Pengaruh Lama Pengapuran Terhadap Kualitas Rambak Ceker Ayam Ditinjau Dari Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein Dan Tekstur

Utama, Bagas Prasetya and Dr. Ir.Mustakim, MP., IPM (2022) Pengaruh Lama Pengapuran Terhadap Kualitas Rambak Ceker Ayam Ditinjau Dari Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein Dan Tekstur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Produksi ternak ayam di Indonesia berkembang sangat pesat. Demikian pula dengan tingkat konsumsi masyarakat Indonesia terhadap daging ayam yang relatif tinggi. Salah satu keunggulan ternak unggas dibandingkan dengan ternak lain adalah karena unggas khususnya ayam, hampir sebagian besar tubuhnya dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia. Kerupuk rambak merupakan makanan ringan yang khas dan memiliki nilai gizi yang hampir sama dengan daging ayam. Kaki ayam banyak mengandung protein (yang terdapat pada kulit, otot, tulang dan kolagen) dan sejumlah mineral. Kalsium memiliki andil besar dalam membangun dan mempertahankan kekuatan tulang, membantu mengatur detak jantung, pertumbuhan otot, dan mencegah penyumbatan darah. Kulit ayam yang berasal dari bagian ceker ayam, dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku kerupuk rambak karena pada kulit ceker ayam banyak mengandung kolagen sehingga dapat dijadikan bahan baku pembuatan kerupuk rambak. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh dari lama perendaman dengan air kapur tohor Ca(OH)2 terhadap sifat kimia rambak ceker ayam, dalam pembuatan rambak ceker ayam ditinjau dari Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein dan Tekstur. Proses penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang divisi bagian hasil samping untuk pembuatan rambak ceker ayam, Kadar Air dan Kadar Lemak. Proses penelitian Kadar Protein dan Tekstur di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini berlangsung pada tanggal 29 Maret 2021 sampai 29 April 2021. Materi penelitian yang digunakan untuk bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit ceker ayam broiler yang telah dibersihkan kemudian, dikeringkan dibawah sinar matahari, air, minyak goreng, garam, bawang putih, larutan kapur Ca(OH)2, sedangkan untuk alat dalam penelitian ini adalah gunting, pisau, baskom, mangkuk, timbangan analitik, oven, sendok, tirisan (irus), wajan, talenan, batang pengaduk, loyang, dan kompor. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang dilakukan adalah pengaruh lama perendaman kulit ceker ayam dengan kapur tohor Ca(OH)2, sehingga didapatkan 4 perlakuan dengan 4 ulangan. Adapun perlakuan tersebut adalah perendaman ceker ayam kedalam larutan kapur (Ca(OH)2) selama 0 jam, 3 jam, 6 jam dan 9 jam.Variabel yang diukur adalah Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein dan Tekstur. Data yang diperoleh selanjutnya ditabulasi dengan Microsoft Excel dan dihitung nilai rataan serta standar deviasi. Data dianalisis menggunakan analysist of variants (ANOVA) jika ada perbedaan pengaruh akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh perendaman ceker ayam dengan larutan kapur Ca(OH)2 selama 9 jam (P3) ditinjau dari Kadar Protein dan Tekstur memiliki efek yang sangat signifikan (P˂0.01) sedangkan, Kadar Air tidak berpengaruh signifikan (P˃0.05) dengan perendaman larutan kapur Ca(OH)2 dan Kadar Lemak tidak berpengaruh signifikan (P>0,05) dengan perendaman menggunakan larutan kapur Ca(OH)2. Dapat diketahui bahwa pengaruh lama pengapuran rambak ceker ayam dengan larutan kapur Ca(OH)2 memiliki nilai rataan sebesar 1,53 ± 0,29 % - 1,17 ± 0,24 % Kadar Air, 33,06 ± 0,05% - 33,07 ± 1,04% Kadar Lemak, 46,82 ± 2,45% - 43,08 ± 2,25% Kadar Protein dan 22,7N ± 3,1 - 12,6N ± 2,0 Tekstur. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa, pengaruh lama pengapuran rambak ceker ayam selama 9 jam (P3) dapat menurunkan Kadar Air, Kadar Protein dan Tekstur dengan nilai sebesar 1,17% Kadar Air, 43,08% Kadar Protein dan 12,6 N Tekstur. Sedangkan Kadar Lemak tinggi karena larutan kapur tidak berpengaruh nyata, tingginya lemak dipengaruhi oleh faktor penggorengan. Kadar Lemak terbaik terdapat pada lama pengapuran ceker ayam selama 3 jam (P1) dengan nilai 32,96%, sehingga dapat disimpulkan proses perendaman dengan larutan kapur dapat mempengaruhi kualitas kimia dan kerenyahan pada rambak ceker ayam.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050159
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	26 Jul 2022 01:35
Last Modified:	26 Jul 2022 01:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192663

Text (DALAM MASA EMBARGO) Bagas Prasetya Utama.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item