Penggunaan Tepung Kulit Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill.) pada Reduced Fat Mayonnaise Ditinjau dari pH, Kadar Air, dan Free Fatty Acid

Hesanty, Aura Nisrina and Dr. Herly Evanuarini, S.Pt., MP. (2022) Penggunaan Tepung Kulit Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill.) pada Reduced Fat Mayonnaise Ditinjau dari pH, Kadar Air, dan Free Fatty Acid. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mayonnaise merupakan produk pangan olahan telur yang bahan utamanya adalah kuning telur sebagai emulsifier, vinegar sebagai media pendispersi, minyak sebagai media terdispersi, dan bumbu-bumbu tambahan lainnya. Minyak merupakan bahan utama dari mayonnaise sehingga produk pangan ini mengandung kadar lemak yang tinggi. Apabila dikonsumsi dengan jumlah banyak dan terus-menerus dapat memicu penyakit sehingga diperlukan upaya untuk menurunkan kandungan lemak pada mayonnaise. Pengurangan kadar lemak dapat berdampak pada penurunan stabilitas emulsi reduced fat mayonnaise, sehingga diperlukan tepung kulit apel manalagi (Malus sylvestris Mill.) yang mengandung pektin sebagai stabilizer. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan tepung kulit apel manalagi yang tepat pada pembuatan mayonnaise ditinjau dari pH, kadar air, dan free fatty acid (FFA). Penelitian ini dilakukan pada 1 Agustus 2021-30 November 2021. Pembuatan sampel dan pengujian pH, kadar air, serta free fatty acid reduced fat mayonnaise dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Materi dalam penelitian ini adalah reduced fat mayonnaise yang dalam proses pembuatannya menggunakan minyak kanola, tepung kulit apel manalagi (Malus sylvestris Mill.), kuning telur ayam ras, vinegar, garam, gula, lada putih, dan mustard. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penggunaan tepung kulit apel manalagi adalah P0 (tanpa penambahan tepung kulit apel), P1 (1% tepung kulit apel), P2 (2% tepung kulit apel), dan P3 (3% tepung kulit apel) dari minyak yang digunakan. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan pengaruh dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan Indeks Efektivitas de Garmo. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit apel manalagi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, kadar air, dan free fatty acid. Rata-rata pH yaitu 4,25-4,89. Rata-rata kadar air yaitu 17,72-20,42%. Rata-rata free fatty acid yaitu 0,07-0,17%. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit apel manalagi pada pembuatan reduced fat mayonnaise sebesar 3% (P3) menghasilkan mayonnaise terbaik ditinjau dari pH, kadar air, dan free fatty acid. Saran untuk penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait umur simpan reduced fat mayonnaise dengan penambahan tepung kulit apel manalagi sebesar 3%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050052
Uncontrolled Keywords:	Reduced fat mayonnaise, tepung kulit apel manalagi, stabilizer
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	13 May 2022 02:16
Last Modified:	13 May 2022 02:16
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190408

Text (DALAM MASA EMBARGO) Aura Nisrina Hesanty.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item