Uji Kadar Air, Aktivitas Air dan Tekstur Nugget Hati Ayam Dengan Penambahan Susu Bubuk Skim Pada Level Yang Berbeda

Mutia, Sabitha Hikmah and Dr. Dedes Amertaningtyas, S. Pt., MP. (2022) Uji Kadar Air, Aktivitas Air dan Tekstur Nugget Hati Ayam Dengan Penambahan Susu Bubuk Skim Pada Level Yang Berbeda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bidang teknologi pangan mengalami perkembangan yang mengakibatkan masyarakat lebih tertarik dan memilih mengkonsumsi produk yang bersifat ready to cook, dibandingkan memasak dengan proses yang panjang. Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan dengan penambahan bahan-bahan tertentu. Nugget di pasaran memakai bahan baku berupa daging ayam, nugget daging sapi, dan nugget ikan, namun tidak semua kalangan masyarakat dapat mengonsumsi nugget tersebut dikarenakan harganya yang relatif mahal. nugget juga dapat diganti ataupun dicampur dengan menggunakan hati ayam. Hati ayam memiliki bau yang dominan dibandingkan bau daging ayam sehingga mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen, maka dari itu diperlukan bahan tambahan untuk menambah citarasa nugget serta mengurangi bau hati yang dominan, yaitu dengan ditambahkan susu bubuk skim. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan susu bubuk skim pada nugget hati ayam ditinjau dari kadar air, aktivitas air (Aw) dan tekstur. Penelitian berlangsung pada bulan November 2021 hingga Januari 2022 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan untuk pembuatan nugget hati ayam. Sedangkan untuk Pengujian kadar air, tekstur dan aktivitas air (Aw) dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknik Pertanian. Materi yang digunakan adalah hati ayam, susu bubuk skim, tepung tapioka, dan lain-lain. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu P0 (penambahan susu bubuk skim 0%), P1 (penambahan susu bubuk skim 5%), P2 (penambahan susu bubuk skim 7%), dan P3 (penambahan susu bubuk skim 10%). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Apabila terjadi perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukan perlakuan penambahan susu bubuk skim tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air, aktivitas air (Aw), dan tekstur nugget hati ayam, dengan rataan nilai kadar air 40,99 - 43,87%, aktivitas air (Aw) 0,943 - 0,950, dan tekstur 12,92 - 17,22 N. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan susu bubuk skim pada pengujian kadar air, aktivitas air (Aw), dan tekstur pada nugget hati ayam tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05), meski demikian penambahan susu bubuk skim sebanyak 10% menjadi perlakuan terbaik dengan nilai kadar air sebesar 40,99%, aktivitas air (Aw) 0,943, dan tekstur 14,45N. Saran dari penelitian ini yaitu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai masa simpan dari nugget hati ayam dengan penambahan susu bubuk skim sebanyak 10% dan perlu dianalisa mengenai daya terima masyarakat terhadap nugget hati ayam sebagai pengganti nugget daging.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050181
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	05 Aug 2022 02:39
Last Modified:	05 Aug 2022 02:39
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/193002

Text (DALAM MASA EMBARGO) Sabitha Hikmah Mutia.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item