Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) pada Bakso Kelinci ditinjau dari Protein, Lemak, dan Abu

Dewi, Saskia Amalia Puspita and Dr. Ir. Eny Sri Widiastuti, MP. (2022) Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) pada Bakso Kelinci ditinjau dari Protein, Lemak, dan Abu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging merupakan pangan asal hewani yang berasal dari jaringan otot ternak yang telah mengalami proses penyembelihan. Keistimewaan daging kelinci dibanding daging lain ada pada kandungan asam lemak tidak jenuh seperti oleat dan linoleat. Harapannya daging kelinci menjadi pangan asal ternak yang dapat membantu memenuhi kebutuhan nutrisi yang terkandung dalam daging. Daging kelinci masih jarang dikonsumsi di Indonesia, hal ini dikarenakan adanya paradigma masyarakat bahwa kelinci dianggap hewan hias ataupun peliharaan sehingga mengonsumsi daging kelinci masih jarang dilakukan oleh masyarakat Indonesia. Faktor lain yang menjadi latar bekakang penelitian adalah daging termasuk dalam bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) maka diperlukan pengolahan segera untuk menghambat aktivitas mikroorganisme patogen yang ada pada daging. Teknologi pengolahan daging restukturisasi (restructured meat) dapat menjadi solusi untuk menghasilkan produk olahan daging yang lebih bervariasi. Salah satu produk daging restrukturisasi adalah bakso. Proses pengolahan dan pemasakan dapat menyebabkan penurunan kadar nutrisi tertentu pada daging sehingga diberi penambahan tepung labu kuning untuk meningkatkan nilai nutrisi pada bakso. Labu kuning memiliki kandungan nutrisi yang beragam seperti protein, betakaroten, mineral, serat, dan rendah kalori. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan labu kuning (Cucurbita moschata) yang tepat sebagai sumber nutrisi pada pembuatan bakso kelinci sehingga dapat membantu memenuhi kebutuhan nutrisi yang ditinjau dari kandungan protein, lemak, dan abu. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri 4 perlakuan dengan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah P0 (tanpa penambahan tepung labu kuning sebagai kontrol), P1 (penambahan tepung labu kuning sebanyak 2%), P2 (penambahan tepung labu kuning sebanyak 4%), P3 (penambahan tepung labu kuning sebanyak 6%). Hasil penelitian meunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning pada bakso kelinci memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, lemak, dan abu (P<0,01). Nilai rataan protein berkisar 12,53-13,78, Nilai rataan kadar lemak berkisar 6,74-13,78, dan nilai rataan kadar abu berkisar 0,35-0,39. Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik ada pada P3 yaitu bakso kelinci dengan penambahan tepung labu kuning sebanyak 6% dengan kadar protein sebanyak 13,78%, kadar lemak 6,74%, dan kadar abu 0,39%. Peningkatan kadar protein, penurunan kadar lemak, dan peningkatan kadar abu disebabkan oleh kandungan nutrisi dalam tepung labu kuning. Seiring peningkatan konsentrasi tepung labu kuning terbukti dapat meningkatkan kandungan protein, menurunkan lemak, dan meningkatkan kandungan mineral pada bakso kelinci. Saran dari penelitian ini yaitu perlu dilakukan analisis lebih lanjut dalam hal masa penyimpanan bakso kelinci dan analisis daya terima masyakat sehingga dapat mendukung diversifikasi olahan daging dalam masyarakat khususnya daging kelinci sebagai pangan sehat sumber nutrisi.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050073
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	18 Jul 2022 02:44
Last Modified:	18 Jul 2022 02:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192149

Text (DALAM MASA EMBARGO) Saskia Amalia Puspita Dewi.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item