Satriawan, Tri Umar and Dr. Herly Evanuarini, S.Pt., MP, and Dr. Ir. Imam Thohari, MP., IPM. ASEAN (2022) Kajian Penggunaan Whey Protein Pada Low Fat Mayonnaise dengan Penyimpanan yang Berbeda. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa kualitas low fat mayonnaise penambahan whey protein dengan lama penyimpanan yang berbeda. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu percobaan laboratorium di Ruang Telur Divisi Teknologi Hasil Ternak Gedung 4 Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Penelitian ini menggunakan ANOVA (Analysis Of Variance) dengan RAL (Rancangan Acak Lengkap) untuk menguji data hasil percobaan dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Hasil terbaik diuji pada lama penyimpanan yang berbeda. Materi yang digunakan pada penelitian ini yaitu Low fat mayonnaise dengan bahan telur, minyak biji bunga matahari, vinegar, mustard, gula, garam lada dan whey protein. Variabel yang diuji yaitu kualitas fisikokimia, organoleptik dan daya simpan. Data dianalisis menggunakan pada pengujian tahap 1 dan tahap 2. Tahap 1 dengan variable kadar air, karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, abu, pH, organoleptik, viskositas, antioksidan, droplet emulsi. Kadar air mengalami penurunan dengan nilai antara 19,05-15,81%. Karbohidrat mengalami peningkatan dengan nilai antara 5,14-10,17%. Kadar lemak mengalami penurunan dengan nilai antara 63,88-29,35%. Kadar protein mengalami peningkatan dengan nilai antara 1,46-1,80%; Abu mengalami peningkatan dengan nilai antara 1,83-2,14%; pH tidak memberikan pengaruh yang nyata dengan nilai antara 4,23-4,83; Organoleptik warna mengalami peningkatan dengan skor 2,55-3,40, tekstur mengalami peningkatan dengan skor 2,60-3,85 dan aroma mengalami peningkatan dengan skor 2,45-3,95. Viskositas mengalami peningkatan dengan nilai antara 2,02-4,19cPs. Antioksidan mengalami peningkatan dengan nilai viii antara 1,69-1,99%. Droplet emulsi mengalami penurunan dengan panjang nilai antara 13,97-5,45μm. Tahap 2 dengan variable profil asam amino, pH, organoleptik, viskositas, droplet emulsi dan bilangan peroksida. Asam amino terendah histidine 101,83mg/kg dan tertinggi asam glutamat 6.603,65mg/kg; pH 4,78-4,83; organoleptik warna 3,25-4,75, tekstur 2,25-3,50, aroma 2,75-4,00; viskositas antara 2,20-2,26cPs, droplet emulsi antara 4,11-6,17μm, dan bilangan peroksida antara 0,50-0,82meg/kg. Hasil penelitian tahap pertama didapatkan pada P3 dengan penambahan whey protein concentrate 15% merupakan perlakuan terbaik. Penelitian tahap kedua perlakuan lama penyimpanan 21 hari pada P3 masih menghasilkan produk low fat mayonnaise yang masih layak konsumsi. Disimpulkan bahwa produk low fat mayonnaise dengan penambahan whey protein concentrate sebanyak 15% dapat bertahan hingga 21 hari disimpan pada suhu ruang.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | 0422050001 |
| Uncontrolled Keywords: | Low fat mayonnaise, whey protein, emulsi |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 15 Jul 2022 03:21 |
| Last Modified: | 15 Jul 2022 03:21 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192100 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
TRI UMAR SATRIAWAN.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (5MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |