Pengaruh Degradable Coating Kasein-Kitosan dengan Penambahan Sodium Tripolyphosphate Terhadap pH, Aw, TPC dan Salmonella sp. pada Masa Simpan Telur Ayam Segar

Rachmawati, Ayunitasari and Dr. Ir. Imam Thohari, MP., IPM., ASEAN Eng (2022) Pengaruh Degradable Coating Kasein-Kitosan dengan Penambahan Sodium Tripolyphosphate Terhadap pH, Aw, TPC dan Salmonella sp. pada Masa Simpan Telur Ayam Segar. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan produk pangan hasil peternakan yang memiliki kandungan gizi lengkap, namun memiliki sifat yang mudah rusak. Kerusakan pada telur dapat terjadi secara fisik, kimia dan biologis yang disebabkan oleh masuknya bakteri melalui pori-pori permukaan cangkang sehingga, dibutuhkan solusi untuk mempertahankan kualitasnya selama masa penyimpanan. Kerusakan dapat dicegah dengan pelapisan menggunakan edible coating. Bahan yang digunakan dalam pembuatan edible coating adalah kasein, kitosan dan sodium tripolyphosphate (STPP). Kasein merupakan hidrokoloid yang memiliki sifat stabil terhadap panas dan sulit dipecah pada suhu yang tinggi sehingga perlu adanya penambahan kitosan. Kitosan merupakan polisakarida turunan dari polimer kitin yang memiliki sifat kuat, elastis dan fleksibel. Kitosan memiliki kelemahan dapat larut dalam pH yang asam namun dapat diperbaiki menggunakan ikat silang dengan STPP. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kemampuan edible coating dengan penambahan STPP dalam mempertahankan kualitas telur ayam selama masa penyimpanan 0 hari, 7 hari dan 14 hari. Penelitian pembuatan edible coating dilaksanakan pada tanggal 22 Januari 2022 dan pengaplikasian serta pengujian dilaksanakan pada tanggal 28 Januari hingga 17 Februari 2022 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) tersarang dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Variabel yang diamati terdiri dari pH yolk, pH albumin, aktivitas air (Aw), Salmonella sp. dan total mikroba pada telur ayam. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukan bahwa telur ayam yang dilapisi edible coating kasein kitosan dengan penambahan STPP 0,05%, 0,1% dan 0,15% dengan penyimpanan 0 hari sampai 14 hari memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH albumin dan aktivitas air (Aw). Pada lama simpan 0 hari sampai 14 hari memberikan pengaruh sangat nyata nyata (P<0,01) terhadap pH yolk dan pengaruh nyata (P<0,05) pada total mikroba. Pada Salmonella sp. memberikan hasil negatif pada perlakuan tanpa pelapisan di penyimpanan 0 hari dan perlakuan pelapisan edible coating dengan atau tanpa STPP pada masa penyimpanan hari ke 7 dan ke 14. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pelapisan telur ayam menggunakan edible coating dengan penambahan STPP dapat mempertahankan pH albumin dan aktivitas air (Aw) selama masa penyimpanan. Tinggi nilai rataan total mikroba dan negatif salmonella sp. pada telur ayam seiring dengan lamanya penyimpanan. Perlakuan pelapisan telur ayam menggunakan edible coating dengan penambahan STPP 0,15% paling baik dalam menjaga pH yolk, Aw dan total mikroba, serta penggunaan edible coating dengan penambahan STPP 0,1% baik dalam menjaga pH albumin.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050161
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	26 Jul 2022 01:53
Last Modified:	26 Jul 2022 01:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192669

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ayunitasari Rachmawati.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item