Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Ph, Kadar Protein, Dan Snf Yoghurt Susu Skim

Oktaviani, Adinda Ayu and Dr. Ir. Purwadi,, MS. (2021) Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Ph, Kadar Protein, Dan Snf Yoghurt Susu Skim. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah menentukan lama fermentasi optimal pada suhu 24oC yang ditinjau dari pH, kadar protein, dan SNF. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi dalam pembuatan yoghurt serta menambah pengetahuan, wawasan dan keterampilan bagi masyarakat umum mengenai lama fermentasi optimal pada yoghurt susu skim. Penelitian dilaksanakan pada bulan September hingga Oktober 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan yoghurt susu skim dan uji pH. Pengujian kadar protein dan SNF dilaksanakan di Labroratorium Perah Universitas Brawijaya Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah pembuatan yoghurt susu skim dengan penambahan starter bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus acidophilus sebanyak 2%. Metode penelitian ini menggunakan percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan penelitian dalam pembuatan yoghurt susu skim yaitu dengan menggunakan waktu fermentasi P0 (4 jam pada suhu 42oC sebagai kontrol), P1 (24jam), P2 (48 jam), dan P3 (72 jam) pada suhu 24oC. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah pH, kadar protein dan SNF. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan lama fermentasi yoghurt susu skim memberikan pengaruh perbedaan tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein dengan nilai 3,56%-3,81% dan SNF dengan nilai 9,52%-10,28%. Lama fermentasi yoghurt susu skim memberikan pengaruh perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap pH dengan nilai 3,42-4,06. Berdasarkan hasil penelitian, lama fermentasi yoghurt susu skim pada suhu 24oC dapat menurunkan pH secara nyata, serta meningkatkan dan menurunkan kadar protein dan SNF secara tidak nyata. Sehingga didapatkan perlakuan terbaik pada jam ke-48 ditinjau dari pH, kadar protein dan SNF sesuai dengan SNI. Disarankan untuk menggunakan waktu perlakuan 48 jam karena merupakan perlakuan terbaik dan diperlukan penelitian lebih lanjut sehingga dapat menjadi produk yang bisa dikembangkan menjadi sentra usaha bagi masyarakat.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best treatment at a temperatures 24oC of skim milk yoghurt in terms of pH, protein, and SNF. The method of this research was a laboratory experiment and designed by a Completely Randomized Dzesign (CRD) with 4 treatments and 5 replications. The treatment were T0 (4 hours at a temperature of 42oC as control), T1 (24 hours), T2 (48 hours), and T3 (72 hours) at temperature of 24oC. The data obtained were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), and continued by Honestly Significant Difference Test (HSDT). The results showed that the fermentation with different time gives highly significant difference (P<0.01) on pH and no significantly difference (P>0.05) on protein and SNF. The pH ranges from 3.42-4.06, protein 3.56%-3.81% and SNF 9.52%-10.28%. The best results was the fermentation 48 hours with pH 3.880, protein 3.72%, and SNF 10.20%. Suggestion from this research, needed to research about skim milk yoghurt products to be developed by the community.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0521050304
Uncontrolled Keywords: skim milk yoghurt, long fermentation, pH, protein, SNF
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Unnamed user with username nova
Date Deposited: 27 Jan 2022 04:31
Last Modified: 23 Feb 2022 06:51
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/188964
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
Adinda Ayu Oktaviani.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2023.

Download (1MB)

Actions (login required)

View Item View Item