Perbedaan Persentase Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Kakatua (Chlorurus sordidus) terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Yoghurt

Rat, Firli Rochasa Hayuning and Rahmi Nurdiani,, S.Pi, M.App.Sc., Ph. D and Dr. Ir. Muhamad Firdaus,, MP (2022) Perbedaan Persentase Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Kakatua (Chlorurus sordidus) terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Yoghurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan kakatua tergolong ikan pangan yang cukup digemari dan sangat laku di pasaran karena memiliki serat daging lebih halus dan lunak. Ikan ini dikonsumsi dengan mengambil dagingnya saja dan menghasilkan bahan buangan atau hasil samping berupa kepala ikan. Hasil samping kepala ikan kakatua memiliki kandungan unsur seperti fosfor, nitrogen dan protein yang tinggi. Kandungan protein yang relatif tinggi, dapat dimanfaatkan untuk membuat hidrolisat protein. Hidrolisat protein ikan merupakan produk yang dihasilkan dari penguraian protein ikan menjadi senyawa - senyawa berantai pendek. Hidrolisat protein ikan memiliki kandungan bioaktif antara lain antioksidan, antihipertensi, antimikroba dan imunomodulator. Dengan banyaknya kandungan senyawa yang terdapat pada hidrolisat protein ikan, maka perlu dimanfaatkan dengan baik seperti fortifikasi pada produk pangan sebagai pangan fungsional. Salah satu pengaplikasian fortifikasi hidrolisat protein ikan yang pernah dilakukan adalah pada produk yoghurt. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh dari perbedaan persentase penambahan hidrolisat protein ikan kakatua (C. sordidus) terhadap aktivitas antioksidan pada yoghurt. Rancangan penelitian pendahulan yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Hidrolisat protein ikan kakatua yang memiliki Aktivitas antioksidan dan derajat hidrolisis yang tertinggi akan diproduksi kemudian dibubukan dan ditambahkan pada produk yoghurt untuk penelitian utama. Pada penelitian Utama menggunakan rekemendasi dari aplikasi Design Expert v 7. Penentuan titik tengah dengan pengujian organoleptik untuk mencari formulasi penambahan bubuk hidrolisat protein ikan terbaik pada yoghurt. Mendapatkan 7 variasi formulasi yang direkomendasikan. Dari hasil penelitian diperoleh analisis dengan menggunakan aplikasi SPSS versi 23. Hasil data dari penelitian pendahuluan dianalisis dengan ANOVA kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai siginifikansi (P), jika P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata dan dilakukan uji lanjut. Pada peneltian utama dianalisis menggunakan aplikasi Design Expert v 7 dengan Response Surface Methode model One - Factor. Hasil menunjukan pada penelitian pendahuluan bahwa hidrolisat protein ikan dengan lama hidrolisis 12 jam memiliki Aktivitas antioksidan dan derajat hidrolisis yang tertinggi yaitu 4,966 ppm dan 36,51%. Perlakuan waktu hidrolisis yang berbeda memberikan pengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan derajat hidrolisis hidrolisat protein ikan kakatua. Pada penelitian utama mendapatkan hasil Aktivitas antioksidan terbaik pada formulasi 0,3% yaitu sebesar 13,187 ppm. Penambahan bubuk hidrolisat protein ikan memberikan pengaruh nyata terhadap Aktivitas antioksidan pada produk yoghurt. Saran yang dapat diberikan dalam penelitian ini adalah dalam penentuan titik tengah formulasi yoghurt menggunakan konsentrasi dengan tidak terlalu jauh agar dapat menemukan titik optimum yang sebenarnya.

English Abstract

Parrotfishes are one of the popular food fishes in community because they have soft and smooth fish meat. The fish meats are usually consumed while the heads become by-products. Fish head contains some elements such as phosphorus, nitrogen, and high protein. Protein can be used to make protein hydrolysate. Fish protein hydrolysate is a product of decomposition process of fish protein into short chain compounds. Fish protein hydrolysate contains some elements including antihypertensive, antimicrobial and immunomodulator. The elements need to be used properly such as fortification of food products as functional food. One of the fish protein hydrolysate fortification that has been done is in yoghurt product. The aims of this study to determine whether or not there are any effect of percentage difference addition of parrot fish hydrolysate protein (Chlorurus sordius) on antioxidant activity in yoghurt Preliminary research design that used is Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 5 replications. Parrotfish protein hydrolysate which has antioxidant activity and highest hydrolysis level will be produced and then powdered and added to yoghurt products for the main research. The main research use recommendations from Design Expert v 7 application. The midpoint is determined by organoleptic testing to find the best formulation of fish protein hydrolysate powder adding to yoghurt. There are 7 recommended formulation variations. The results were analyzed by ANOVA using SPSS version 23 application. Acceptance criteria of hypothesis can be seen from the significance value (P). P<0.05 means the treatment has a significant effect and further tests are carried out. The main research was analyzed using the Design Expert v 7 application with the Response Surface Method one factor model. The results of preliminary research showed that fish protein hydrolysate with 12 hours of hydrolysis duration has the highest antioxidant activity and hydrolysis level which are 4,966 ppm and 36.51%. Time treatment of different hydrolysis has an effect on antioxidant activity and hydrolysis level of parrotfish protein hydrolysate. In the main research, the best antioxidant activity results were found in the 0.3% formulation, which is 13,187 ppm. The addition of fish protein hydrolysate powder has a significant effect on the antioxidant activity of yogurt products. Suggestions that can be given in this research are, when determining the midpoint of the yogurt formulation, use concentrations that are not too far away in order to find the actual optimum point.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522080043
Subjects:	300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.95 Biological resources > 333.956 Fishes
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	25 Jul 2022 01:58
Last Modified:	25 Jul 2022 01:58
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192573

Text (DALAM MASA EMBARGO) Firli Rochasa Hayuning Rat.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item