Pengaruh Lama Simpan Daging Ayam Pada Suhu Ruang dengan Pretreatment Ozonisasi terhadap WHC, pH, warna, dan Total Plate Count

Ivana, Elisabet Ica and Dr. Ir. Agus Susilo, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng. and Dr. Premy Puspitawati Rahayu, S.Pt., MP. (2022) Pengaruh Lama Simpan Daging Ayam Pada Suhu Ruang dengan Pretreatment Ozonisasi terhadap WHC, pH, warna, dan Total Plate Count. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam broiler merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang memiliki nilai gizi tinggi, lezat, mudah ditemui dan harganya relatif terjangkau dibandingkan dengan harga daging lainnya. Daging broiler mengandung enzim-enzim yang memiliki kemampuan untuk mengurai menjadi beberapa komponen seperti lemak dan protein sehingga menyebabkan pembusukan pada daging. Kecepatan kerusakan daging tergantung pada jumlah mikroba yang mengkontaminasinya. Semakin banyak jumlah mikroba dalam daging maka akan semakin cepat mengalami kerusakan. Pengawetan adalah salah satu cara yang dapat digunakan untuk meningkatkan daya tahan daging dari pembusukan yang disebabkan oleh mikroba. Ozonisasi saat ini sangat populer digunakan sebagai agen antimikroba dalam dunia pengolahan pangan. Ozon adalah agen antimikroba kuat yang efektif dalam menghancurkan berbagai mikroorganisme termasuk virus, bakteri, jamur, protozoa, spora bakteri dan jamur. Ozonisasi adalah cara yang aman untuk mengoksidasi kontaminan tanpa meninggalkan residu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pretreatment ozonisasi pada daging ayam terhadap lama umur simpan pada suhu ruang terhadap parameter uji yang meliputi (TPC, WHC, warna, dan pH). Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam bagian dada dalam keadaan boneless dan skinless. Sampel daging yang digunakan telah melalui proses thawing dengan kemasan yang masih tertutup pada air mengalir, kemudian sampel daging dipotong ukurannya sebesar 7 x 4 x 1,5 cm sebanyak 16 sampel. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat untuk memberikan informasi dan pengetahuan terkait pengaruh pretreatment ozonisasi pada daging ayam yang disimpan pada suhu ruang terhadap kualitas fisik dan mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang masa simpan serta aman dan baik untuk dikonsumsi masyarakat, selain itu juga dapat dijadikan pertimbangan dalam industri pangan kedepannya karena ozon cepat terurai menjadi oksigen sehingga menjadikan ozon bersifat tidak meninggalkan residu dalam bahan makanan dan ramah lingkungan. Penelitian ini dilakukan pada bulan pada bulan 10 November sampai 12 Desember 2021 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak (THT), Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. Materi penelitian yang digunakan pada penelitian adalah daging ayam fillet tanpa tulang dan kulit yang diozonisasi menggunakan metode bubbling lalu disimpan pada suhu ruang (28-30˚C) dengan variasi waktu yang berbeda. Metode penelitian yang yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu penyimpanan suhu ruang tanpa penyimpanan (P1), penyimpanan ruang 4 jam (P2), penyimpanan suhu ruang 8 jam (P3), dan penyimpanan suhu ruang 12 jam (P4) dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis statistik dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan analisis ragam, apabila terdapat hasil yang berbeda nyata atau signifikan maka dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pretreatment ozonisasi terhadap daging ayam yang disimpan pada suhu ruang memberikan pengaruh nyata (P<0,01) terhadap nilai WHC, pH, warna L*a*b*, dan TPC. Rata-rata nilai WHC yaitu 21,23% sampai dengan 45,87%, penurunan nilai WHC pada setiap perlakuan disebabkan oleh meningkatnya jumlah mikroba pada daging yang disimpan pada suhu ruang yang mengakibatkan kemampuan protein daging dalam mengikat air menurun. Nilai pH sebesar 6,49 sampai dengan 6,74, pemberian pretreatment ozonisasi terbukti dapat menekan peningkatan nilai pH pada daging ayam yang disimpan pada suhu ruang. Warna L* sebesar 50,68 sampai dengan 60,87, warna a* sebesar -4,62 sampai dengan -2,37, warna b* sebesar 5,12 sampai dengan 5,10. Pemberian pretreatment ozonisasi menyebabkan perubahahan warna daging yang disimpan pada suhu ruang karena telah terjadi oksidasi yang mengakibatkan perubahan warna pada daging. Nilai TPC atau jumlah koloni bakteri 5,42±0,02 log CFUs/g sampai dengan 6,95±0,02 log CFUs/g. Pemberian pretreatment ozonisasi terbukti mampu menginaktivasi mikroba sehingga dapat memperlambat laju pertumbuhan mikoorganisme pada penyimpanan daging ayam pada suhu ruang 37-40˚C. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa hasil Pretreatment ozonisasi mampu mempertahankan kualitas daging dengan memperlambat laju pertumbuhan mikroba hingga penyimpanan 4 jam (P2). Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan perlakuan yang sama terhadap kualitas fisik, kimia dan mikroorganisme menggunakan rentang waktu perlakuan lebih kecil serta waktu ozonisasi dilakukan lebih dari 7 menit.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050141
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	25 Jul 2022 01:52
Last Modified:	25 Jul 2022 01:52
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192569

Text (DALAM MASA EMBARGO) Elisabet Ica Ivana.pdf Restricted to Registered users only until 18 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item