Fawwaz, Nabil and Eko Waluyo, S.Pi., M.Sc. and Hefti Salis Yufidasari, S.Pi., MP (2020) Penggunaan Alginat Dalam Pembuatan Artificial Salmon Roe. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pangan merupakan kebutuhan mendasar manusia karena berpengaruh terhadap eksistensi dan kelanjutan kehidupannya baik dipandang secara kuantitas maupun kualitasnya. Produk pangan dari perikanan yang memilki nilai prestige tinggi salah satunya yaitu salmon roe. Salmon roe merupakan gonad dari ikan salmon yang biasanya digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan shusi. Rasanya yang gurih menjadikan salmon roe ini hanya digunakan sebagai makanan pembuka saja. Hal ini mendorong peneliti untuk menciptakan sebuah inovasi pembuatan artificial salmon roe menggunakan alginat dengan metode molecular gastronomy dan teknik spherification, sedangkan untuk warna dan rasa dapat disesuaikan dengan keinginan termasuk juga dari rempah rempah yaitu kunyit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan alginat terhadap produk artificial salmon roe. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari hingga Maret 2020 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Divisi Penanganan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap, yakni penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi alginat yang akan digunakan dalam penelitian utama. Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan konsentrasi alginat 1%, 1,5% dan 2% kemudian hasil pengujian produk artificial salmon roe dianalisis dengan annova menggunakan software SPSS 16.0 dengan satu faktor yaitu konsentrasi alginat yang berbeda. Variabel respon terdiri dari penampakan, bau, rasa, tekstur, kolorimetri, TPC dan Eschericia coli. Hasil penelitian utama diperoleh 2 parameter yang berpengaruh nyata (p<0,05) yaitu parameter rasa dan warna karena nilai significantly (p<0,05) yaitu 0,44 dan 0,49. Hasil terbaik pada parameter rasa dan warna terdapat pada konsentrasi 1% dengan nilai mean rank pada parameter rasa sebesar 165.91 dan untuk parameter warna hasil uji duncan sebesar 3,20, sedangkan pada parameter lain seperti penampakan, bau, tekstur, TPC dan Eschericia coli hasil data menunjukan penggunaan alginat yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap produk artificial salmon roe. Penggunaan alginat dengan teknik spherefication mampu membentuk gel dengan karakteristik bagian dalam bersifat barrier ketika berikatan dengan ion+ salah satunya yaitu kalsium laktat. Reaksi alginat dan kalsium laktat akan membentuk lapisan kalsium alginat melalui pertukaran ion Na+ dan Ca+, sehingga terbentuk artificial salmon roe dengan karakteristik lapisan luar yang bersifat gel dengan bagian dalam berwujud cair Akhir kata penulis mengharapkan adanya penelitian lebih lanjut mengenai efek surface tension terhadap produk artificial salmon roe untuk mendapatkan hasil yang lebih maksimal.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0520080560 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.95 Biological resources > 333.956 Fishes |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Zainul Mustofa |
| Date Deposited: | 01 Jul 2022 02:27 |
| Last Modified: | 01 Jul 2022 02:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191395 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
0520080560-Nabil Fawwaz.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |