Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Pada Pembuatan Bakso Daging Kelinci Ditinjau Dari Serat Kasar, Antioksidan, dan Warna

Sumertha, I Putu Angga Mayobhayu and Dr. Ir. Aris Sri Widati, MS. (2022) Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Pada Pembuatan Bakso Daging Kelinci Ditinjau Dari Serat Kasar, Antioksidan, dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso kelinci berbahan baku daging kelinci yang digiling halus kemudian dicampur dengan bahan tambahan. Rendahnya kandungan serat pada daging kelinci menjadi kelemahan, maka dari itu perlu adanya bahan tambahan untuk meningkatkan kadar serat kasar dan antioksidan, yaitu dengan penambahan tepung labu kuning (Cucurbita moschata). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan tepung labu kuning yang tepat pada bakso kelinci yang ditinjau dari serat kasar, antioksidan, dan warna. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli hingga Oktober 2021 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk pembuatan bakso kelinci dan pengujian warna, sedangkan pengujian serat kasar dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Universitas Brawijaya, dan pengujian aktivitas antioksidan dilaksanakan di Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Materi yang digunakan adalah bakso kelinci dengan penambahan tepung labu kuning. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan, yaitu P0 (tanpa penambahan tepung labu kuning), P1 (penambahan tepung labu kuning 2%), P2 (penambahan tepung labu kuning 4%), dan P3 (penambahan tepung labu kuning 6%) dari daging kelinci yang digunakan. Data dianalisa menggunakan metode ANOVA, apabila terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata akan dilanjutkan dengan analisa Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan tepung labu kuning memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, dan warna bakso kelinci, dengan rataan nilai serat kasar 0,23-0,53%, aktivitas antioksidan 4,32-15,48%, dan warna L 56,93-61,34, a* 1,52-3,54, b* 12,17-36,03. Kesimpulan dari penelitian bahwa perlakuan penambahan tepung labu kuning dapat meningkatkan kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, dan warna, bakso kelinci dengan penambahan tepung labu kuning sebanyak 6% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai serat kasar 0,53%, aktivitas antioksidan 15,48%, dan warna L 56,93, a* 3,54, dan b* 36,03. Saran dari penelitian ini yaitu dilakukan penelitian lanjutan mengenai masa simpan bakso dengan penambahan tepung labu kuning 6% dan analisis daya terima pada masyarakat mengenai daging kelinci sebagai pangan yang kaya nutrisi.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the appropriate percentage of addition of pumpkin flour to rabbit meatballs in terms of crude fiber, antioxidants, and color. The material used is rabbit meatballs with the addition of pumpkin flour. The research method used was a laboratory experiment with a completely randomized design with 4 treatments, namely P0 (without the addition of pumpkin flour), P1 (addition of pumpkin flour 2%), P2 (addition of pumpkin flour 4%), and P3 (addition of pumpkin flour) pumpkin flour 6%) from rabbit meat was used. The data were analyzed using the ANOVA method. The results showed that the addition of pumpkin flour had a very significant effect (P<0.01) on crude fiber content, antioxidant activity, and the color of rabbit meatballs, with an average crude fiber value of 0,23-0,53%, antioxidant activity 4,32-15,48%, and color L 56,93-61,34, a* 1,52-3,54, b* 12,17-36,03. The conclusion from the research that the addition of pumpkin flour treatment can increase crude fiber content, antioxidant activity, and color, rabbit meatballs with the addition of pumpkin flour as much as 6% is the best treatment with a crude fiber value of 0,53%, antioxidant activity 15,48%, and colors L 56,93, a* 3,54, and b* 36,03. Suggestions from this study are further research on the shelf life of meatballs with the addition of 6% pumpkin flour and an analysis of public acceptance of rabbit meat as a nutrient-rich food.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050041
Uncontrolled Keywords:	rabbit meatballs, yellow pumpkin, crude fiber, antioxidant, color
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	11 May 2022 07:25
Last Modified:	11 May 2022 07:25
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190344

Text (DALAM MASA EMBARGO) I Putu Angga Mayobhayu Sumertha.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item