Optimasi Proses Pembuatan Serbuk Lobak dengan Metode Foam Mat Drying

Ashshiddiqi W.K., Hasbi and Prof. Dr. Ir. Sri Kumalaningsih,, M.App.Sc and Dr. Dodyk Pranowo, , STP., M.Si (2019) Optimasi Proses Pembuatan Serbuk Lobak dengan Metode Foam Mat Drying. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Lobak merupakan bahan yang potensial untuk dikembangkan. Hal ini dapat dilihat dari produksi yang terus meningkat dari tahun ke tahun dan kandungan senyawa didalamnya yang sangat bermanfaat untuk tubuh. Akan tetapi, tidak diimbangi dengan pemanfaatan secara maksimal karena teknologi untuk pengolahannya masih sederhana. Terdapat kandungan senyawa kimia pada lobak yang bermanfaat yaitu polifenol. Perannya adalah untuk mengurangi kadar asam urat dengan cara penghambatan kerja xantin oksidase. Penyakit artritis gout atau asam urat adalah salah satu penyakit inflamasi sendi yang ditandai dengan penumpukan kristal monosodium urat di dalam ataupun di sekitar persendian. Lobak harus disajikan lebih sederhana agar mudah dikonsumsi, yaitu dengan cara dijadikan serbuk. Pembuatan serbuk dilakukan dengan metode Foam Mat Drying, keuntungannya adalah suhu lebih rendah kualitas rasa, warna dan kandungan produk nutrisi produk akhir yang lebih baik. Pada proses pembuatan serbuk, proses pemanasan dan penambahan bahan pengisi seperti maltodekstrin dapat berpengaruh terhadap kandungan senyawa aktif pada lobak. Oleh karena itu perlu dilakukan optimasi pada faktor tersebut. Adapun metode optimasi proses pembubukan yang digunakan adalah Metode Permukaan Tanggap (RSM) dengan rancangan komposit terpusat faktorial 22. Pada optimasi ini terdapat dua faktor yaitu suhu pengeringan (X1) yaitu 50, 60 dan 70° C, serta rasio maltodekstrin (X2) yaitu 6, 8 dan 10% b/b. Pada keduanya terbentuk kode (-1.414, -1, 0, +1, +1.414) dimana nilai -1 sebagai nilai minimal, nilai 0 sebagai nilai tengah dan nilai +1 sebagai nilai maksimal dari faktor. Berdasarkan penelitian, didapatkan komposisi formula terbaik yakni suhu sebesar 58.49 °C, dan konsentrasi maltodekstrin sebesar 7.31%. Formula optimal tersebut diprediksikan mendapatkan nilai total fenol sebesar 7.69 %, aktivitas antioksidan sebesar 37.6631 mg/ml per 100 mg, dan rendemen sebesar 8.73 %. Total fenol yang didapatkan dari serbuk terbaik adalah 7.88 %. Pada neraca massa, berat awal yang dimiliki bubur adalah sebesar 372.9 g. Setelah dilakukan proses pengeringan, berat akhir produk (serbuk) adalah sebesar 32.55 g sehingga rendemen serbuk ini adalah sebesar 8,73%. Pada saat proses pengeringan, awalnya laju pengeringan sebesar 16,72 kemudian turun berturut-turut sebesar 12,2365; 6,5485 hingga pada akhirnya sebesar 2,59. Total serbuk yang diperoleh dari 1 cabinet dryer adalah 976,5 g. Jika serbuk dimasukkan ke dalam kapsul dengan isi per kapsul ± 0,5 g, maka akan didapatkan kapsul sebanyak 1953. Apabila dalam sehari terdapat dua kali produksi, maka kapsul yang didapatkan sebanyak 2906 kapsul.

English Abstract

Radish is a potential material to be developed. The production continues to increase from year to year and the content are very beneficial. However, it is not balanced with maximum use because the technology for processing is still simple. Polyphenols is a chemical content in radish that is useful for human body. Polyphenols reduce uric acid levels by inhibiting the work of xanthine oxidase. Arthritis gout or gout is one of the arthritis diseases characterized by the build up of monosodium urate crystals in or around the joints. Radishes should be served more simply to make it easy to be consumed by turn it into powder. This research using Foam Mat Drying method for making the Radish powder, the benefits are lower in temperature and better in taste, color and content of the final nutritional products. The process of heating and adding fillers such as maltodextrin can impact to the content of active compounds in radishes. Therefore, the factor need to be optimized. The optimization method of pulverization process using Response Surface Method (RSM) with a factorial centralized composite design of 22. The two factors are heating (X1) with 50, 60 and 70° C, and the ratio of maltodextrin (X2) is 6, 8 and 10% b / b. When the code is formed (-1.414, -1, 0, +1, +1.414) where the value -1 is the minimum value, the value 0 is the middle value and the +1 value is the maximum value of the factor. Based on the research, the best formula was obtained at 58.49 ° C, and the maltodextrin concentration was 7.31%. The optimal formula is predicted to get a total phenol value of 7.69%, antioxidant activity of 37.6631 mg / ml per 100 mg, and yield of 8.73%. The total phenol from the best powder is 7.88%. In the mass balance, the initial weight of the slurry is 372.9 g. After drying process, the final weight product (powder) is 32.55 g so that the powder yield is 8.73%. During the drying process, it starts with a drying speed of 16.72 then decreases after completion of 12.2365; 6.5485 to the end of 2.59. The total powder from one drying cabinet machine is 976.5 g. If the powder is put into a capsule with ± 0.5 g contents per capsule, it would become 1953 capsules of Radish powder. If the production held twice a day, there will be 2906 capsules.

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	TES/641.44/ASH/o/2019/041905136
Uncontrolled Keywords:	Foam Mat Drying, Metode Permukaan Tanggap, dan Serbuk Lobak.Foam Mat Drying, Response Surface Methods, and Radish Powder.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink
Divisions:	S2/S3 > Magister Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	19 Aug 2022 02:22
Last Modified:	19 Aug 2022 02:22
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/193353

Text Hasbi Ashshiddiqi W.K..pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item