Fortifikasi Bubuk Spirulina sp. Sebagai Sumber Karotenoid Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit.

Armania, Shendy and Dr. Ir. Hardoko, MS. (2021) Fortifikasi Bubuk Spirulina sp. Sebagai Sumber Karotenoid Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Biskuit merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan utama yaitu tepung terigu, gula pasir, telur dan margarine yang dipanggang dalam suhu tinggi 1600C sehingga menghasilkan warna kecoklatan dengan tekstur renyah dan umur simpan yang lama. Biskuit merupakan salah satu produk kering yang memiliki kadar air rendah. Tingkat konsumsi biskuit dimasyarakat meningkat 5-8% dengan jenis yang berdeda dan kalangan usia yang berbeda, dengan kandungan gizi pada produknya yang kurang seimbang. Spirulina mengandung nutrisi yang tinggi dan kandungan bioaktif yang bagus untuk dijadikan fortifikasi pada biskuit. karotenoid memiliki aktivitas antiinflamasi dan antioksidan yang kuat, kandungan karotenoid dalam spirulina mencapai 4000 mg/kg. Dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pangan fungsional diharapkan memperhatikan nilai gizi dari suatu produk. Dengan fortifikasi spirulina dalam produk biskuit diharapkan akan menambah gizi lebih pada produk. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian yang bertujuan terkait fortifikasi Spirulina sp pada biskuit terhadap kadar karotenoid berdasrkan tingkat penerimaan dan kesukaan panelis Pada penelitian utama metode yang digunakan yaitu metode eksperimen dengan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Pada penelitian utama menggunakan lima konsentrasi dengan empat ulangan. Variabel bebas pada penelitian ini adalah konsentrasi Spirulina sp dalam pembuatan biskuit. Pada penelitian ini yang menjadi variabel terikat yaitu karakteristik fisika (kekerasan), kimia (protein, air, abu, karbohidrat, lemak dan karotenoid) serta organoleptikberupa hedonik dan skoring (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur). Kemudian dilanjutkan dengan analisis proksimat pada perlakuan terbaik. Data penelitian yang diperoleh dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 1.6. Karakteristik kimia berupa kadar Karotenoid dan karakteristik fisika berupa tingkatkekerasan dianalisis menggunakan uji ANOVA dengan kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistic yang dapat dilihat pada nilai signifikasi (P). Jika nilai P<0,05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata terhadap produk, akan tetapi jika nilai P>0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh nyata. Jika hasil yang didapatkan berpengaruh nyata maka dapat dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Karakteristik organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis. Kemudian analisis perlakuan terbaik dari uji organoleptik berupa hedonik dan skoring, kadar karotenoid serta karakteristik fisika kekerasan dianalisis menggunakan de Garmo. Hasil penelitian didapatkan bahwa fortifikasi Spirulina sp. 0%, 2%, 4%, 6%, 8% berpengaruh nyata terhadap kadar karotenoid, fisika kekerasan dan organoleptik hedonik dan skoring produk biskuit. Karakteristik organoleptik meliputi kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Untuk hasil uji kimia karotenoid didapatkan hasil tertinggi perlakuan 8% sebesar 5,50 mg/100 g dan perlakuan terendah 1,15 mg/100 g. Untuk nilai fisik kekerasan perlakuan tertinggi perlakuan 0% sebesar 2190 gf dan terendah perlakuan 8%.sebesar 875 gf. Untuk organoleptik padav parameter rasa, kenampakan, tekstur dan aroma didapatkan nilai tertinggi perlakuan 0% dan terendah 8%. Fortifikasi biskuit terpilih yaitu dengan fortifikasi 2 % Spirulina sp yang memiliki kandungan karotenoid sebsar 3,18 mg. Untuk karakteristik tambahan lainnya yaitu tingkat kekerasan dengan nilai 1789,07 gf, pada karakteristik organoeptik nilai hedonik kenampakan yaitu 4,05, rasa yaitu 4,01, aroma yaitu 4,18 dan tekstur yaitu 3,15 untuk nilai skoring kenampakan yaitu 4,25, rasa 3,41, aroma yaitu 4,31 dan tekstur yaitu 4,31. Hal ini menunjukkan bahwa biskuit dengan fortifikasi sebanyak 2 % disukai oleh panelis. Komposisi gizi pada perlakuan terbaik yaitu kadar protein sebesar 5,9%, kadar air sebesar 3,4%, kadar lemak sebesar 16.89%, kadar abu sebesar 3,54% dan karbohidrat sebesar 38,33 %. Komposisi gizi pada perlakuan terbaik telah memenuhi Standar Nasional Indonesia kecuali pada kadar abu dimana melebihi standar SNI sebesar 1,6%.

English Abstract

Biscuits are food products made from the main ingredients, namely wheat flour, granulated sugar, eggs and margarine which are baked at a high temperature of 1600C to produce a brownish color with a crunchy texture and long shelf life. Biscuits are a dry product that has a low water content. The level of consumption of biscuits in the community increased by 5-8% with different types and different age groups, with the nutritional content of the product being less balanced. Spirulina contains high nutrition and good bioactive content to be used as fortification in biscuits. carotenoids have strong anti-inflammatory and antioxidant activity, the carotenoid content in spirulina reaches 4000 mg/kg. With increasing public awareness of the importance of functional food, it is expected to pay attention to the nutritional value of a product. With the fortification of spirulina in biscuit products, it is hoped that it will add more nutrition to the product. Therefore, it is necessary to conduct research aimed at the fortification of Spirulina sp in biscuits on carotenoid levels based on the level of acceptance and preference of the panelists. In the main research, the method used is an experimental method with an experimental design, namely a simple Completely Randomized Design (CRD). In the main study using five concentrations with four replications. The independent variable in this study was the concentration of Spirulina sp in making biscuits. In this study, the dependent variables were physical characteristics (hardness), chemical characteristics (protein, water, ash, carbohydrates, fats and carotenoids) and organoleptic characteristics in the form of hedonic and scoring (appearance, aroma, taste and texture). Then proceed with proximate analysis on the best treatment. The research data obtained were analyzed using the SPSS version 1.6 application. Chemical characteristics in the form of carotenoid levels and physical characteristics in the form of hardness were analyzed using the ANOVA test with criteria for accepting or rejecting statistical hypotheses which can be seen in the significance value (P). If the P value < 0.05, the treatment has a significant effect on the product, but if the P value is > 0.05, the treatment does not have a significant effect. If the results obtained have a significant effect, it can be continued with Duncan's further test. Organoleptic characteristics were analyzed using the Kruskal-Wallis test. Then the analysis of the best treatment from organoleptic tests in the form of hedonic and scoring, carotenoid levels and physical characteristics of hardness were analyzed using de Garmo. The results showed that the fortification of Spirulina sp. significant effect on carotenoid levels, physical hardness and organoleptic hedonic and scoring of biscuit products. Organoleptic characteristics include appearance, scent, taste and texture. For the results of the chemical test of carotenoids, the highest treatment yield was 8% at 5.50 mg/100 g and the lowest treatment was 1.15 mg/100 g. For the physical value of the treatment, the highest treatment was 0% at 2190 gf and the lowest was 8% at 875 gf. For organoleptic parameters of taste, appearance, texture and aroma, the highest treatment value was 0% and the lowest was 8%.vii Fortification of selected biscuits is with fortification of 2% of Spirulina sp which has a carotenoid content of 3, 18 mg. For other additional characteristics, namely the level of hardness with a value of 1789.07 gram force, on organoeptic characteristics the hedonic value of appearance is 4.05, taste is 4.01, scent is 4.18 and on texture is 3.15 for the appearance score is 4.25, the taste is 3.41, the scent is 4.31 and the texture is 4.31. This indicates that the panelists favored biscuits with 2% fortification. The nutritional composition of the best treatment was the content of protein by 5.9%, water content by 3.4%, fat content by 16.89%, ash content by 3.54% and carbohydrates by 38.33%. The best grades have met the Indonesian National Standards except for the ash content exceeds the SNI standard of 1.6%.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0521080188
Uncontrolled Keywords: -
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Zainul Mustofa
Date Deposited: 15 Jun 2022 07:09
Last Modified: 15 Jun 2022 07:09
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191203
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
SHENDY ARMANIA.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2023.

Download (2MB)

Actions (login required)

View Item View Item