Penambahan Tepung Daun Beluntas (Pluchea Indica L.) Terhadap Kualitas Nugget Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Kadar Lemak, Rendemen, Ffa, Dan Tpc

Prayitno, Anang and Dr. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP. (2021) Penambahan Tepung Daun Beluntas (Pluchea Indica L.) Terhadap Kualitas Nugget Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Kadar Lemak, Rendemen, Ffa, Dan Tpc. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ayam petelur afkir merupakan ayam ras petelur yang selama ini masih kurang diminati oleh masyarakat karena tingginya kandungan lemak dan tekstur yang lebih liat atau keras. Upaya yang bisa dilakukan untuk melunakkan daging yaitu dengan mengolahnya menjadi restructured meat salah satunya menjadi produk nugget. Tepung daun beluntas (Pluchea indica L.) merupakan daun beluntas segar yang diolah sedemikian rupa melalui proses pengeringan sehingga dihasilkan tepung. Tepung daun beluntas mengandung senyawa kimia diantaranya sterol, flavonoid, tanin, dan fenol hidrokuinon yang dapat meningkatkan kualitas nugget ayam petelur afkir. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung daun beluntas dalam pembuatan nugget ayam petelur afkir ditinjau dari kadar lemak, rendemen, FFA dan TPC. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 30 September sampai 30 Desember 2020 di Laboratorium Daging Divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan nugget ayam petelur afkir, analisis kadar lemak, rendemen dan TPC. Pengujian kadar FFA dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Surabaya. Materi yang digunakan adalah nugget ayam yang dibuat dari daging ayam petelur, tepung daun beluntas, tepung tapioka, telur ayam, garam, gula pasir, bawang putih, lada, dan tepung panir. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahan tepung daun beluntas adalah P0 (tanpa penambahan tepung daun beluntas), P1 (penambahan tepung daun beluntas 0,2%), P2 (penambahan tepung daun beluntas 0,4%), P3 (penambahan tepung daun beluntas 0,6%) dari total 100% total daging ayam petelur afkir yang digunakan. Data analisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), jika terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata akan dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase penambahan tepung daun beluntas memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, kadar rendemen, kadar FFA dan kadar TPC. Rataan kadar lemak 8,74-10,73%, rataan kadar rendemen 146,37-159,66%, rataan kadar FFA 0,09-0,25%, dan rataan kadar TPC 4,25-4,63 log CFU/g. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung daun beluntas sebesar 0,6% dari berat daging ayam yang digunakan (P3) menghasilkan hasil nugget terbaik. Saran dari hasil penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai lama penyimpanan nugget ayam petelur afkir dengan penambahan tepung daun beluntas sebanyak 0,6% dari berat daging ayam petelur afkir yang digunakan.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best percentage of beluntas leaf flour (Pluchea indica L.) addition into spent hen layer meat nugget production based on fat content, rendemen content, free fatty acid content and total plate count content. Material used in the study were chicken nugget made from spent hen layer meat, beluntas leaf (Pluchea indica L.) flour, tapioca flour, egg, salt, sugar, garlic, pepper, and bread flour. The method used was experimental laboratory using Completely Randomized Design with four treatments and four replications. The treatments were without beluntas leaf flour addition as control, 0.2%, 0.4% and 0.6% of beluntas leaf flour addition from 100% total of chicken meat. The variables measured were fat content, rendemen, free fatty acid content and total plate count content. Data were analyzed using analysis of variance or ANOVA, and if there were significant effect then continued by Duncan Multiple Range Test or DMRT. Result of the study showed that the treatment of beluntas leaf flour addition significantly effected (P<0.01) fat content, rendemen, free fatty acid content and total plate count content. The mean value of fat content was 8.74-10.73%. The mean value of rendemen content was 146.37-159.66%. The mean value of free fatty acid content was 0.09-0.25%. The mean value of total plate count content was 4.25-4.63 log CFU/g. It can be concluded that 0.6% of beluntas leaf flour addition from 100% total of chicken meat gave the best result.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521050314
Uncontrolled Keywords:	Beluntas leaf flour, chicken nugget, spent hen layer meat.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with username nova
Date Deposited:	27 Jan 2022 07:01
Last Modified:	23 Feb 2022 07:58
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189001

Text (DALAM MASA EMBARGO) Anang Prayitno.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item