Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum) Terhadap Kualitas Madu Randu Ditinjau Dari Organoleptik, Viskositas, Total Padatan Terlarut Dan Water Activity

Putra, Dicki Nugraha and Dr.Ir. Imam Thohari, , MP., IPM.,ASEAN Eng (2022) Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum) Terhadap Kualitas Madu Randu Ditinjau Dari Organoleptik, Viskositas, Total Padatan Terlarut Dan Water Activity. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia merupakan daerah agraris yang memiliki potensi untuk banyak ditumbuhi berbagai macam tanaman. Banyaknya tanaman yang ada memiliki potensi untuk menghasilkan berbagai macam nektar. Nektar adalah senyawa kompleks yang dihasilkan dari kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Menurut SNI (2018) Madu memiliki kandungan nutrisi sukrosa, fruktosa, glukosa, karbohidrat, senyawa asam amino, asam organik, amida, nitrogen, vitamin, dan senyawa aromatik. Madu merupakan produk yang sangat diminati oleh masyarakat dan merupakan komoditas yang penting. Permintaan madu akan terus meningkat seiring bertambahnya penduduk dan kesadaran masyarakat dari madu yang kaya akan manfaat bagi tubuh. Tidak hanya digunakan sebagai pemanis saja, tetapi juga diyakini memberikan manfaat untuk kesehatan. Salah satu jenis madu yang dikenal di Indonesia adalah Madu randu. Madu ini terdapat pada madu yang berasal dari madu monofloral atau bunga randu (Cheiba pentandra). Secara fisik madu randu berwarna coklat muda bening, rasa manis sedikit asam, dan ketika dipanen pada musim panas memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan pada musim hujan (Kamil dkk, 2015). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak jahe merah ditambahkan ke madu randu terhadap kualitas madu ditinjau dari organoleptik, viskositas, total padatan terlarut, water activity. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 06 oktober 2021- 17 November 2021 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk proses pembuatan madu randu ekstrak jahe merah untuk pengujian viskositas, total padatan terlarut, dan water activity dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan untuk uji organoleptik dilakukan dikediaman masing-masing panelis. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yaitu melakukan percobaan ekstrak jahe merah dengan madu randu. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu P0 = 100% madu randu : 0% ekstrak jahe merah, P1 = 97% madu randu : 3% ekstrak jahe merah, P2 = 95% madu randu : 5% ekstrak jahe merah, P3 = 93% madu randu : 7% ekstrak jahe merah, dan P4 = 91% madu randu : 9% ekstrak jahe merah. Perlakuan pada percobaan diulang sebanyak 3 kali sehingga jumlah sampel pada percobaan ini adalah 15 sampel. Data dianalisis menggunakan metode Analysis Of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat Perbedaan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh penambahan ekstrak jahe merah dengan madu randu tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap organoleptik warna. Hasil pengujian organoleptik aroma ekstrak jahe merah dengan madu randu tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05). Hasil pengujian organoleptik tekstur ekstrak jahe merah dengan madu randu memberikan pengaruh nyata (P<0,05). Hasil pengujian organoleptik rasa ekstrak jahe merah dengan madu randu tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05). Hasil pengujian viskositas ekstrak jahe merah dengan madu randu memberikan pengaruh nyata (P<0,05). Hasil pengujian total padatan terlarut ekstrak jahe merah dengan madu randu memberikan pengaruh nyata (P<0,05). Hasil pengujian water activity ekstrak jahe merah dengan madu randu memberikan pengaruh nyata (P<0,05). Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak jahe merah dengan madu randu dengan persentase yang berbeda berpengaruh terhadap kualitas madu. Penambahan ekstrak jahe merah merah yang sesuai tidak memberikan pengaruh terhadap organoleptik warna, aroma dan rasa. Hasil terbaik penambahan ekstrak jahe merah dengan madu randu sebesar 100% madu randu pada perlakuan 0 dengan rataan nilai viskositas 28,83%, total padatan terlarut 75,53% dan water activity 0,66%, sedangkan perlakuan terbaik organoleptik terdapat pada P0.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect of red ginger extract with randu honey based on organoleptic, viscosity, total dissolved solids, and water activity. The materials used in this research are red ginger and randu honey. The design use in this research is Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 3 replications P0 = 100% randu honey : 0% red ginger extract, P1 = 97% randu honey : 3% red ginger extract, P2 = 95% randu honey : 5% red ginger extract, P3 = 93% randu honey : 7% red ginger extract, P4 91% randu honey : 9% red ginger extract. The data obtained were processed with Microsoft excel and analyzed for variance (ANOVA) and continued with Duncan's Multiple Distance Test (UJBD). The average results of each treatment P0, P1, P2, P3, and P4 on organoleptic average color were 3.8, 3.7, 3.8, 3.5 and 3.7. The average result of aroma were 3.7, 3.5, 3.6, 3.4, and 3.6. The average result of texture were 4.1, 3.6, 3.3, 3, and 3.4. The average result of taste were 4.2, 3.9, 3.8, 3.7, and 3.6. The average result of viscosity content were 28.83%, 12.1%, 6.53%, 2.5%, and 2.2%. The average result of total dissolved solids content were 75.53%, 73.6%, 72.73%, and 71.5%. The average result of water activity content were 0.66%, 0.727%, 0.755%, 0.783%, and 0.809%. Based on the results of the study, it can be concluded that 100% randu honey with red ginger extract in treatment 0 produces the best quality randu honey with an average viscosity value of 28.83%, total dissolved solids 75.53%, water activity 0.66%. While the best organoleptic treatment was in P0.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050211
Uncontrolled Keywords:	randu honey, red ginger
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	27 Sep 2022 07:28
Last Modified:	27 Sep 2022 07:28
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/194997

Text (DALAM MASA EMBARGO) Dicki Nugraha Putra.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item