Adhamatika, Adhima and Erni Sofia Murtini,, STP., MP., Ph.D and Wenny Bekti Sunarharum,, STP., M.Food.St., Ph.D (2020) Eksplorasi Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) sebagai Bubuk Pewarna Alami pada Pembuatan Bakpao Pandan. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) merupakan tanaman yang sering digunakan sebagai pewarna hijau pada produk pangan. Namun dalam penggunaanya masih dengan cara tradisonal yaitu dengan menghancurkan daun pandan wangi kemudian ditambahkan air. Pembuatan pewarna dari daun pandan dengan cara tersebut menghasilkan limbah berupa serat yang tidak terlarut pada air, sehingga untuk mengatasi hal tersebut daun diolah dalam bentuk bubuk. Tujuan penelitian secara umum adalah untuk mengeksplorasi daun pandan wangi secara utuh tanpa menghasilkan limbah dalam bentuk bubuk sebagai pewarna alami pada pembuatan produk pangan seperti bakpao pandan. Penelitian dilakukan 2 tahap yaitu pembuatan bubuk daun pandan wangi dan aplikasinya pada pembuatan bakpao pandan. Penelitian tahap 1 menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) 2 faktor yaitu umur daun (muda & tua) dan jenis pengerigan (pengeringan kabinet, vakum, & beku) dilakukan 4 kali ulangan. Tujuan dari penelitian tahap 1 yaitu untuk mengetahui pengaruh umur daun dan jenis pengeringan terhadap karakteristik fisik dan kimia bubuk daun pandan wangi yang dihasilkan. Umur daun dan jenis pengeringan berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air, abu, densitas, daya serap air & minyak, pH, warna (L*, a*, & b*), total klorofil, fenol, dan IC50 bubuk daun pandan wangi. Perlakuan terbaik didapatkan dari umur daun tua dan jenis pengeringan vakum. Bubuk daun pandan wangi terbaik memiliki kadar air 6,30%; abu 11,55%; densitas 0,16 g/cm3; daya serap air 898,51%; daya serap minyak 421,27%; pH 5,71; L* 61,60; a* -3,31; b* 14,79; total klorofil 13,82 mg/g; total fenol 96,34 mg/g; dan IC50 sebesar 142,19 ppm. Penelitian tahap 2 dilakukan dengan RAKF 3 faktor yaitu umur daun (muda dan tua), konsentrasi bubuk daun pandan wangi (1%, 3%, dan 5%), serta umur simpan bakpao (0, 2, 4, dan 6 hari) dilakukan 4 kali ulangan. Tujuan dari penelitian tahap 2 yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk daun pandan wangi terhadap karakteristik fisik dan profil tekstur bakpao yang dihasilkan. Penambahan bubuk daun pandan wangi berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air, warna, berat, tinggi, diameter, volume, dan tekstur dari bakpao pandan yang dihasilkan. Perlakuan terbaik didapatkan dari umur daun muda dan konsentrasi 3%.Bakpao perlakuan terbaik memiliki kadar air crust 33,10% & crumb 34,47%; kecerahan (L*) crust 65,37 & crumb 65,31; tinggi 38,31 mm; diameter 69,22 mm; volume spesifik 3,27 cm3/gram; ukuran pori 4,12 mm2; hardness 477,25 gram; springiness 0,87; dan cohesiveness 0,65
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | 0420100002 |
| Uncontrolled Keywords: | Bakpao, Bubuk Pandan, Jenis Pengeringan, Konsentrasi Bubuk Daun Pandan Wangi, Pandan Wangi, Umur Daun. |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 20 Jul 2022 07:01 |
| Last Modified: | 23 Sep 2024 03:16 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192418 |
![[thumbnail of Adhima Adhamatika.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Adhima Adhamatika.pdf Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |