Pengaruh Penambahan Ekstrak Antosianin Beras Ketan Hitam Terhadap Keasaman, Daya Ikat Air, Ukuran dan Distribusi Partikel pada Yoghurt Drink

Pambudi, Ridho and Dr. Abdul Manab, S.Pt., MP (2022) Pengaruh Penambahan Ekstrak Antosianin Beras Ketan Hitam Terhadap Keasaman, Daya Ikat Air, Ukuran dan Distribusi Partikel pada Yoghurt Drink. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt merupakan salah satu jenis produk susu fermentasi yang di peroleh dari hasil fermentasi dua Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt rentan mengalami kerusakan fisik yang dapat menurunkan kualitasnya, sehingga perlu adanya bahan tambahan yang dapat mempertahankan kualitasnya, salah satunya adalah antosianin. Antosianin merupakan kelompok pigmen alami yang termasuk ke dalam golongan polifenol yang berasal dari beras ketan hitam. Antosianin memiliki manfaat bagi kesehatan seperti aktivitas antioksidan, anti-hiperglikemia, anti-hiperlipi demia, anti-inflamasi, dan perbaikan mikrobiota usus serta dapat memperbaiki kualitas yoghurt drink. Pengambilan data penelitian dilaksanakan pada bulan September-Oktober 2021 yang bertempat di Laboratorium Fisiko Kimia dan Probiotik Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Instrumen Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak antosianin beras ketan hitam terhadap yoghurt drink ditinjau dari nilai keasaman, daya ikat air, ukuran dan distribusi partikel. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah yoghurt drink yang dibuat dari susu skim terfermentasi oleh starter yoghurt dengan penambahan ekstrak antosianin beras ketan hitam. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu tanpa penambahan ekstrak antosianin beras ketan hitam (P0), dan dengan ekstrak antosianin beras ketan hitam sebanyak 10% (P1), 20% (P2) dan 30% (P3). Variabel yang diamati meliputi uji keasaman, daya ikat air, ukuran dan distribusi partikel. Data yang diperoleh diolah dengan Microsoft Exel yang selanjutnya dianalisis menggunakan metode analisis ragam / Analysis of Variance (ANOVA). Setelah diperoleh hasil yang berbeda nyata dilakukan perhitungan besaran koefisien keragaman galat dan lanjutkan uji menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan ekstrak antosianin beras ketan hitam memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai keasaman, daya ikat air, ukuran dan distribusi partikel yoghurt drink. Rata-rata nilai keasaman (%) pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3 masing-masing sebesar 1,185 ± 0,026; 1,347 ± 0,023; 1,437 ± 0,005 dan 1,515 ± 0,026. Daya ikat air (%) sebesar 47,887 ± 0,721; 48,615 ± 0,622; 50,643 ± 0,476 dan 51,702 ± 0,394. Ukuran partikel (μm) 9,050 ± 0,229; 8,783 ± 0,161; 6,350 ± 0,387 dan 6,277 ± 0,061. Distribusi partikel 1,840 ± 0,029; 1,713 ± 0,015; 1,651 ± 0,014; 1,619 ± 0,017. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan ekstrak antosianin beras ketan hitam memberikan pengaruh yang baik terhadap peningkatan keasaman dan daya ikat air serta penurunan ukuran dan distribusi partikel yoghurt drink. Penambahan ekstrak antosianin beras ketan hitam hingga 30% memberikan hasil yang berbeda sangat nyata pada kualitas yoghurt drink.

English Abstract

The purpose of this research to determine effect of anthocyanin black glutinous rice extract on the value of acidity, water holding capacity, particle size and distribution of yoghurt drink. The research material is skim milk powder, yoghurt starter, and anthocyanin extract of black glutinous rice. The method used in this study was a laboratory experiment with a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and three replications. The treatment given was the addition of anthocyanin extract of black glutinous rice with concentrations of 0% (P0), 10% (P1), 20% (P2), and 30% (P3). The variables observed were the value of acidity, water holding capacity, particle size and distribution of yoghurt drink. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued with Tukey's Honestly Significance Difference (HSD). The results showed that the concentration of the anthocyanin extract of black glutinous rice had a highly significant effect (P<0.01) on the values of acidity, water holding capacity and particle size and distribution. The conclusion of this study is that the addition of anthocyanin extract of black glutinous rice has a good effect on the quality of yoghurt drink.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050020
Uncontrolled Keywords:	Black glutinous rice, acidity, distribution, particle size, water holding capacity, yoghurt drink
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	27 Apr 2022 03:40
Last Modified:	27 Apr 2022 03:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190221

Text (DALAM MASA EMBARGO) RIDHO PAMBUDI.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2022. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item