Pengaruh Substitusi Tepung Kentang (Solanum tuberosum) Pada Pembuatan Patty Burger Terhadap Kadar Karbohidrat, Tekstur, Kadar Air, Susut Masak dan Nilai Energi

Octaviandy, Rizky Aditya and Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, AP., MS., IPU., ASEAN Eng. (2022) Pengaruh Substitusi Tepung Kentang (Solanum tuberosum) Pada Pembuatan Patty Burger Terhadap Kadar Karbohidrat, Tekstur, Kadar Air, Susut Masak dan Nilai Energi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging merupakan salah satu komoditas peternakan yang menjadi andalan sumber protein hewani dan sangat menunjang untuk memenuhi kebutuhan dasar bahan pangan di Indonesia. Burger merupakan jenis olahan makanan berupa roti yang berbentuk bundar dan diiris menjadi dua bagian yang bagian tengahnya diisi dengan patty atau isian burger yang biasanya daging olahan yang dibentuk bulat seukuran dengan roti dan ditambahkan pelengkap seperti selada, timun, tomat bawang bombai, mayones dan saus. Burger adalah makanan cepat saji yang sangat digemari, hal itu dikarenakan produk yang disiapkan dengan cepat tetapi dengan kalori yang mencukupi untuk kegiatan sehari-hari. Bagian terpenting pada sebuah burger adalah patty atau isian burger. Patty dapat mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap produk burger. Tepung kentang memiliki karakteristik yaitu, mempunyai daya serap yang tinggi, tekstur halus, rasa sedikit manis, dengan aroma harum khas tepung kentang dan zat-zat gizi yang lainnya atau memungkinkan digunakan sebagai substitusi tepung terigu, penggunaan tepung kentang dalam pembuatan patty burger dapat mengurangi ketergantungan pada penggunaan tepung terigu, untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kentang pada pembuatan patty burger terhadap kadar karbohidrat, tekstur, susut masak, kadar air dan nilai energi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret hingga April 2022 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan patty burger, pengujian kadar air, susut masak dan tekstur. Pengujian uji karbohidrat dilasanakan di Laboratorium Kimia Fakultas MIPA Universitas Brawijaya dan Pengujian Nilai Energi dilaksanakan di Laboratorium Kimia Fakultas MIPA Universitas Negeri Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah patty burger yang dibuat dari daging giling yang diperoleh dari Superindo dan tepung kentang merk KMC yang diperoleh dari e-commerce, bahan yang digunakan adalah tepung tapioka, bawang putih, lada, dan lain-lain. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu P0 (15% Tepung Tapioka + 0% Tepung Kentang), P1 (12.5% Tepung Tapioka + 2.5% Tepung Kentang), P2 (10% Tepung Tapioka + 5% Tepung Kentang), dan P3 (7.5% Tepung Tapioka + 7.5% Tepung Kentang). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Apabila terjadi perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukan perlakuan substitusi tepung kentang (Solanum tuberosum) tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap kadar karbohidrat, tekstur, susut masak, kadar air dan nilai energi patty burger, dengan rataan nilai kadar karbohidrat 18.82 – 19.23%, tekstur 6.50 – 7.98 N, susut masak 1.08 – 1.54%, kadar air 48.25 – 53.34% dan nilai energi 2.81 – 3.00 kkal. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa substitusi tepung kentang (Solanum tuberosum) sampai tingkat presentase 7.5% dalam pembuatan patty burger memiliki tekstur yang empuk, susut masak yang rendah dan nilai energi yang rendah, sedangkan untuk kadar karbohidrat dan kadar air masih dalam standar yang ditentukan. Nilai terbaik pada uji kadar karbohidrat sebesar 19.23%, tekstur sebesar 7.98 N, susut masak sebesar 1.54%, kadar air sebesar 53.34% dan nilai energi sebesar 3.00 kkal.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050182
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	05 Aug 2022 02:54
Last Modified:	05 Aug 2022 02:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/193003

Text (DALAM MASA EMBARGO) Rizky Aditya Octaviandy.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item