Kualitas Reduced Fat Mayonnaise dengan Penggunaan Pektin ditinjau dari Kadar Protein, Total Asam, dan Free Fatty Acid

Prameswari, Ratri Diah (2022) Kualitas Reduced Fat Mayonnaise dengan Penggunaan Pektin ditinjau dari Kadar Protein, Total Asam, dan Free Fatty Acid. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur adalah salah satu produk hasil ternak unggas yang mudah mengalami kerusakan, untuk mencegah kerusakan perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan salah satunya dengan membuat mayonnaise. Mayonnaise merupakan saus yang terbuat dari emulsi dengan bentuk semi padat minyak dalam air, bahan penyusun mayonnaise terdiri dari minyak nabati, vinegar, kuning telur, mustard, garam, gula, dan lada. Mayonnaise terdiri atas tiga fase yaitu fase minyak, fase air, dan emulsifier. Reduced fat mayonnaise dibuat dengan mengurangi penggunaan fase minyak hingga 50%, sehingga menyebabkan ketidakstabilan emulsi. Stabilizer dapat ditambahkan untuk meningkatkan kestabilan emulsi. Pektin adalah golongan polisakarida yang terdiri dari asam galakturonat dengan sebagian gugus karboksilnya teresterifikasi yang memiliki kemampuan untuk mengikat air dan membentuk gel. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan pektin yang terbaik dalam pembuatan reduced fat mayonnaise. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi mengenai manfaat pektin dalam pembuatan reduced fat mayonnaise. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah reduced fat mayonnaise yang dibuat dari minyak jagung, vinegar, kuning telur, mustard, garam, gula, lada, dan pektin. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keamanan Pangan dan Pengujian Mutu, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, dan metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan dalam pembuatan reduced fat mayonnaise yaitu penggunaan pektin sebagai stabilizer, dengan P0 sebagai mayonnaise kontrol tanpa adanya penggunaan pektin, P1 menggunakan pektin 0,2%, P2 menggunakan pektin 0,4%, dan P3 menggunakan pektin 0,6%. Variabel yang diamati adalah kadar protein, total asam, dan free fatty acid, kemudian data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pektin dalam pembuatan reduced fat mayonnaise berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, total asam, dan free fatty acid, dengan nilai rata-rata kadar protein sebesar 1,48-1,98%, rata-rata total asam sebesar 0,25-0,58%, dan free fatty acid sebesar 0,0627-0,0497%. Kesimpulan dari penelitian ini penggunaan pektin sebanyak 0,6% memberikan hasil rata-rata terbaik pada kadar protein, total asam, dan free fatty acid. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kualitas reduced fat mayonnaise berdasarkan waktu dan suhu penyimpanan.

English Abstract

This research aims to determine the best percentage of the use of pectin as a stabilizer on reduced fat mayonnaise based on protein content, total acid, and free fatty acid. The research method is laboratory experimental, and the experimental design used a completely randomized design using 4 treatments and 4 replications. The treatment was without using pectin as a control (P0), with using 0.2% pectin (P1), with using 0.4% pectin (P2), with using 0.6% pectin (P3). The variable measured is protein content, total acid, and free fatty acid. The data obtained were analyzed using ANOVA, and if there is a significant effect to the treatment continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the use of pectin gave highly significant effect (P<0.01) on protein content, total acid, and free fatty acid. The mean value of protein content was 1.48-1.98%, total acid 0.25-0.58%, and free fatty acid 0.063-0.050%. It can be concluded that the use of 0.6% pectin on reduced fat mayonnaise gave the best result based on protein content, total acid, and free fatty acid.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050023
Uncontrolled Keywords:	Reduced fat mayonnaise, stabilizer, pectin
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	27 Apr 2022 07:10
Last Modified:	27 Apr 2022 07:10
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190237

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ratri Diah Prameswari.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item