Fortifikasi Nanokalsium Tulang Ikan Tuna Ditinjau Dari Nilai Ph, Viskositas, Warna, Dan Firmness Yoghurt

Lailasari, Umi and Dr. Abdul Manab, S.Pt., MP, (2022) Fortifikasi Nanokalsium Tulang Ikan Tuna Ditinjau Dari Nilai Ph, Viskositas, Warna, Dan Firmness Yoghurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt merupakan produk susu koagulasi yang diperoleh dengan fermentasi bakteri asam laktat melalui aktivitas Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Proses fermentasi pada yoghurt mampu mencegah pertumbuhan mikroba patogen dalam produk yang dihasilkan, meningkatkan nilai gizi sehingga mudah dicerna oleh tubuh. Nanokalsium tulang ikan tuna merupakan sumber kalsium yang dihasilkan dengan memanfaatkan teknologi nano sehingga terabsorbsi lebih mudah didalam tubuh karena ukurannya mencapai 500 x 10-19. Penambahan nanokalsium ke dalam yoghurt diharapkan dapat meningkatkan penyerapan kalsium sebagai upaya memenuhi kebutuhan asupan kalsium harian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fortifikasi nanokalsium tulang ikan tuna yang ditinjau dari pH, viskositas, warna dan firmness yoghurt. Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan inovasi terhadap masyarakat terkait yoghurt fortifikasi nanokalsium tulang ikan tuna. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September-November 2021 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Penelitian Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pangan Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, serta Laboratorium Farmasi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah yoghurt dengan fortifikasi nanokalsium tulang ikan tuna. Yoghurt difortifikasi dengan nanokalsium tulang ikan tuna yang memiliki bioavailabilitas yang baik yang mampu meningkatkan penyerapan kalsium sebagai upaya memenuhi kebutuhan asupan kalsium harian. Yoghurt mampu meningkatkan penyerapan kalsium, karena yoghurt mudah dicerna oleh tubuh. Yoghurt mengandung bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang baik untuk kesehatan usus, sehingga meningkatkan kemampuan usus besar dalam menyerap zat mutagenic, mencegah kanker, serta adanya asam laktat pada yoghurt yang membantu mencerna kalsium susu. Proses pembuatan nanokalsium tulang ikan tuna menggunakan teknologi nano. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuannya sebagai berikut; P0 (Yoghurt tanpa penambahan nanokalsium tulang ikan tuna), P1 (Yoghurt dengan penambahan 0,12% nanokalsium tulang ikan tuna), P2 (Yoghurt dengan penambahan 0,24% nanokalsium tulang ikan tuna), P3 (Yoghurt dengan penambahan 0,48% nanokalsium tulang ikan tuna). Data dianalisis menggunakan analisis ragam, dan apabila terdapat perbedaan nyata dan sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa fortifikasi nanokalsium tulang ikan tuna pada yoghurt memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pH yoghurt (P<0,05). Didapatkan hasil rataan pH dari yoghurt fortifikasi nanokalsium tulang ikan tuna berturut turut adalah 4,38 ± 0,04; 4,39 ± 0,01; 4,40 ± 0,03; dan 4,45 ± 0,01. Fortifikasi nanokalsium tulang ikan tuna memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap viskositas yoghurt (P<0,01). Didapatkan hasil rataan dari viskositas yoghurt fortifikasi nanokalsium tulang ikan tuna berturut turut adalah 84,473 ± 0,537; 90,317 ± 0,585; 92,873 ± 1,175; dan 95,073 ± 0,616. Fortifikasi nanokalsium tulang ikan tuna memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap Firmness yoghurt (P<0,01). Didapatkan hasil rataan dari yoghurt fortifikasi nanokalsium tulang ikan tuna berturut turut adalah 42,443 ± 1,093; 45,627 ± 0,994; 47,370 ± 1,295; dan 54,290 ± 2,509. Fortifikasi yoghurt dengan nanokalsium tulang ikan tuna tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai warna L* pada yoghurt. Didapatkan hasil rataan dari warna *L* yoghurt fortifikasi nanokalsium tulang ikan tuna berturut turut adalah 53,982 ± 6,714; 50,695 ± 6,584; 50,417 ± 8,046; dan 51,993 ± 2,324. Fortifikasi yoghurt dengan nanokalsium tulang ikan tuna tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai warna a* pada yoghurt. Didapatkan hasil rataan dari warna a* yoghurt fortifikasi nanokalsium tulang ikan tuna berturut turut adalah (-5,857) ± 0,362; (-6,064) ± 0,565; (-5,643) ± 0,370; dan (-5,860) ± 0,356. Fortifikasi yoghurt dengan nanokalsium tulang ikan tuna tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai warna b* pada yoghurt. Didapatkan hasil rataan rataan dari warna b* yoghurt fortifikasi nanokalsium tulang ikan tuna berturut turut adalah 10,523 ± 1,277; 8,894 ± 0,962; 9,356 ± 1,065; dan 10,428 ± 0,289. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa yoghurt fortifikasi nanokalsium tulang ikan tuna dengan berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap nilai pH, viskositas dan firmness yoghurt. Fortifikasi nanokalsium tulang ikan tuna pada yoghurt tidak memberikan pengaruh terhadap warna L*, a* dan b* yoghurt. Berdasarkan hasil penelitian, nilai uji firmness pada yoghurt fortifikasi nanokalsium tulang ikan tuna mendapatkan nilai rerata firmness yang baik. Namun, disarankan untuk melihat variabel uji yang lain pada yoghurt fortifikasi nanokalsium tulang ikan tuna.

English Abstract

This study aims to determine the nanocalcium fortification of tuna fish bones in terms of pH, viscosity, color and firmness of yoghurt. The materials used in this study were fresh milk, yoghurt starter and nanocalcium tuna fish bones. The research method was a completely randomized design (CRD) with 4 treatments using various concentrations of tuna bone nanocalcium (0% = without the addition of tuna bone nanocalcium, 12%, 24% and 48%) with 3 replications. The data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and if the results were found to be significantly different or significantly different, it would be continued with Duncan's Multiple Distance Test (DMRT). The results of the analysis of variance showed that the fortification of tuna bone nanocalcium in yoghurt had a significantly different effect on yoghurt pH (P<0.05). The results obtained that the average pH of tuna bone nanocalcium fortified yoghurt was 4.38 ± 0.04; 4.39 ± 0.01; 4.40 ± 0.03; and 4.45 ± 0.01. Tuna fish bone nanocalcium fortification gave a very significant effect on yoghurt viscosity (P<0.01). The average results obtained from the viscosity of tuna bone nanocalcium fortified yoghurt were 84.473 ± 0.537; 90.317 ± 0.585; 92.873 ± 1.175; and 95.073 ± 0.616. Tuna fish bone nanocalcium fortification gave a very significant effect on yoghurt firmness (P<0.01). The average yield of tuna bone nanocalcium fortified yoghurt was 42.443 ± 1.093; 45.627 ± 0.994; 47,370 ± 1.295; and 54,290 ± 2,509. Yoghurt fortification with tuna bone nanocalcium did not have a significantly different effect (P>0.05) on the L* color value in yoghurt. The average results obtained from the color *L* of tuna bone nanocalcium fortified yoghurt were 53.982 ± 6.714; 50.695 ± 6.584; 50.417 ± 8,046; and 51.993 ± 2.324. Yoghurt fortification with tuna bone nanocalcium did not have a significantly different effect (P>0.05) on the a* color value of yoghurt. The average results obtained from the color of a* yoghurt fortified nanocalcium tuna fish bones are (-5.857) ± 0.362; (-6.064) ± 0.565; (-5.643) ± 0.370; and (-5.860) ± 0.356. Yoghurt fortification with tuna bone nanocalcium did not have a significantly different effect (P>0.05) on the value of b* color in yoghurt. The average results obtained from the color of b* yoghurt fortified nanocalcium tuna fish bones are 10.523 ± 1.277, respectively; 8.894 ± 0.962; 9.356 ± 1.065; and 10.428 ± 0.289. However, it is expected to see other test variables in tuna bone calcium nano fortified yoghurt.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522050012
Uncontrolled Keywords:	yoghurt, nanocalcium of tuna fish bone
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	26 Apr 2022 02:47
Last Modified:	26 Apr 2022 02:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190172

Text (DALAM MASA EMBARGO) UMI LAILASARI.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item