Sifat Fisik Yoghurt Drink Terfortifikasi Ekstrak Antosianin Beras Ketan Hitam Ditinjau Dari Ph, Sineresis, Viskositas Dan Warna

Nurdin, Muhammad Alfan and Dr.Abdul Manab, S.Pt., MP (2022) Sifat Fisik Yoghurt Drink Terfortifikasi Ekstrak Antosianin Beras Ketan Hitam Ditinjau Dari Ph, Sineresis, Viskositas Dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt merupakan salah satu jenis produk susu fermentasi yang dikonsumsi di seluruh dunia, yang diperoleh dari proses fermentasi bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Proses fermentasi tersebut dimulai dari hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya, glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Yoghurt memiliki peranan penting bagi Kesehatan tubuh, diantaranya bermanfaat bagi penderita lactose intolerance karena laktosa dalam susu yoghurt telah diubah menjadi asam laktat. Penambahan beberapa aditif, seperti buahbuahan dan ekstrak tanaman, dilakukan untuk meningkatkan cita rasa dan kualitas yoghurt. Beras ketan hitam mengandung pati tinggi sehingga dapat digunakan untuk bahan baku pengolahan susu fermentasi. Secara umum kandungan beras ketan hitam adalah karbohidrat, protein, lemak dan senyawasenyawa lainnya seperti flavonoid, tanin, alkaloid dan fenolik yang tinggi terutama antosianin serta vitamin-vitamin dan mineral-mineral, diantaranya fosfor, kalsium, vitamin A, vitamin C dan vitamin B1. Penambahan antosianin beras ketan hitam dapat meningkatkan sifat fungsional dari yoghurt drink. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah penambahan ekstrak antosianin beras ketan hitam yang tepat dalam pembuatan yoghurt drink agar diperoleh kualitas yang baik ditinjau dari nilai pH, sineresis, viskositas dan warna. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah yoghurt yang terbuat dari susu bubuk terfermentasi oleh starter yoghurt dengan penambahan ekstrak antosianin beras ketan hitam. Penelitian ini menggunakan metode percobaan di Laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan masing-masing dilakukan 3 kali ulangan. Adapun perlakuan dalam penelitian ini menggunakan penambahan ekstrak antosianin beras ketan hitam dengan kadar yang berbeda masing-masing (0%, 10%, 20% dan 30%). Data yang diperoleh ditabulasi dengan Microsoft Excel dan dihitung nilai rataan serta standar deviasi. Data dianalisis menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak antosianin beras ketan hitam pada yoghurt drink tidak memberikan pengaruh perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, sineresis dan kecerahan warna (L*). Namun, memberikan perbedaan yang nyata terhadap warna kekuningan (b*) dan memberikan perbedaan sangat nyata terhadap viskositas serta warna kemerahan (a*). Rataan hasil analisis ragam dari P0, P1, P2 dan P3 pada nilai pH berturut-turut adalah 5,026 ± 0,776, 4,986 ± 0,776, 4,346 ± 0,248 dan 4,293 ± 0,210, rataan nilai sineresis (%) berturut-turut adalah 43,69 ± 3,678, 42,10 ± 4,143, 41,86 ± 4,208 dan 40,89 ± 4,294, rataan nilai viskositas (cP) berturut-turut adalah 11,00a ± 1,00, 11,33ab ± 0,57, 13,33b ± 0,57, 16,66c ± 0,57, rataan nilai warna kecerahan (L) berturut-turut adalah 62,87 ± 8,85, 58,08 ± 7,26, 52,73 ± 3,85 dan 47,75 ± 2,49, rataan nilai warna kemerahan (a*) berturut-turut adalah -8,63a ± 2,14, -4,73ab ± 1,32, -3,20bc ± 1,03 dan -1,70bc ± 1,16, serta rataan nilai warna kekuningan (b*) berturut-turut adalah 9,12d ± 0,43, 6,88bc ± 0,62, 5,94ab ± 1,39 dan 5,13a ± 1,58. Menurut hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak antosianin beras ketan hitam tidak mempengaruhi nilai pH, sineresis dan warna kecerahan (L*) dan mempengaruhi viskositas, warna kemerahan (a*) dan warna kekuningan (b*). Penambahan ekstrak antosianin beras ketan hitam 10% (P1) merupakan perlakuan yang memiliki nilai lebih baik dengan perlakuan lainnya menurut standar.

English Abstract

Yoghurt has an important role for the health of the body, including beneficial for people with lactose intolerance because the lactose in yoghurt milk has been converted into lactic acid. The addition of black glutinous rice anthocyanins can improve the functional properties of yoghurt drink. This research was conducted to determine the effect of the addition of anthocyanin extract on the pH value, syneresis, viscosity and color of the yoghurt drink. The ingredients used are powdered milk, yoghurt starter and black glutinous rice. The research method used was an experimental completely randomized design (CRD) with 4 treatments, P0: 0% anthocyanin extract (v/v), P1: 10% anthocyanin extract (v/v), P2: 20% anthocyanin extract (v/v). v), P3: 0% anthocyanin extract (v/v) and 3 repetitions. The variables measured were pH value, syneresis, viscosity and color.The results addition of the anthocyanin extract of black glutinous rice decreased the pH value, decreased syneresis, increased viscosity, decreased the brightness color (L*), increased the reddish color (a*) and decreased the yellowish color (b*). The addition of 10% is a better treatment than other treatments according to the standard.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050030
Uncontrolled Keywords:	Yoghurt, anthocyanins, pH, syneresis, viscosity, color
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	09 May 2022 01:44
Last Modified:	09 May 2022 01:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190272

Text (DALAM MASA EMBARGO) MUHAMMAD ALFAN NURDIN.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item