and 2,8±1,0601). Based on the results of the study, it can be concluded that substitution of beef with muscovy meat has an effect on color, texture and pH with the best results in treatment P1 with a ratio of 75% beef: 25% muscovy meat with a color value of brightness 45.675, redness 13.875, yellowness 20,625, texture 31.075, pH 6.74 and had no effect on the organoleptic test.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050359
Uncontrolled Keywords:	meatballs, muscovy duck, beef
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	27 Sep 2022 08:01
Last Modified:	27 Sep 2022 08:01
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195013

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ervan Aditya Fauzi.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item