Krisnaningsih, Aju Tjatur Nugroho (2019) Penggunaan Pati Talas Lokal (Colocasia Esculenta (L.)Schott) Sebagai Bahan Penstabil Yogurt. Doctor thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Epidemilogi, Fakultas Peternakan, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati (LSIH) dan Laboratorium Biokimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Brawijaya Malang serta Laboratorium Terpadu, Fakultas Peternakan, Universitas Kanjuruhan Malang mulai bulan Juni 2017 sampai dengan September 2018. Tujuan penelitian yaitu 1) untuk mendapatkan konsentrasi pati talas terbaik terhadap karakteristik yogurt set, 2) untuk mendapatkan waktu inkubasi terbaik terhadap karakteristik yogurt set, 3) untuk mendapatkan waktu penyimpanan terbaik di suhu refrigerator terhadap karakteristik yogurt set berdasarkan sifat fisiko kimia dan mikrobiologi. Penelitian dilakukan sebanyak 3 tahap yaitu : tahap I dilakukan dengan metode percobaan laboratorium didesain dengan rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan sejumlah 6 konsentrasi pati talas yaitu: Penambahan pati talas P0: 0%; P1: 0,5%; P2:1%; P3: 1,5%; P4: 2%; P5: 2,5%. Masing masing perlakuan diulang 4 kali. Variabel yang diamati meliputi: Viskositas, Sineresis, Daya ikat air (WHC), Proksimat (kadar air, total padatan, protein kasar, lemak kasar, karbohidrat, abu), pH, Keasaman, Organoleptik, Eksopolisakarida yogurt dan Mikrostruktur melalui metode CLSM. Data dianalisis dengan ANOVA menggunakan SPSS versi 23.0, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Penelitian tahap II dilakukan dengan metode percobaan laboratorium didesain dengan rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan sejumlah 5 waktu inkubasi yaitu: Waktu inkubasi P1: 18 jam; P2: 24 jam; P3: 30 jam; P4: 36 jam; P5: 42 jam. Masing masing perlakuan diulang 4 kali. Variabel yang diamati meliputi: Viskositas, Sineresis, WHC, Proksimat (kadar air, total padatan, protein kasar, lemak kasar, karbohidrat, abu), pH, Keasaman, BAL. Data dianalisis dengan ANOVA menggunakan SPSS versi 23.0, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Penelitian tahap III dilakukan dengan metode percobaan laboratorium didesain dengan rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan sejumlah 5 waktu penyimpanan yaitu: Waktu penyimpanan P1: 1 hari; P2: 7 hari; P3: 14 hari; P4: 21 hari; P5: 28 hari. Masing masing perlakuan diulang 4 kali. Variabel yang diamati meliputi: Viskositas, Sineresis, WHC, pH, Keasaman, BAL. Data dianalisis dengan ANOVA menggunakan SPSS versi 23.0, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa penambahan pati talas memberi perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap viskositas, sineresis, WHC, kadar air, total padatan, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, pH, keasaman yogurt sedangkan penambahan pati talas tidak memberikan perbedaan terhadap abu yogurt (P>0,01). Pada penambahan pati (2,50%) memberikan viskositas tertinggi sebesar 4596,25 cP, terendah 1007,50 cP. Nilai x sineresis tertinggi pada produksi yogurt tanpa penambahan pati talas (0%) sebesar 20,33% dan terendah pada konsentrasi pati talas 2,5% sebesar 10,11%. WHC tertinggi dengan penambahan pati talas 2,5% sebesar 89,89%, terendah pada konsentrasi pati 0% (79,67%). Kadar air tertinggi pada konsentrasi 0% sebesar 88,05% dan terendah 2,5% (86,25%). Total padatan tertinggi pada konsentrasi 2,5% sebesar 13,75%,terendah 0% (11,95%). Kadar protein tertinggi pada konsentrasi 1,5% sebesar 3,29%, terendah 0%(2,99%). Kadar lemak tertinggi pada konsentrasi 0% sebesar 3,46% terendah 2,25%(3,0%). Karbohidrat tertinggi pada konsentrasi 2,5% sebesar 8,40% terendah 0%(3,78%). Rataan kadar abu yogurt berkisar 0,65-0,67%. Nilai pH tertinggi pada konsentrasi 0% sebesar 4,2 terendah 2%(4,16), keasaman tertinggi pada konsentrasi 2% sebesar 1,08 terendah 0%(0,94). Berdasarkan hasil analisis uji organoleptik menunjukkan penambahan pati talas lokal memberikan perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap tekstur, Overall Acceptability yogurt, tidak memberikan perbedaan (P>0,01) terhadap warna, aroma dan rasa yogurt. Penambahan pati talas lokal memberikan perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap eksopolisakarida yogurt, nilai tertinggi konsentrasi 1,50% sebesar 196 mg/L, terendah konsentrasi pati 0% (108 mg/L). Pada pengamatan mikrostruktur yogurt menunjukkan peningkatan kepadatan matriks protein dengan tingkat penambahan konsentrasi pati. Waktu inkubasi yang berbeda memberikan perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap viskositas, sineresis, WHC, kadar air yogurt dengan penambahan pati talas lokal. Viskositas pada waktu inkubasi 42 jam memberikan perbedaan tertinggi sebesar 2747,75 cP dan terendah pada waktu inkubasi 18 jam (2510,25 cP). Pada waktu inkubasi 36 jam memberikan nilai sineresis terendah sebesar 8,56% dan tertinggi waktu inkubasi 18 jam (18,45%). Variasi waktu inkubasi memberikan perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap WHC yogurt, tertinggi 36 jam (91,45%), terendah 18 jam (81,56%). Kadar air tertinggi waktu inkubasi 18 jam (87,3%) dan terendah 42 jam (84,93%). Total padatan pada waktu inkubasi 42 jam memberikan perbedaan tertinggi sebesar 15,03% terendah pada waktu inkubasi 18 jam sebesar 12,88%. Berdasarkan hasil penelitian waktu inkubasi memberi perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap protein kasar yogurt. Nilai protein tertinggi pada produksi yogurt dengan waktu inkubasi 36 jam sebesar 3,26%, terendah 18 jam (2,77%). Nilai lemak kasar tertinggi pada produksi yogurt dengan waktu inkubasi 18 jam sebesar 3,49±08 %, terendah 42 jam (2,96%). Karbohidrat tertinggi pada produksi yogurt dengan waktu inkubasi 18 jam sebesar 5,01 %, terendah 42 jam (3,35%). Variasi waktu inkubasi memberikan perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap abu yogurt. Nilai abu yogurt berkisar 0,85-0,91%, variasi waktu inkubasi juga memberikan perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap pH yogurt. Waktu inkubasi 18 jam memberikan perbedaan tertinggi sebesar 4,29, terendah pada waktu inkubasi 42 jam sebesar 4,03. Variasi waktu inkubasi memberikan perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap total asam yogurt. Total asam yogurt pada waktu inkubasi 42 jam memberikan perbedaan tertinggi sebesar 1,04%, terendah pada waktu inkubasi 18 jam sebesar 0,81%. Variasi waktu inkubasi memberikan perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap total BAL yogurt. BAL yogurt pada waktu inkubasi 36 jam memberikan perbedaan tertinggi sebesar 9,55x109 CFU/mL dan terendah pada waktu inkubasi 18 jam sebesar 3,43 x109 CFU/mL. Variasi waktu penyimpanan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap sineresis yogurt dengan penambahan pati talas lokal. Sineresis yogurt pada waktu penyimpanan 28 hari memberikan perbedaan tertinggi sebesar 21,83%, dan terendah pada waktu penyimpanan 1 hari sebesar 8,97%. Variasi waktu penyimpanan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap daya xi ikat air (WHC) yogurt dengan penambahan pati talas lokal. Daya ikat air yogurt pada waktu penyimpanan 1 hari memberikan perbedaan tertinggi sebesar 90,97%, dan terendah pada waktu penyimpanan 28 hari sebesar 78,47%. Variasi waktu penyimpanan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap pH yogurt dengan penambahan pati talas lokal. pH yogurt pada waktu penyimpanan 1 hari memberikan perbedaan tertinggi sebesar 4,2 dan terendah pada waktu penyimpanan 28 hari sebesar 4,01. Variasi waktu penyimpanan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap total asam yogurt dengan penambahan pati talas lokal. Total asam yogurt pada waktu penyimpanan 28 hari memberikan perbedaan tertinggi sebesar 1,25% dan terendah pada waktu penyimpanan 1 hari sebesar 0,99%. Variasi waktu penyimpanan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap total BAL yogurt dengan penambahan pati talas lokal. Total BAL yogurt pada waktu penyimpanan 1 hari memberikan perbedaan tertinggi sebesar 7,95x109 CFU/mL. dan terendah pada waktu penyimpanan 28 hari sebesar 6,77 x109 CFU/mL. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan pati talas lokal 1,5% dengan waktu inkubasi 36 jam pada suhu ruang menghasilkan kualitas yogurt optimal dan dapat dipertahankan sampai 21 hari pada suhu 4°C dengan karakteristik tekstur yang halus, viskositas semi kental, aroma khas yogurt, warna putih, rasa sedikit asam serta overall acceptability yang menarik. Disarankan penelitian lanjutan untuk produksi yogurt pada variasi suhu inkubasi sebagai bahan referensi pengembangan skala industri.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Doctor) |
|---|---|
| Identification Number: | DIS/584.64/KRI/p/2019/061907693 |
| Uncontrolled Keywords: | ARACEAE |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 584 Liliopsida (Monocotyledons) > 584.6 Cyclanthales, Arales, Pandanales, Typhales > 584.64 Arales |
| Divisions: | S2/S3 > Doktor Ilmu Ternak, Fakultas Peternakan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 11 Feb 2022 04:46 |
| Last Modified: | 11 Feb 2022 04:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189719 |
Preview |
Text
Aju Tjatur Nugroho Krisnaningsih.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |